5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析
郭宇华北京四中
指导教师：杨海燕张雅楠卓小利
摘要纳豆是一种由纳豆菌将豆类进行发酵后，制成的豆类发酵食物。
目前，市场上多以黄豆作为豆种原料，进行制作。
本文尝试分别以红豆、黑豆、绿豆、鹰嘴豆、黄豆做原料，进行发酵，并在人群中进行了感官评价，并参照相关国家标准，进行了氨基酸态氮、蛋白质、脂肪三项指标的检测。
一方面感官评价发现从色泽、气味来说，黄豆纳豆依旧最受人们青睐，红豆纳豆效果最差。
另一方面，从营养成分角度最有营养价值的是黄豆，其次是鹰嘴豆。
在第二、第三次调查中，发现大多数人喜爱鹰嘴豆、黑豆纳豆，这两种豆种营养价值同样很高，是值得成为市场纳豆的两个豆种。
关键词纳豆发酵不同豆种感官品质成分分析
1 引言
1.1 问题的提出
在商场买东西时，常常会看到“日本纳豆”等等的标签，我那时对于纳豆一无所知，所以对其产生浓厚的兴趣。
在查找纳豆的有关资料及商品时，我发现：为什么只有用大（黄）豆制作的纳豆？不能是其它豆种吗？于是我开始尝试用五种不同的豆子进行试验。
1.2研究目的
检测五种豆种制作纳豆的受欢迎程度以及营养成分，丰富市场需求。
1.3 研究背景
纳豆一词源于日本，是日本发酵食品，源自中国的咸豆豉，但并非中国豆豉，而是由黄豆通过纳豆菌（枯草芽孢杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道较甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更具有重要保健作用。
日本人食用纳豆的历史已超过一千年。
目前，中国市场也有销售纳豆，但豆种主要为黄豆，我想，如果用其它的豆种，比如红豆、绿豆等，做出的纳豆的味道、色泽、口味，会是什么样的呢，这就是我的课“5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析”，并测试不同纳豆中的营养成分，最后确定哪种纳豆综合营养成分最高并一一向下排列，建议哪几种豆种做出的纳豆也可以销售，给出意见和建议以供参考，丰富市场
商品，满足更多顾客需求。
2方法
2.1.纳豆发酵法
2.2.纳豆检测法
3 研究过程
3.1 材料
3.1.1器材准备
纳豆机（荣事达G29）；高压锅（美的MY-12CS505A）;量杯（250g）；电子秤等
3.1.2豆种与菌种
纳豆菌（纳豆菌膠囊晓牌3代天津华苑产业园区）
红豆（家乐福商场方庄店）；绿豆（家乐福商场方庄店）；黄豆（家乐福商场方庄店）；黑豆（家乐福商场方庄店）；鹰嘴豆（家乐福商场方庄店）
3.2.方法
3.2.1豆种的发酵前处理
根据纳豆酸奶机说明书进行如下操作：
（1）泡豆分别称取不同豆种300g，用自来水浸泡12小时左右；（2）蒸豆（隔水蒸），用高压蒸锅蒸55分钟；
（3）冷却，将豆种冷却至50°C以下，向纳豆机内倒入一厘米左右水；
3.2.2纳豆发酵实验
将玻璃杯冲洗，用开水浸泡，倒入10ml左右水，放入纳豆菌，充分搅拌至全部溶解；将菌液均匀喷洒在豆上，再用筷子充分均匀搅拌，将豆子放入纳豆机的发酵网上，盖上外盖；36度发酵18h；18h 后，将发酵好的纳豆装入保鲜盒，放入冰箱冷藏室（4摄氏度左右）8小时，钝化完成，成品纳豆制作完成。
3.2.3纳豆品质的感官评价
此次准备采用问卷调查法，把做好的纳豆给普通居民试吃，分别从色泽、气味、口味三项指标，请居民进行评价打分，并填写“纳豆感官评价量表”（表1），计算平均分值，从而得知居民口味喜好。
表1 纳豆感官评价量表
鉴定项目
评价标准（每项满分为10分）
1分 2 分3分 4分5分
色泽无光泽，颜色
暗淡
无光泽，颜色暗
淡
无光泽，颜色
略暗
有光泽，颜色
偏亮
有光泽，颜色鲜
亮
气味有强烈的氨
味
氨味重有氨味稍许有氨味
无氨味，有纳豆
特有的香味
口感不酥软，较干较酥软，较干较酥软，较湿
润
酥软，较湿润酥软，湿润
3.2.4拉丝实验
将成品纳豆用筷子拉丝，并测出最长长度，进而判断纳豆蛋白质
含量。
3.2.5营养成分检测实验
蛋白质、脂肪和糖类是食物中的三大营养素，因此在研究中选择了对5个品种的纳豆样品分别参照GB/T5009.5-2010蛋白质测定和GB/T5009.6-2003脂肪的测定方法，进行了蛋白质、脂肪含量测定。
纳豆作为发酵性豆制品食品，其发酵产物中的氨基酸态氮含量是评价纳豆品质的重要指标之一。
因此，参照GB/T5009.4的国家标准，进行了纳豆中氨基酸态氮的测定。
4 结果与分析
4.1 感官品质分析
4.1.1.第一次调查
利用问卷调查法（问卷即纳豆感官评价量表），对亲朋好友及周围居民进行了调查，发放问卷47份，收回43份，其中有效问卷38份，占全部收回问卷的88.37％（表2）
表2 5种纳豆的食品感官鉴定评分
项目豆种色泽
总分
平均分气味
总分
平均分口感
总分
平均分
黄豆纳豆301 8.6 250 7.14 288 8.23 红豆纳豆211 6.03 270 7.71 209 6.00 绿豆纳豆223 6.37 240 6.86 251 7.17
黑豆纳豆262 7.49 244 6.98 256 7.31
鹰嘴豆纳豆280 8 234 6.69 246 7.03
根据调查信息汇总，发现：从色泽、气味来说，黄豆的分数最高，因为黄豆中的蛋白质含量最多，所以其呈现的色泽也是十分鲜亮的，和纳豆菌结合后，口感也是很好；红豆的效果相对来说是最差的，因为在五种豆种中，红豆的蛋白质最少，所以几乎是没有拉丝的。
但由于效果差，纳豆味也是几乎没有，却很不爱吃“重口味”人的喜爱。
绿豆味道较淡，气味与黄豆近似，拉丝不明显；黑豆拉丝较明显，但气味过于浓烈；鹰嘴豆虽然三项都不突出，但之前经过调查，鹰嘴豆有一股特殊的香味而且不像黄豆有一股豆腥味。
4.1.2. 第二、三次调查
调查四个年龄段——少年段（7-17岁）、成年段（18-40岁）、中年段（41-65岁）以及老年段（65岁以上）对纳豆喜好的调查。
其中囊括在校学生，亲朋好友，学校老师以及家人同事。
其中共发放问卷83份，回收问卷83份，有效问卷78份，占回收问卷的94.0％。
4.2拉丝实验分析
表3 5种纳豆拉丝情况
豆种黄豆鹰嘴豆黑豆绿豆红豆
图片
拉丝长度
23.90 16.08 15.71 5.61 2.37
cm
在实验中，黄豆发酵过程中产生的拉丝最多，拉丝长度最长，达到23.90cm，鹰嘴豆次之，而红豆的粘丝量最少，拉丝长度最短。
纳豆所产生的粘丝的粘性越大，拉丝就会越长，一般情况下来说，拉丝长度越长，豆种的蛋白质含量越多。
4.3成分分析
表4 5种纳豆中蛋白质、脂肪、氨基酸态氮检测结果项目/豆种红豆纳豆绿豆纳豆黄豆纳豆黑豆纳豆鹰嘴豆纳豆
蛋白质13.2％10.4％17.7％10.1％14.6％
脂肪 4.65％ 3.59％ 3.88％ 4.16％ 3.14％氨基酸态氮0.07 0.03 0.16 0.05 0.07
表5 5种干豆豆种中蛋白质含量（摘自《2014年食物营养成分表》）项目/豆种红豆绿豆黄豆黑豆鹰嘴豆
蛋白质20.7 21.6 35.1 36.1 8.9
氨基酸态氮是制作纳豆必不可少的营养物质。
在五种豆种中，每100g黄豆纳豆中的蛋白质和氨基酸态氮百分含量最高的分别为17.7％和0.16％，脂肪也相对较少，由此看出黄豆为制作纳豆的最佳原料。
除此之外，鹰嘴豆制作出的纳豆的品质与黄豆纳豆更为接近。
5 结论
对于味道喜好偏重的人，黄豆、鹰嘴豆比较推荐，因为它们当中蕴含丰富的蛋白质，其味道也会相应浓烈；对于口感相对清淡的人或第一次品尝纳豆的人来说，红豆相对合适。
综上所述，红豆、黄豆、鹰嘴豆是比较合适的三个纳豆豆种。
其中，蛋白质含量最高的是黄豆，因为其拉丝最长。
其中，最有营养价值的是黄豆（五种豆种，且为相
等重量），其次是鹰嘴豆。
而氨基酸态氮含量最高的依然是黄豆。
几个结果不约而同的证明了黄豆是纳豆制作的最好原料。
6 进一步研究
在后续的研究中，我将继续研究纳豆激酶以及5种纳豆中各种氨基酸态氮成分；另外自制纳豆检测出的蛋白质、脂肪含量与《2014年食物营养成分表》中含量大相径庭，我想可能是由于豆种不同导致的，我将检测我制作纳豆的豆种，从而实现与纳豆结果含量对比。
致谢
做这次实验，需要很多人的帮忙。
非常感谢宣武青少年科技馆的杨老师、赵老师和张老师，以及北京四中的卓老师，他们帮我确定选题，协调场地，帮我进行问卷调查。
此外我还感谢所有帮助我完成实验的家长、老师和同学们，还有为我改进的专家老师们，感谢您们！您们辛苦了！
参考文献
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