安全
方便面制作过程中的几个重要理化指标：
A:糊化程度(α度) B:油槽油AV值(酸价)
C:面饼油AV值
D:面饼油POV值(过氧化值)
E:面饼脂肪含量
F:面条复水性
G:面条水分
方便面发展趋势
•采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产 品具有油炸产品同样的内部结构,复水性好, 如采用微波加热干燥. •采用新的配方提高方便面的复水性和口感, 如添加变性淀粉. •研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有 高品质的湿面筋.
作用：
混合液是在和面使用，由计量桶定 量加入，主要提供面粉所需水分及改善 面团性能所需的各种添加物。
管控点： 混合液在冬季可加热至适当温度， 而在炎热高温季节应适度降温，以保证 搅拌后的面团温度在25°C左右。
混合的目的：
是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质和淀 粉充分吸水形成面筋立体网状结构. 制程管控点： 投粉的顺序（小料的加入顺序） 混合时间 料水（混合液）的加水量.
影响定量切断效果的主要因素
面条本身的性质如含水量、面皮厚度、波纹 密度等，设备传动之间的速度配合如切刀与切刀 托辊（刀砧）旋转速度的配合、折叠托辊与分排 拖网的线速度配合等。 面条本身的含水量、面皮厚度及波纹疏密度 都会影响切断后面块重量的准确性，面条的含水 量过低，切断后的面块疏松会影响面块落盒的准 确性；蒸煮出来的面条温度高，表面粘度大，对 切断折叠也有影响，因而应以风机强制降温。
影响混合效果的原因
和面加水量： 面粉品质： 和面用水的温度： 食盐 纯碱： 和面时间： 搅拌速度： 回收面加入量：
影响复合压延效果的因素有：

面团性能：
压延倍数或压延比：


压延道数：
辊轮直径：

辊轮转速：
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α化）
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
油炸的作用及影响：
油炸的作用： • • 面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、 提高α化度和蛋白质深度变性。
影响油炸效果的因素
i. 油温： ii. 油位： iii.油炸时间： iv. 面块的品质：
整列
油炸机送出的面块往往位置前后不一，经第一整 列机拨杆调整后可使面块横向整齐，再送至冷却机输 送拖网。
切丝成型 波纹均匀
压延 面片厚度
油炸油
酸价、过氧化值
定量切断
油炸脱水 油炸温度、油炸 时间、面块水分 、含油 调料
冷却
长度、折 叠整齐
包装 封口、日期、净含量
工艺管制重点
混合液（料水）的作用及影响因素
混合的作用及影响因素
蒸煮的作用及影响因素
油炸的作用及影响因素
混合的作用及对品质的影响：
Байду номын сангаас冷却
方便面冷却采用风扇强制性冷却降温，冷却后的 面块温度在50°C以下或接近于室温。
包装
包装是将面块、料包（油包、粉包、菜包）予 以包装并装箱形成成品
测
1、方便面的种类？ 3、影响混合效果的因素？ 4、影响油炸效果的因素？ 5、简述方便面工艺流程
试
题
2、控制桶（熟化桶）的控制重点是什么？
谢 谢 观 看
↓
定量切断
循环油泵
↑
过滤器
↓
着味
↓
脱水干燥
↓
油炸干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
冷却 汤料
汤料
↓
→
↓
包装
↓
碗装、杯装产品
↓
→
↓
包装
↓
袋装产品
袋装产品
散装产品
小麦、淀粉、谷 元粉等
筛选输送 去除杂质 混合搅拌
面团温度 、水分
食盐、碱粉等 原物料入厂验收
溶解 波美度
熟化
避免结 成大块
蒸煮 蒸汽压力、蒸煮 时间、α化度
长为全世界所青睐的食品，其成功之理
由却仅仅在于它的方便和美味。
方便面种类
按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。
油炸干燥工艺： 油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高, 且面条具有多孔性结构,复水性好,但由于产品 中含有20-24%油脂,成本较高,尽管使用饱和脂
肪酸含量较高的棕榈油,但储存一段时间后,油
脂会产生氧化酸败现象,产生油腻味,储存期短。
热风干燥工艺
热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱 水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧 化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度 慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口 感不好。 成品包装有袋装，碗装及杯装三种。
方便面特点
便利 便宜 可保存
美味
芦海英
目
录
方便面生产概述
方便面制作生产工艺流程
制程管制重点
方便面生产概述
方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首创 方便面生产，发明人安藤百福，由于其具 备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速 扩大发展，已被全世界所接受。
方便面--风味和品质的追求
由于日本人发明的方便面如今已成
方便面发展趋势
• 采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅
省 去油炸,而且增加了咬劲. •采用不同谷物产生不同风味的方便面,如 玉米面,荞麦面,绿豆面,大豆粉等,进行 营养成分平衡. •回归自然,生鲜面.
小麦面粉
→
→
输送
→
食盐、碱 溶解
和面
→
熟化
→
复合压延
↓
切条成型
↑
水
↓ ↓
着味 蒸面
热交换器
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