FOOD TECHNOLOGY
③ 按罐藏容器分类
金属罐罐头 玻璃罐罐头 软包装罐头
FOOD TECHNOLOGY
4. 罐头食品制造需符合的两个条件
食品必须在不透气的容器内密封，以防止产品杀 菌后再受到污染。 食物必须在一定的温度下加热一段时间，使产品 达到商业无菌的要求。
实现商业灭菌的三条途径
5. 中国罐头食品工业现状
20世纪50年代开始起步 20世纪80年代稳定发展
20世纪90年代全面调整
21世纪初开始快速发展
FOOD TECHNOLOGY
中国罐头工业十强企业：
上海梅林罐头食品有限公司 厦门罐头厂 浙江黄岩罐头食品集团 宁波五洲星集团 广州鹰金钱集团 山东九发食用菌股份有限公司 福建紫山集团 厦门银鹭集团 新疆屯河投资股份有限公司 河北理想企业集团
FOOD TECHNOLOGY
3. 罐头食品的分类
① 按罐藏原料分类
肉类罐头 禽类罐头 水产类罐头 水果类罐头 蔬菜类罐头 其他类罐头
FOOD TECHNOLOGY
② 按加工方法分类
清蒸类：以保存原有食品的色香味为主，只加少量调料。 调味类：装罐后加入调味汤汁，体现调味汁的风味。 油浸类：装罐后加入油脂，油脂加入量较大。 糖水类：糖浓度相对较低，一般在14%-18%。 糖浆类：固形物块状、糖浓度相对较高，达60%-70%。 果酱类：物料呈酱体，糖浓度达60%-70%以上。 果汁类：以水果或蔬菜汁为原料加工而成。 什锦类：原料多样化。
第二节 热加工原理 一．罐头食品的腐败及腐败菌

FOOD TECHNOLOGY

食品腐败：食品在微生物的作用下，食品的感官品质、 营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失 其可食性的现象。 腐败菌：导致食品腐败变质的各种微生物。
罐头食品中微生物的存活、生长与下列因素有关： 微生物自身的特性 罐头食品的种类、化学组成、pH值 加工和贮藏条件
•
•
嗜热嗜温厌氧 菌 嗜温兼性厌氧 菌
• •
非芽孢耐酸菌 耐酸芽孢菌
•
耐热性低的耐 酸微生物及酶、 酵母、霉菌。
杀菌方式
高温杀菌 105-121℃
高温杀菌 105-121℃
沸水或100℃ 以下介质杀菌
沸水或100℃ 以下介质杀菌
FOOD TECHNOLOGY
2. 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因
① 胀罐
指罐头地盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外 凸的现象。

a. b. c.
产生胀罐现象的原因
假胀罐：因食品装量过多或罐内真空度过低造成。 氢胀罐：因罐内食品酸度太高，内壁腐蚀产生氢气所致。 细菌性胀罐：因微生物在罐内生长繁殖，代谢有机质产 酸产气所致。原因是杀菌不足或罐头裂漏。
FOOD TECHNOLOGY
FOOD TECHNOLOGY
1. 食品pH值与腐败菌的关系
各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸 度或pH值也各有差异。根据腐败菌对不同pH值的适应情 况及其耐热性，罐头食品按照pH不同常分为四类：
低酸性 中酸性 pH值＞5.0 pH值4.6-5.0
酸
性
pH值3.7-4.6
pH值＜3.7

FOOD TECHNOLOGY
3. 巴氏杀菌
在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病 原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏 杀菌产品没有在常温下保存期限的要求，多数经过巴氏 杀菌的食品需要放在冰箱内保藏。
4. 热烫
生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称 为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微 生物数量。
FOOD TECHNOLOGY
二．罐头食品的热处理
1.

罐头食品的定义
符合标准要求的原材料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀 菌、冷却等过程制成的一类食品。
FOOD TECHNOLOGY
2. 罐头食品的特点
可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值，部分罐头的风 味还能胜过新鲜食物。 便于携带、运输和贮存。 不易破损并耐久藏。 不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备 物资。
第三章 食品的热处理和杀菌
第一节 概述 一．热加工的方法
1.

FOOD TECHNOLOGY
灭菌
灭菌是指将食品中所有微生物破坏。 至少需要在121℃下保持15分钟。 多数食品并不适合灭菌操作。
2.

商业无菌
商业无菌的杀菌程度是使所有的病原性微生物、产生 毒素的微生物以及其他可能在正常的存储条件下繁殖 并导致食品腐败的微生物完全被破坏。 一般在100℃下保持15分钟。 商业无菌处理过的产品货架寿命一般在2年以上。
② 平盖酸坏
指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐 败，呈轻微或严重酸味的变质现象。 导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物称为平酸菌。 平酸菌大多为兼性厌氧的嗜热性腐败菌，能将碳水化 合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，使食品 酸败，但不产生气体。
低酸性食品
嗜热脂肪芽孢杆菌
• 耐热性很强，能在49-55℃下生长， 最高生长温度65℃。
① 先灌装密封后再加热、杀菌、 冷却。 先加热，再装入容器密封、冷 却。
• 大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产 类罐头所采用，是一种最普通的方法。
② ③
•
较少使用
主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶 等液体食品加工中。
先加热杀菌冷却，再在无菌条 • 件下装入已灭菌的容器中密封。
FOOD TECHNOLOGY
高酸性
FOOD TECHNOLOGY
低酸性食品
pH值
•
中酸性食品
4.6-5.0
• 汤类、面条、 蔬菜肉混合物 等。
酸性食品
3.7-4.6
•
高酸性食品
＜3.7
水果（菠萝）、 果汁、酸渍蔬 菜等。
＞5.0
虾、贝、禽、 畜、蘑菇、青 豆、竹笋等。
食品品种Biblioteka •水果（苹果） 及果汁等。
•
常见腐败菌
•
嗜热嗜温厌氧 菌 嗜温兼性厌氧 菌
•
酸性食品
嗜热酸芽孢杆菌
能在pH4或略低的介质中生长，最 适生长温度45℃，最高生长温度 56-60℃。
FOOD TECHNOLOGY