餐饮服务与管理试题与答案
11、 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、、、竞争导向
定价目标; 三、简答题(每题7分,共35分)
1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面,举例说明
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面
5、简述餐饮业未来的发展趋势
四、论述题(10分,2选1)
答:(1).先上冷菜,后上热菜;(2).先上高档菜、名贵菜,后上一般菜;(3).先上 咸味菜,后上甜味菜;(4).先上味淡的菜,后上味浓的菜;(5).先菜后点心,小吃
合理穿插。
4.西式正餐有哪些构成内容
答:(1)头盆(Appetizers/Starters/Hor d'euvres) (2)汤(Soups)(3)色拉
3、地理位置、服务、设备设施、形象和价格。
4、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作;
5、全球化、集团化、信息化、品牌化、创新化、产业化、生态化、文明化、大众
化。
四、论述题
1、答:心理定价策略:尾数定价、整数定价、声望定价策略;折扣定价策略:数 量折扣、时段折扣、实物折扣、推销津贴;招徕定价策略:亏损招徕、特价招徕; 新产品定价策略:撇油定价、渗透定价、满意价格。
2.的质量意识包括、专业化意识和。
3.餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、和。
4.西餐服务方式有英式服务、、、美式服务和大陆式服务。
5.Over easy是指,煎蛋卷的英文是。
6.西餐中鱼类菜一般配饮葡萄酒,肉类菜配饮葡萄酒。
7.人以上的称为大型宴会,人以下的称为小型宴会。
8.宴会台型设计时应遵循、和布局合理的原则。
(Salads)(4)主菜(Main Courses)(5)甜点类(Desserts)
5.红葡萄酒的服务有求有哪些
答:-准备:酒篮、红酒
-示酒:展示、酒
四、论述题(15分,2选1)
理论模拟试卷一
一、名词解释(每个3分,共15分)
1、产品一一
2、市场细分一一
3、净料率——
4、循环一一
5、食品原料的验收一一
二、填空题(每空1分,共20分)
1、 经营的三大任务是经济效益、和;
2、 马斯洛的五大层次需求是生理需要、、社交需要、、自我实现
3、 主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、和o
7.200人以上的称为大型宴会,100人以下的称为小型宴会。8.宴会台型设计时应遵循 突出主桌 、 统一规格 和布局合理的原则。9.宴会席位安排时高近低远中的高低是指客人的身份 ,近远是指 与主人的距
离。
10.餐饮经济效益的基点: 产品定价 、产品销售和 。
三、简答题(每题7分,共35分)1.中餐厅服务时如何接受点菜 答: (1)、及时询问。(2)、适当介绍。(3)、点菜姿势。(4)、合理建议。(5)、填 单记录。(6)、特殊处理。(7)、准确复述。(8)、及时传递。
二、填空题
1、社会效益、环境效益;
2、安全需求、尊重需求;
3、各营业点和管事部;
4、商朝;
5、英国牛津;
6、小肥羊集团、北京小土豆集团;
7、市井文化、宫廷文化;
8、法式、俄式服务;
9、左、右;
10、零单、套菜菜单;
11、利润导向、营业额导向;
三、简答题
1、创新化趋势:观念创新、产品创新、服务式创新:厨房透明化,网上订餐,无 人订餐,自助餐厅,自主创新;
2、答:有形产品质量:餐饮设施设备的质量,餐饮实物产品质量(菜点酒水、客 用品、服务用品) 、服务环境质量;无形产品质量:礼貌礼节,职业道德,服务态 度,服务技能,服务效率,安全卫生。
五、案例分析
1、答:1.忍耐是一种职业素养的体现。2.防范事故应永不松懈。3.饭店应提倡 和表彰服务员在服务中的忍让精神。
如果你是小王,你该如何做对提出你的意见。
六、计算题(10分,2选1)
1、某餐厅对菠萝罐头采用每两周一次的定期定货法。近期该罐头的正常消耗量为 每周28听,菠萝罐头的发货周期为4天,饭店要求有一周的保险储量,在采购日, 库房尚余30听。请计算本次应采购的数量。
2、某餐厅有餐位300个,2007年经营预测毛利2,000,元,餐位周转率预计为2,
2、结合案例论述餐饮企业该如何提高
五、案例分析(15%,2选1)
1、案例一:禁烟区
一个春光明媚的下午,刚过一点钟,客人就陆续而来,本来宁静的咖啡厅,开始 热闹起来。
“先生,下午好!请问是否愿意坐禁烟区”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠 先生说。申屠先生略微迟疑了一下,就欣然向有禁烟标志的方向走去。
果然,禁烟区空气清新,没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座,开始 环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸,而放了一个小小的水果糖罐,几颗包装 精美的糖果放在里面。 申屠先生再向远处吸烟区看去, 只见其上空飘腾起丝丝青烟 申屠先生满意地笑着, 对服务员说:“来杯苹果红茶吧。 ”然后悠哉悠哉地品味起来 申屠先生临走前结账时,对服务员赞叹说: “不错!地方虽然不大,但划分吸烟区 和禁咽区,感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。 ”然后笑着离开了。
2.厨师的质量意识包括 标准化意识 、专业化意识和 学习创新意识 。3.餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、服务方便 和 空间合理 。
4.西餐服务方式有英式服务、 法式服务 、 俄式服务 、美式服务和大陆式服务。5.Over easy是指 双面煎嫩蛋 ,煎蛋卷的英文是omelet。6.西餐中鱼类菜一般配饮 干白 葡萄酒,肉类菜配饮 干红 葡萄酒。
4.客人满意——客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态,是个体的一种心 理体验。
5.宴会——宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行 的一种隆重、正式的餐饮活动。
二、填空题(每空1分,共20分)
1.厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线 、 热菜生产线 和点心生产线 平行分布。
3、净料率——食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量
的比率;
4、循环菜单:按一定人数周期循环使用的菜单;
5、食品原料的验收——根据饭店或餐饮部制定的食品原料验收程序与食品原料质 量标准,检验供应商发送的或由采购员购买的食品原料质量、数量、单价和总额, 并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房,并记录检验结果的过程。
试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。
2、案例二:吃面的老先生
一天中午, 餐厅里来了一位老先生, 这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下, 对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说: “不用点菜了,给我一份面条就可以, 就三鲜面吧。 ”服务员仍然微笑着对老先生说: “我们饭店的面条口味不错,您请稍 等,喝点茶,面条很快就会烧好的。 ”说完,小秦又为客人添了点茶才离开。
请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性
理论模拟试卷二答案
一、名词解释(每个3分,共15分)1.餐厅——通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所。2.服务——一方向另一方提供的任何一项活动或利益。
3.质量管理——质量管理就是管理者以最低的成本,预防质量故障的发生。如果 发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。
结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例
2、案例二:
华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的 几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里,她估计可能是客人对刚刚 递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去,亲切地问道: “先生,需要我做些 什么吗”客人见状说出了不愉快地原因,他们原估计今天地就餐价格约在200元上 下,可帐单上却写着503,他们不明白是什么原因小王认真地听完后,先安慰客人 让他们别着急,接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上,菜单上 写明每50克22元,而客人误以为一盘菜22元,那条黄鱼实际上重750克,计价330元。
2.中餐厅服务中的传菜服务有何要求
答:(1)准确传菜:确认点菜单、桌号。 (2)检查质量:做到“五不取” (3)安全 传菜:传送平稳、汤汁不洒。 (4)合作协调:通知值台员,撤回脏餐具。 (5)行走 路线:按指定路线行走,防止碰撞。 (6)联络协调:保持餐厅与厨房的协调,以满 足客人的就餐需求。
3.中餐厅上菜时应遵循那些一般原则
餐厅全年幵放营业,每位宾客每餐平均消费餐饮产品3份,A菜肴的原材料25元,
B菜肴的成本30元,采用贡献毛利法计算A, B菜肴的销售价格
理论模拟试卷一答案
一、名词解释(每个3分,共15分)
1、餐饮产品——顾客从进入餐厅到离的一次消费体验。
2、市场细分——企业根据消费者群体的差异性,把整个市场划分为若干个市场, 从中选择自己目标市场的方法。
1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述的内容及企业该如何
五、案例分析(10分,2选1)
1、案例一:热闹的婚宴
一天, 上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈,参与 者不停地走动、敬酒、说笑,向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热
烈进行,一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住,新郎突然 从座位上站起准备向别人敬酒,一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能 和潜意识的支配,将汤盆向自己身上拉来,高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时, 他感到剧痛钻心,但他却强忍疼痛,不哼一声,脸上仍带着微笑,并向新郎道歉。 婚宴还在进行,这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜,直到大家一一离席为止。 当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现,这位服务员的手臂上烫起了几十个水 泡。大家问他为什么被烫的时候不说服务员回答,如果被烫时表现出反常神情,便 会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后,异常感动,半天都说不出话来。
4、时期宫廷里出现了音乐助餐;
5、1650年,出现了第一家咖啡厅。