将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥前 后喷洒在面块上，给面块本身着味，可以满足方便 面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。 在和面时，加入调味料，方法简单，不需要专门的 设备。但是，一些在高温条件下不稳定的调味料会 有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对 人体有害的物质。有些调味料还能对面团的性能产 生不良的影响。芳香物质的挥发性较强，不宜在干 燥脱水前加入。


蒸面即利用蒸汽使淀粉受热糊化和蛋白质变性，由生面 制成熟面。面条的糊化度应达到80%以上。适当延长蒸 面时间，提高面条的糊化度，可改善面条的食用品质。 蒸面所用的蒸汽压力为1.5～2千克· （cm2）-1，蒸面时 间为60～90秒。 蒸面是在连续式自动蒸面机上进行的，波纹面块放置在 不锈钢丝编织的输送带上，进行蒸煮。连续蒸面机大多 是倾斜安装，且机体长度与产量有关，蒸煮时间越长， 复水性越短。一般情况下，蒸面时间约需90～110s，蒸 汽经减压阀进入蒸面机内的压力是60～70kPa，每小时 蒸汽流量控制在0.35～0.46t，如果加大蒸汽压力，可以 缩短蒸煮时间。

从连续蒸面机出来的熟波纹面带，通过一对作相 对旋转的切刀和托辊，按一定长度被切断。与此 同时，装在曲柄连杆机构上作往复运动的折叠板 正好插在被切断面带的中部，插入折叠导辊与分 排输送带之间，面块被折起来分排输出，送往链 盒式自动炸面机。它的工艺要求是折叠整齐，定 量基本正常，误差在规定范围内。


一般连续生产方便面时，采用鼓风机强制冷却至面 块的温度接近于室温或高于室温50℃左右。冷却后 产品在包装前需进行金属物检查，由自动检测器自 动进行，发现不合格产品后检测器发出信号，并自 动将不合格产品从输送带上剔出。 经检查后得合格产品进入自动包装机，完成自动包 装。


为了防止蒸面条时相互粘连，加快脱水时的水分 蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连 绵不断、波浪起伏的特殊形状。 面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内， 面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰壁而产生 扭曲，而成型传送带的线速小于面条的线速，在 成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细 小的波纹状面条。面条线速度和成型传送带的线 速度是影响成型效果的主要因素。速比大，波纹 密，速比小，波纹稀。

自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器 和贮油罐等组成。主机由油槽和带模盒的输送链条 组成。从切割重排机出来的面块落入模盒随链条的 移动而逐渐进入油槽，安装在模盒上方链条中的盒 盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮 而脱离模盒。当模盒通过油槽逐渐转向出口一端时， 盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即 脱盒进入冷却机的输送带上。


方便面有油炸方便面和热风干燥方便面
油炸方便面因为干燥速度快（大约70秒完成），糊化度 高（达85%以上），面条内部节结构具有多孔性，浸泡 时热水很容易透进去，复水性能好，用沸水浸泡3分钟 即可食用，且具有油炸的香味。但由于面条含20%左右 的油脂，生产成本相对较高；另外，面条容易氧化变质， 产生油哈味。 热风干燥方便面是将蒸熟糊化的湿面条在70℃～90℃的 热风中进行干燥脱水的，生产成本相对较低；面条不易 氧化变质，保质期较长；由于干燥温度低，干燥时间长， 糊化度低，面条内部多孔性差，复水时间较长。
油炸脱水是将面块放入油槽中，面块被高温油所包 围，面条内水分迅速气化逸出，形成许多微孔，复 水性能好，α-化程度高。如果油渣中温度过低或时 间过短，会造成面条炸不透；相反，油温过高或时 间过长，容易炸焦。一般油温控制在145℃～150℃， 油炸时间70～80秒，面条水分降低至5%左右，成 品含油量约20%。油炸的工艺要求是油炸均匀，色 泽一致，面块不焦不枯，水分在10%以下。