感官评定
1.色泽:黑褐色、油润光亮。 2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。 3.滋味:鲜美、咸淡可口，无苦涩味。 4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。

谢谢大家！

发酵

利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中 的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类 等物质，赋予豆豉固有的风味。
优化



1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有 丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除， 继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可 溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附 着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉 带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2.加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。 3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和 适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满， 装时层层压实，置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。 发酵时间控制在15天左右。 5.晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的 空中晾干，即为成品。

制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产 生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢 产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪 酿3· 042或TY-Ⅱ，接种量为0.5%，拌匀入室， 保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制 曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏 松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防 止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进 行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻 曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因 曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌 丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为 34小时。
豆豉发酵工艺
小组成员：焦春，党志雄
豆豉简介



豆豉，部分地区读作dò u sī，是中国汉族特色发酵豆制品调味 料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌 蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加 酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉 的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为 咸豆豉和淡豆豉。 豆豉，古代称为"幽菽"，也叫"嗜"。最早的记载见于汉代刘熙 《释名· 释饮食》一书中，誉豆豉为"五味调和，需之而成"。公 元2至5世纪的《食经》一书中还有"作豉法"的记载。古人不但 把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、 《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其 制作历史可以追溯到先秦时期。 据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经 不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调 味佳品，而且传到海外。日本人曾经称称豆豉为"纳豉"，后来 专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则 不太流行。
工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TYⅡ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉 →浸FeSO4→拌盐→:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无 虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料 时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需 要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不 宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且 经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率 >95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发 生"烧曲"现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。 因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分 钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。 4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适 度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭 菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150 分钟。