麻辣牛肉干的制作工艺
一、原料和辅料
原料：新鲜的牛肉500g
辅料：精盐10g，糖10g，白酒2.5g，酱油15g，味精1g，胡椒粉1g，海椒粉7.5g，老姜2.5g，花椒粉6g，菜油10g，辣椒5g
二、工艺流程
（1）
原料处理
将原料出去肌膜后顺着肌纤维切成120g左右的肉块，用清水浸泡15min左右，出去血水和污物，沥干后备用。

（2）
初煮
等水煮沸后将肉块加进去，水正好盖过肉块为原则，煮制过程中要不断出去污物，直到切面成粉红色，无血水为宜。

约煮15min左右为宜。

（3）
切坯
肉捞出后冷却，切成大小均匀的条
（4）
复煮、收汁
取肉坯重20%--40%的过滤后的初煮液，将其他辅料和肉一起加入。

在收汁的过程中不断减小火力。

待卤汁基本收干即可起锅。

（5）
脱水
烘烤前期可控制面火温度90℃，底火温度80℃；后期面火温度为60℃，底火温度温度为50℃。

烘烤一个小时左右可以翻动一次，再烘烤一个小时即可。

（6）
冷却
制品出烤炉后，在通风条件下自然冷却。