实验七火腿肠（高温蒸煮肠）中淀粉含量的测定—酸水解法基本知识点1、掌握酸水解法测定淀粉的原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、淀粉水解、可溶性糖去除的方法和关键环节。
重点：1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术2、酸水解法测定淀粉的原理及注意事项。
难点：酸水解法测定淀粉的原理和控制要点复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）酸水解法测定淀粉的程序。
2、酸水解法测定淀粉的原理和控制要点【引入新课】淀粉在食品工业中用途广泛常用于食品原料或辅料。
淀粉是以葡萄糖为基本单位通过糖苷键而构成的多糖类化合物。
淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用。
糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。
淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。
淀粉不显还原性，但它在酶（或酸）存在和加热条件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖——葡萄糖。
淀粉酶的专一性高，但只能将淀粉逐步水解至麦芽糖阶段；盐酸溶液对淀粉的专一性较差，但它能将淀粉水解至最终产物葡萄糖。
故在测定淀粉时，使酶——稀盐酸分解法。
GB 20712-2006《火腿肠（Ham sausage）》规定：火腿肠（高温蒸煮肠）Ham sausage(Autoclaved ham sauasge)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
感官要求应符合表1的规定。
表1.感官要求项目指标外观肠衣均匀饱满，无损伤，表面干净，良好，扎结牢固，肠衣的扎结部位无内容物渗出。
色泽具有产品固有的色泽。
质地组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无气孔。
风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。
理化要求应符合表2的规定。
表2.火腿肠理化要求项目指标特级优级普通级无淀粉产品水分/（%）≤70 67 64 70食盐（以NaCL计）/（%）≤ 3.5蛋白质/（%）≥12 11 10 14脂肪/（%）6～16淀粉/（%）≤ 6 8 10 1亚硝酸钠(以NaNO2,计)/(mg/kg)≤30GB 20711-2006《熏煮火腿（Cooked cured ham）》规定：熏煮火腿（Cooked cured ham）:以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
感官要求应符合表1的规定。
表1.感官要求项目指标色泽切片呈自然粉红色或玫瑰红色，有光泽。
质地组织紧密，有弹性，切片完整，切面无密集气孔且没有直径大于3mm 的气孔，无汁液渗出，无异物。
风味咸淡适中，滋味鲜美，具固有风味，无异味。
理化要求应符合表2的规定。
表2.火腿肠理化要求项目指标特级优级普通级水分/（%）≤75食盐（以NaCL计）/（%）≤ 3.5蛋白质/（%）≥18 15 12脂肪/（%）10淀粉/（%）≤ 2 4 6亚硝酸钠(以NaNO2,计)/(mg/kg)≤70一、目的要求1.理解酸水解法测定淀粉的原理及操作要点；2.掌握酸水解法测定淀粉的基本操作技能。
二、实验原理试样经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。
三、实验试剂1、乙醚。
2、乙醇溶液(85%)。
3、盐酸溶液(1+1)。
4、氢氧化钠溶液(400g/L)。
5、氢氧化钠溶液(100g/L)。
6、甲基红指示液：乙醇溶液(2g/L)。
7、精密pH试纸(6.8~7.2)。
8、乙酸铅溶液(200g/L)。
9、硫酸钠溶液(100g/L)。
10、碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜( CuSO4•5H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。
11、碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
12、葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g经过96±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。
此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。
想一想：1、氢氧化钠溶液 (400g/L)、氢氧化钠溶液 (100g/L)、乙酸铅溶液 (200g/L) 、硫酸钠溶液 (100g/L) 如何配制？2、结合实验想一想，以上列举试剂全面吗？四、实验仪器1、研钵2、分析天平3、250mL锥形瓶4、50mL、200mL量筒5、滤纸、漏斗、铁架台6、250mL烧杯【两次利用①接乙醚、乙醇滤液②接样品处理液】7、自动回流酸解装置（包括250mL锥形瓶和冷凝管）8、水浴锅（含温度计）9、20mL移液管两支（相邻两组结合）10、500mL容量瓶结合实验想一想：以上列举仪器全面吗？五、操作步骤（一）样品处理1、捣碎处理：将灌肠在研钵中捣成匀浆。
2、称取10.00g【5 g～5.5 g】匀浆，于50mL（或100）烧杯中。
3、除去样品中脂肪：用50mL量筒加30mL乙醚振摇提取脂肪，用滤纸过滤除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗漏斗中残留物两次，弃去乙醚。
4、除去可溶性糖类物质：（1）用150mL(85%)乙醇溶液分数次（约5次）洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。
（2）滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶（磨口与冷凝管连接）中。
想一想：1、加入乙醚、乙醇、水的作用是什么？2、以上3种提取剂的量需要准确吗？5、酸水解：在250mL锥形瓶（磨口与冷凝管连接）中用50mL量筒加入30mL盐酸(1+1)，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。
回流完毕后，立即置流水中冷却。
待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以氢氧化钠溶液(400g/L)调至黄色，再以盐酸(1+1)校正至水解液刚变红色为宜。
若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品水解液的pH约为7。
注意：酸解时酸的浓度、加入量、水解温度和时间要准确！想一想：回流完毕后，加碱调中性的目的是什么？6、除铅：然后加20mL乙酸铅溶液(200g/L)，摇匀，放置10min。
再加20mL硫酸钠溶液(100g/L)，以除去过多的铅。
摇匀后将全部溶液及残渣转入500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。
过滤，弃去初滤液20mL，滤液供测定用。
想一想：为什么要加入硫酸钠除铅？（二）标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖或其他还原糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL (甲、乙液各5mL) 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量 (mg) 。
A = C•V式中：A —10mL (甲、乙液各5mL) 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量 (mg)； C —葡萄糖标准溶液的浓度 (或其他还原糖标准溶液的浓度)，mg/ mL ； V —标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL 。
注：如果时间不允许可免去本步操作，以上次测定为准。
（三）样品溶液预测吸取5.0mL 碱性酒石酸铜甲液及5.0mL 乙液，置于250mL 锥形瓶中，加水10mL ，加入玻璃珠2粒，控制在2min 内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。
当样液中还原糖浓度过高时应适当稀释，再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约在10mL 左右。
提示：当浓度过低时，则采取直接加入10mL 样品液，免去加水10mL ，再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗还原糖标准溶液的体积。
（四）样品溶液测定吸取5.0mL 碱性酒石酸铜甲液及5.0mL 乙液，置于150mL 锥形瓶中，加水10mL ，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL 的样品溶液至锥形瓶中，使在2min 内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。
六、数据记录与计算 （一）数据记录1 2 3 平均值 标定时葡萄糖用量，mL 10mL 碱性酒石酸铜相当于葡萄糖的量，mg 10.38 测定时消耗样品的量，mL 9-9.4称取样品质量，g5 （二）结果计算试样中淀粉的含量为：X=10010005009.0⨯⨯⨯⨯V m F 式中：X —样品中淀粉含量，g/100g ；F —10 mL 碱性酒石酸铜溶液 (甲、乙液各5 mL) 相当于葡萄糖的质量，mg ； m —样品质量，g ；V —测定用样品水解液平均体积，mL ； 500—样品液总体积，mL ；0.9—还原糖 (以葡萄糖计) 折算成淀粉的换算系数。
想一想：1、公式中各种数字和符号的意义！2、试样中淀粉越多，V 值越？（大小） 要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
七、说明注意事项1、本法试样酸解后，采用直接滴定法滴定，因为试样中的可溶性糖分在样品处理时已除去，故可直接将测得的还原糖换算成淀粉。
2、试样去除脂肪和可溶性糖分要彻底。
3、酸解时酸的浓度、加入量、水解温度和时间要准确！4、样品含脂肪时，会妨碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取，所以要用乙醚除去。
脂肪含量较低时，可省去乙醚脱脂肪步骤。
5、盐酸水解淀粉的专一性较差，它可同时将样品中的半纤维素水解，生成一些还原物质，引起还原糖测定的误差，因而对含有纤维素高的食品如食物壳皮、高粱、糖等不宜采用此法。
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量少的样品。
在测定含淀粉较少、而富含半纤维素、多缩戊聚糖的样品时，最好采用酶水解法。
6、样品中加入乙醇溶液后，混合液中的乙醇含量应在80%以上，以防止糊精随可溶性糖类一起被洗掉。
如要求测定结果不包括糊精，则用10%乙醇洗涤。
7因水解时间较长，应采用回流装置，并且要使回流装置的冷凝管长一些，以保证水解过程中盐酸不会挥发，保持一定的浓度。
8、水解条件要严格控制。