14.红、白葡萄酒服务的程序是:(1)准备工作;(2)______________(3)_______________ ;〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名:(4)________________________ 。
一填空题:15.西餐菜肴常见的服务方式有:_________________,________________,______________,1.在西餐烹饪史上,有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ,西餐传入中国__________________和____________________。
是在_____________________ 之后.。
16.西餐厅主要是指____________ 和_____________________。
西式早餐用餐场所主要2.英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配,其显著特点是_____________、_______________ 。
在_______________ ,可采用_________________或______________ 服务。
3.美国菜的独到之处是爱用__________做菜,讲究_________ 和色拉类菜肴的制作。
17.西式早餐按传统可分为___________________ 和_____________________ 两类。
4.用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。
18.西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则,按____________,___________,5.西式烹饪的主要特点有_________________,__________________,________________。
____________,__ ________,____ ______和______ _的顺序依次提供相应的服务。
6 。
咖啡厅主题通常反映____________ 或______________ 的文化艺术,服务大多采用19.__________,熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。
________________ 或________________________ 。
20.俄式高档宴会少不了__________ ;__________ 是俄国人一日三餐必不可少的,他们称7.我国的西餐服务应遵循国际惯例,在服务中做到___________、____________和_________其为______________的基础上,体现__________服务,以__________为饭店创造良好的声誉和经济效益。
21 西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯,分别是___________、________ 、_________、8.西餐餐具品种繁多,主要分为_______________ 、__________-___ 、____________ 、和____________________ 、__________________ 。
___________________ ,每样餐具都有自己的特殊用途。
比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜22.在高级西餐厅就餐讲究礼仪,注重传统。
席间饮酒水或暂时离席,应将刀叉成_______ 的餐具称为______________。
搭放在盘边,刀口朝______ ,如用餐完毕,暗示服务员可以撤盘,将刀叉____________ 9.西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多,其中_________放于盘中。
主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。
23.因西餐是分食制,每位客人所点的菜都可能不同,所以应用________________ 记录10.西餐厅一般使用_________ 和___________ 餐台,在西餐厅要求_________ 要摆放合理,每位客人所点的菜肴;然后根据_______________安排送入厨房的正式点菜单,以便控制_________配套齐全、________ 整齐一致,既_____________ 又利于___________ ,同时具__________和________________有美感。
24.高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究,通常以______________ 服务为主,个别菜肴采用11.高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________ 、_____________ 、____________。
_____________服务.12.西餐的酒水服务主要分为___________________,________________,_________________25.西餐的正餐大致由:_________、__________ 、__________ 、________________ 、和________________________几个阶段。
___________组成。
13.使用爱尔兰咖啡杯时,从下至上第一道线内是___________ ,二线内为______.二线上入26.自助餐厅的接待对象是_____________或____________ ,其特点是_______ ______ 、____________ 。
1_______________并___________________。
冷餐会的接待对象为______________ ,其特点是A英式B法式C美式D大陆式3.___________具有口味重,油腻大的特点. _________________、_________________ 、_______________________ 。
27 客房送餐部通常为_________ 下属的一个部门,通常由_______________组和_________组A法式菜B英式菜C俄式菜D意大利菜组成。
一般提供全天24 小时或不少于________ 小时的服务。
客人预订客房送餐方式主要有4.西餐烹饪中使用最广的一种方法是__________两种:一是__________________________________ ,二是______________________________ 。
A烤B煎C炒D铁扒5.咖啡厅的服务时间达_________ 小时. 28自助餐台设计的具体要求是:_______________,________________,________________。
其食品台布置要求是_____________ 、_______________、______________ 。
摆食品时是以A10-12 小时B12-14 小时C14-20 小时D18-24 小时6.一般用于高档西餐厅的金属餐具是_____________ . _______、_________ 、_________ 、__________ 、__________、________和________等客人取用习惯为顺序摆放的。
A银器B不锈钢C瓷器D玻璃器皿7.西餐菜肴中鱼类应配___________ 酒. 29服务主菜,菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在_______________ ,汁酱__________ 。
放盘时___________ 靠近客人,配菜在__________________ 。
A鸡尾酒B白葡萄酒C红葡萄酒D雪利酒8._______________ 服务主要用于西餐宴会服务. 30西餐厅必备的调味品是________________ 和_________________。
31 西餐瓷器种类很多,大致可分为______________,____________和______________三大类。
A英式服务B法式服务C俄式服务D美式服务9.高级西餐厅通常以__________ 服务为主. 32西餐正餐的进餐礼仪是从___________,_____________ ,______________,____________,__________________,__________________来表现的。
A法式B英式C俄式D美式33 饭店客前烹制常见的有_______________,_________________,________________ 等菜肴。
10.西餐的酒水服务中________ 服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配的.34 西餐早餐煮蛋一般分为____________,______________和_____________三大类,煎蛋分A餐前酒水服务B餐后酒服务C佐餐酒服务D甜食酒服务为______________和____________两类,服务时,服务员要向客人问清___________________11.__________服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰.和_____________________。
A英式B法式C美式D自助式35 客房送餐特别服务包括的内容有:_________________________,_____________________ ,12.中国最早的番菜馆是__________ .___________________________,___________________________ ,______________________ 。
A裕珍园B醉琼林C一品香D得利面包店二单选题13.客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为__________ .1.西餐菜肴在形态上以_________ 为主.A只在凌晨2:00收一次.A丝B片C大块D丁B夜间12:00收一次,凌晨2:00再收一次2.西餐菜肴和服务以_________ 为代表.C夜间1:00收一次,凌晨4:00再收一次.2D夜间12:00收一次,凌晨6:00再收一次.23.被称为"家庭式服务"的是____________ .14.为客人提供房间酒会服务时,应提前_________ 将所有食品和饮料送至房间,布置酒A美式服务B法式服务C英式服务D俄式服务餐台.24.西餐用酒较多,上酒和菜的顺序应是________:。
A5分钟B10分钟C15分钟D20分钟 A 先上酒后上菜, B 先上菜后上酒, C 同时上, D 无所谓先后,15.爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等,但不重视蔬菜.新鲜水果是每餐后比吃的辅助食品的25 烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是_______________菜。
___________ . A 法式 B 美式 C 英式 D 俄式 E 意式A法国人B英国人C意大利人D美国人26 按照西餐早餐的进餐习惯,下列进餐顺序中正确的是________________。