第二章《中餐服务基本技能》测试题
时间90分钟总分150 姓名
一、单项选择题（每小题2分，共40分）
（）1、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性
（）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
（）3、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式
（）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度
（）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可
（）6、铺台布时要求一次到位，台布_________。

A.正面凸缝朝上
B. 正面凸缝朝下
C.反面凸缝朝上
D. 反面凸缝朝下
（）7、_________托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘
（）8、___________是最基本的餐巾折花手法。

A.折叠
B.推折
C.卷
D.捏
（）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种（）10、中餐厅主要任务是接待___________。

A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人（）11、要求冰镇后饮用的酒有_________
A..红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D.黄酒（）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
（）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。

A.左前方1米
B. 左前方2米
C. 右前方1米
D. 右前方2米（）15、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

A.1；主人
B. 2；客人
C.1；客人
D.2；主人
（）16、中餐茶水服务时，应注意_________。

A.壶嘴不可对着客人摆放
B. 壶嘴不可对着主人放
C. 壶嘴应对着主人放
D. 壶嘴应对着主人放
（）17、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”
A.您可以点菜了吗？
B.我可以为您点菜了吗？
C.您现在想点菜吗？
D.现在可以点菜吗？
（）18、传菜部一般由________进行画单控制传菜。

A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责
（）19、重托行走时应 __________ 。

A.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上
B.左手托盘，盘底不触肩
C. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上
D. 右手托盘，盘底不触肩
( ) 20、餐饮服务员接听预定电话时，应 ___________ 。

A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

B. “喂，您找哪一个？”
C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名
D. “我可以为您做点什么吗？”
二、多项选择题（每小题3分，共30分）
( ）1、时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
E.上水果前
F.上浓汁的菜肴前
（）2、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是。

A、请客人在休息区等候
B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。

C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D、免费提供菜单和酒水
（）3、客人的点菜单一般为四联，分别交。

A.服务员
B.传菜部
C.收银处
D.客人
E.宴会部
F.餐厅经理
( ) 4、关于迎宾服务正确的描述有
A.先到餐厅的客人安排在中央显眼的地方。

B.情侣尽量安排在风景优美的角落。

C.接近最后点菜时间才到的客人安排在考厨房的位置。

D.带宠物的客人一般安排在餐厅门口。

E.残疾人入座后应尽量挡住其残疾部位。

（）5、下面点菜服务不正确的操作是
A、建议欧美客人点动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉。

B、在客人准备点菜时，立即上前询问：“Are you ready to order now?”
C、接受点菜时，上身挺直，认真记录客人所点菜名。

D、重复客人所点菜名请客人确认，礼貌致谢。

（）6、有关签单结账不正确的是
A持有饭店欢迎卡的住店客人可以签单结账。

B、客人须在账单上填写房间号码和正楷签名。

C、客人签完后须将账单第二联交给收银员，第一联交给总台。

D、有长期业务往来的单位、公司可以在饭店签单。

（）7、下列餐巾花哪些是盘花？
A、扇面
B、王冠
C、和服归箱
D、三角篷
E、出水芙蓉
F、孔雀
（）8、酒水开瓶时应向客人展示商标，其意义有：
A、避免差错
B、尊重客人
C、促进销售
D、宾客至上
（）9、下列服务在右边操作的是：
A、餐前的茶水或酒水服务
B、递铺餐巾
C、撤换餐具
D、迎宾员引领客人入座
E、徒手斟酒
（）10、传递菜肴时，画单控制一般由谁进行？
A、传菜部主管B传菜部领班C、传菜员D、厨师长
三、填空题（每空一分，共20分）
1、清朝宫廷的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师叫御厨，皇帝用餐
叫（），开餐叫（）。

2、（）是饭店向国内外客人宣传这个饮食文化的重要场所。

3、( )是用旺火和短时间烹炒的烹调方法，其菜肴特点是滑、（）、
（）、鲜。

4、中餐服务人员要熟练掌握中餐服务技能，做到在操作规范化、（）
化、（）化的基础上，提供优质的（）化服务。

5、（）花传统、简洁和雅致，（）花手法卫生简捷，可以提前折叠
储存，（）立体感强、造型逼真但常用推折捏卷复杂手法容易污染
杯具。

6、啤酒的最佳饮用温度为（），白葡萄酒的最佳饮用温度为
( )，葡萄汽酒的最佳饮用温度为（）。

7、上甜品和水果前，须撤走菜盘和吃咸味菜的餐具只留下（）和
（）。

8、国内接待的外卡常见的有美国（）、( )、
( )。

四、简答题（20分）
1、中式烹饪的主要特点是什么？
2、中餐摆台时摆放餐具的程序是怎样的？
3、点菜的步骤是怎样的？
4、填写点菜单的要求是什么？
五、操作程序题（40分）
1、轻托的操作程序（5分）
2、葡萄酒开瓶的操作程序。

（5分）
3、现金结账的操作程序（10分）
4、中餐电话预定的程序。

（10分）
5、中餐午晚餐服务规程。

（10分）（不要求细节）
五、案例分析题
客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？
六、论述题
1 、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？。