餐饮服务与管理试卷
、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）
1、餐饮服务
2、宴会
二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。
）
1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。
A. 餐厅经营特色
B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求
2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）
A.传统宴会
B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会
3
一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。
、
A.餐刀正上方3厘米处
B.餐叉正上方3厘米处
C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处
4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。
A、1/2 杯
B、八成满
C、23 杯
D、1/6 杯
5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（)
A、主人座应背对入口
B、副主人与主人相对而坐
C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾
D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾
6•菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法
B、菜价
C、菜名
D、份量
7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（)
A、手掌自然形成凹
掌心不与盘底接触。
B、将托盘稳托于肩上
形，
C、平托于胸前
D、托盘不可靠在身体
上
8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（
餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
下面哪句话是错误的： （ ）。
A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格
C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。
9．
10．
11 12 13 14 15
16、
17
18
19.
20
21
A 、烈酒杯
B 、葡萄酒杯
C 、啤酒杯
D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。
A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见
B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。
D 、不争、理解客人
、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（
） 为宜。
D. 十成满
、（
） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。
A 美国
B 英国
C 意大利
D 俄国
、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（
） 为主体香 A 浓香 B 酱香
C 清香
D 混合香 、（
）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务
D. 俄式服务
、茅台酒是中国的名酒之一，它以（
）为主体香。
A 酱香 B 清香
C 浓香
D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒
A 美国金酒
B 英国金酒
C 荷兰金酒
D 伦敦酒
、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉
、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。
A 主人
B 主宾
C 普通宾客
D 副主宾
面哪句话是错误的 : （
）
饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
A.晚上化浓妆B化淡妆
C晚上化浓妆，白天化淡妆D适当佩戴饰物，化淡妆
22. 服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（
A礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
C向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动
23. 关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）
A. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B. 正式宴会设有致词台
C. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D. 中餐宴会开始前必须做好场景布置
24. （）多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会
A.冷餐会
B.鸡尾酒会C茶话会D便宴
25.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡,
摇匀后过滤冰
块，
将酒水倒入酒杯中，
调制方式是（）
)
A.兑和法
B.调和法C摇和法D搅和法
三、多项选择题：（本大题有10个小题，每小题2分，共20分。
）
1、西餐早餐按传统可分为（)0
A.美式早餐
B. 英式早餐
C.俄式早餐
D.欧陆式早餐
2、餐厅常见的结账方式主要有（）
A.现金结账
B. 信用卡结账c•支票结账D.签单结账
3、中餐宴会一般米取“、、”的原则。
( 0
A.中心第一B先右后左C•高远低近D.高近低远
4、宴会预订常用的表格有（)
A.宴会预订单
B.宴会合同书
C.宴会安排日记簿1
D.宴会说明书
5、鸡尾酒是由、、组成的。
（0
A.水
B.基酒C•辅料D.配料和装饰物
6、以下选项是软饮料的是（)0
A.咖啡.朗姆C.圣代 D.白酒
7、以下白酒属于浓香型白酒的是（0 0
A.五粮液
B.剑南春
C.董酒
D.泸州老窖特曲
&按匍萄酒的含糖量可分为四种，分别为（0 0
A.干型葡萄酒
B.—、-TT"、人八八\ 1/ / /I—t . -TTT^半干型葡萄酒
C.半甜型葡萄酒
D.甜型葡萄酒
9、酒的分类力式有很多，王要有（0分类。
这种
）0
B恶言对恶语
D不要流露出不悦
10、西餐宴会的台形主要有以下几种常见形式(
)。
A . “一”字形
B . “ U ”字形
C . “ E'字形
D.正方形
四、 判断题：(本大题有 10个小题，每小题 1分，共 10分。
)
)1、欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容丰富，有蛋有肉。
)2、客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。
)3、法式服务上菜主要用手推车，黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。
)4、西餐正餐的进餐礼仪应该与中国的“食不言，寝不语”一样。
)5、致词用的讲台通常放在主桌的右侧，即主人餐位的左后侧，方便主人祝酒。
(
)6、在宴会开始前10min ，将黄油、面包摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
) 7、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知” 、“五了解”。
) 8、茅台酒是以高粱为主要原料的清香型白酒。
) 9、啤酒按有无杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两种。
) 10、正式宴会应悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞。
五、 简答题(本大题共有 1 小题，共 10分)
1 、餐厅服务中发生火灾时如何处理
A .按酒的制造方法分类
C •按酒精含量分类
B .按配餐、饮用方式分类 D .按商业经营分类
餐饮服务与管理答案
、名词解释（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）
1、 餐饮服务：餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务 设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
2、 宴会：宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢饮、答谢、祝 贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
二、单项选择题（本大题有25个小题，每小题2分，共50分）
五、简答题（本大题共有1小题，共10 分）
发生不可控制的火灾时，应注意以下几点： 1、保持镇静，并立即报告总机。
2、大声告知客人 不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。
3、如有浓
烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。
4、开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任
何一扇门。
5、疏散到安全区域后，不可擅自离开。
多 项 选 择
题 （
个小 本大题有10 题，
每小题2分, 共20分）。