三级公共营养师技能复习题(二)续第4章膳食指导和评估1、儿童和青少年膳食营养目标确定方法是什么？2、食谱评价的基本方法是什么？3、推荐自己（学生）家乡可以利用并应鼓励儿童经常食用的食物，并说明为什么推荐？4、练习编制一中学560名学生（平均年龄14岁）的一份午餐食谱，并进行调整和评价。
5、常见的烹饪方法与营养素损失因子关系是什么？6、蛋白质互补原则和理论依据是什么？答：能量密度：选用100g食物为计量单位，能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量，不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。
长期食用低能量和能量密度的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。
7、幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。
根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。
a、蛋白质。
幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。
b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。
尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。
c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。
d、注意烹调方法。
既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。
e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。
8、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分）（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）答：9、某女子中学用餐人数登记表如下，请完成表格，统计总标准人日数。
依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，13岁女子膳食能量推荐摄入量是2200kcal，14岁和15岁女子膳食能量推荐摄入量是2400kcal。
10、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？答：已知：①5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。
②每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。
③每公斤体重需水量为150毫升。
解: 每日需热能为 6 ⨯ 110 = 660千卡;因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡所以: 设每日需奶量为x则 100 : 89 = x : 660x = 660 ⨯ 100 / 89 = 741 ml每公斤体重需水量为150ml:6公斤体重需水量为 6 150 = 900 ml.所以: 除牛奶外需给水量 = 900 - 741 = 159 ml11、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔、肉丝榨菜汤答：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。
一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。
建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。
大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。
建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等12、某男大学生的一日食谱如下：所食用食物的成分表（100g可食部含量）根据上述食谱，填写下列表格（表1~表4），并从各营养素摄入量、三大营养素摄入比例、三餐热能分配等方面进行评价及提出膳食改进建议。
表1 一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表2 一日营养素摄入量与需要量比较表表3 一日所得三大营养素占热能百分比表4 三餐热能分配比12、解答：（25分）表1 一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表2 一日营养素摄入量与需要量比较表表3 一日所得三大营养素占热能百分比表4 三餐热能分配比结果评价：（1）该食谱营养不平衡，部分营养素供应不足。
如热能仅占需要量的81.2%，蛋白质占需要量的82.8%，钙、VitA 、VB1分别占需要量的42.8%、30.1%和85.0%。
（2）铁占需要量的115.3% ，Vc占需要量的149.0%，说明蔬菜水果、含铁丰富食物供应充裕。
（3）蛋白质、脂肪、碳水化合物供能量占总热能的百分比分别为12.1%、16.6%、75.3%，表明蛋白质供应不足、碳水化合物过多。
（4）从三餐热能分配比可以看出，早餐功能比例偏低。
第5章食品营养评价1、案例分析：下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。
1）、确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目2）、送检样品3）、与企业产品质量标准比较4）、营养素参考数值计算【（某营养素含量*单位重量）/营养素AI】*100%5）、营养声称选择6）、营养标签的核定和归档2、以方便面为例，说明制订产品分析计划的目的如何确定？3、制作食品营养标签应该注意哪些问题？4、在制定液体奶营养标签的过程中，如何确定营养成分标示值的数据/5、制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以强化哪些营养素？6、食物能量和能量密度的意义是什么？7、食物蛋白质有哪些评价方法？答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。
评价蛋白质营养价值的方法有： d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-(粪氮-粪内原氮) f、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) 吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮) d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率= 生物价紫? f、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
8、食物血糖生成指数的意义和评价方法是什么？9、食物的营养质量指数意义是什么？答：食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度，评价标准：INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”；INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”；INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
10、刘某一天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g，碳水化合物218.3g，请计算总能量并对三大营养素进行评价。
答：三大营养素提供的能量分别为：蛋白质：42.6×4=170.4kcal脂肪：63.0×9=567kcal碳水化合物：218.3×4=873.2kcal全天总能量=170.4+567+873.2=1610.6kcal蛋白质的能量比例：170.4÷1610.6×100%=10.6%脂肪的能量比例：567÷1610.6×100%=35.2%碳水化合物的能量比例：873.2÷1610.6×100%=54.2%根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%，从计算结果来看，来源于蛋白质的能量比例为10.6%，基本达到要求；来源于脂肪的能量比例为35.2%，明显超过标准；来源于碳水化合物的能量比例为54.2%，没有达到最低的标准要求。
因此，建议应该减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量。
11、男性，28岁，身高175cm，体重80kg，从事教师工作。
（1）请分析其体质指数并判断体型。
（2）计算其每日能量需要量。
（3）计算三大营养素的需要量。
附表1 WHO关于按体重计算基础代谢率的公式年龄（岁）男性（kcal/d）女性（kcal/d）0- 60.9m-54 61.0m-513- 22.7m+495 22.5m+499注：（1）m表示体重（kg）；（2）亚洲18岁-人群为计算结果减5%。
附表2 中国成年人活动水平分级答：（1）BMI=80/1.752=26，属于超重。
（2）BMR=15.3×80+679=1903kcal，在此基础上减去5%=1903-1903×5%=1808kcal 考虑体力活动时所需能量=BMR×PAL=1808×1.55=2802kcal食物热效应所需能量=1808×10%=181kcal总能量=2802+181=2983kcal（3）按碳水化合物、脂肪、蛋白质提供能量占总能量的60%、25%和15%计算：碳水化合物：29833×60%÷4=447g脂肪：2983×25%÷9=83g蛋白质：2983×15%÷4=112g。