XXXXX学校食堂餐饮经营委托项目投标文件项目编号：项目名称：食堂餐饮项目投标人：XXXXXXXX有限公司投标时间：XXXX年XX月XX日目录经营管理方案书 (8)第一章项目整体方案 (8)1.1我公司具有合格投标人的资格条件 (8)1.2我公司按照招标人采购项目内容运作本项目整体方案 (8)1.3我公司按招标人的项目服务内容提供相应服务 (8)1.4我公司满足招标人的项目服务要求 (9)1.5我公司满足招标人的其它要求 (10)第二章本项目服务方案 (12)1.1管理标准 (12)1.2经营定位 (13)1.3经营内容 (14)1.4服务方式 (16)1.5质量管理 (20)1.6价格透明 (22)第三章食品安全、生产安全的风险分析及可行控制方案 (23)2.1公司餐饮服务管理体系概述 (23)2.1.1食品质量及安全管理体系 (23)(一) 安全管理 (23)（二）程序管理 (24)2.1.2用工管理 (26)2.1.3用工培训管理 (28)2.1.4从业人员业务技能、服务水平培训方案 (29)（一）服务人员技能培训 (29)（二）食堂厨师技能培训 (32)（三）面点师技能培训 (33)3.本项目内部管控机制 (34)3.1工作程序及流程 (34)（1）项目服务质量运营保障体系 (37)（2）厨房管理制度监控体系 (38)（3）服务质量监控方案 (39)（4）菜品异物控制流程监控 (40)（5）剩余食品处理流程 (41)3.3餐饮服务流程及管理流程 (42)（一）餐饮服务流程 (42)（二）厨房工作流程 (43)（三）餐饮管理流程 (47)3.4食品安全及投诉处理流程 (48)（1）投诉和食品安全的报告处理和报告的基本流程 (48)（2）各类投诉和食品安全质量事故的对应与处理实施方案 (49)1、菜肴中虫、异物的投诉： (49)2、发生有出售已经变质食物投诉： (49)3、环境卫生状况的投诉： (50)4、发生食品安全的事故（包括类似和疑似） (50)5、培训与教育 (51)6、责任担当 (51)7、后果处罚 (52)8、处理和对策情况的记录管理 (52)4．各项管理方案及管理制度 (52)4.1本项目运行监控方案 (52)4.2本项目食堂“五常法”管理的实施方案 (53)4.3食品质量控制方案 (56)4.3.1原材料采购、验收、存储及索证索票齐全（供本项目采购方参考） (56)（一）食品采购 (56)（二）食品储存（我方、采购方共同验收入库） (57)（三）仓库物资保管制度 (57)4.5食品加工管理 (60)4.6食品留样管理方案 (61)4.6.1蔬菜残留检测制度 (61)4.7餐厨具消毒方案 (62)4.8餐厨具洗涤、消毒管理制度 (62)4.9厨房设备保养及维护方案 (63)4.10厨房产品质量管理方案 (64)4.11原材料采购检验方案 (66)4.11.1采购食品原料质量标准 (66)4.11.2生鲜食品采购及验收处理流程 (68)4.11.3食品贮存流程 (69)4.11.4食品原料采购查验管理方案 (69)4.12采购运作程序 (71)（一）食品原料采购索证索票验收、台账记录制度 (71)（二）食品原料采购流程 (73)4.13原材料价格控制方案 (73)4.14.卫生管理控制方案 (74)4.14.1食品采购保管岗位卫生责任制 (74)4.14.2餐具洗涤消毒、保管制度 (75)4.14.3粗加工岗位卫生责任制 (75)4.14.4烧煮烹调岗位卫生责任制 (75)4.14.5冷菜间岗位卫生责任制 (76)4.14.6员工个人卫生管理 (76)4.14.7员工操作卫生管理 (77)4.14.8员工卫生知识培训 (78)4.14.9环境卫生制度 (79)一、食堂环境卫生管理 (79)二、厨房卫生管理 (79)4.14.11虫害防治 (81)4.14.12食堂餐厨废弃物处置管理制度 (82)4.15食堂“三防”设备管理措施 (82)5. 厨房基本设施设备要求 (85)6. 成本控制流程 (86)7.营养配餐方案 (91)第四章本项目人员配置 (96)4.1项目岗位设置 (96)4.1.1组织构架 (96)4.1.2人员配置 (96)4.1.3管理要求及员工招录标准 (97)4.1.4岗位要求及标准 (97)4.2拟投入本项目团队人员汇总表 (98)4.2.1拟投入本项目的负责人简历表 (98)4.3岗位人员功能 (100)4.4主要岗位工作要求 (101)（一）项目负责人 (101)（二）厨师长 (102)（三）大灶厨师 (103)（四）面点师（切配） (104)（五）服务员 (105)（六）勤杂工 (105)(七)食品安全员岗位职责 (106)（八）卫生监督员岗位职责 (107)（九）设备维护岗位职责 (108)4.5分餐管理措施 (109)第五章突发事件应急预案 (111)1．突发事件应急预案 (111)1、健全食物中毒报告制度 (112)2、开展预防食物中毒宣传 (112)3、细菌性食物中毒的预防措施 (112)4、化学性食物中毒的预防 (113)5、食品卫生中毒事件应急措施 (113)6、食堂消防安全应急预案 (113)7、食堂燃气使用应急预案 (115)8、停电应急预案 (117)9、食堂停水应急预案 (118)服务承诺保障 (120)1. 质量管理标准 (120)2. 服务质量考核 (123)3.满意度测评 (126)4.食堂日常检查考核 (127)5. 服务承诺 (129)6. 验收标准 (129)投标人认为需要提交的其他资料 (132)资信文件略经营管理方案书第一章项目整体方案1.1我公司具有合格投标人的资格条件（1）具有良好的商业信誉和健全的财务会计制度；（2）具有履行合同所必需的设备和专业技术能力；（3）有依法缴纳税收和社会保障资金的良好记录；（4）参加政府采购活动前三年内，在经营活动中没有重大违法记录；（5）未被列入失信被执行人名单、重大税收违法案件当事人名单、政府采购严重违法失信行为记录名单。
1.2我公司按照招标人采购项目内容运作本项目整体方案（1）XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX（2）XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX（3）XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX1.3我公司按招标人的项目服务内容提供相应服务服务内容包括：（1）提供早餐服务：品种丰富，有面食类、面点类、粥类、煎炸类食品等。
（2）中晚餐服务：常规大众菜肴、特色菜肴、风味小吃、小炒、面食面点。
（3）供应方式：窗口售卖、特色档口、明码标价、自选模式等。
（4）附加服务：免费汤、免费调料、病号饭菜、大型活动快餐专送、季节性食品安全宣传、采购信息公告、新品展示宣传等。
1.4我公司满足招标人的项目服务要求（1）我方负责食堂的整体经营管理。
（2）我方不将食堂私自转让或委托他人经营，不利用现有资产搞不法经营。
一经发现，招标人有权取消我方承包资格，并给予没收保证金的处罚或直接诉诸法律。
（3）食堂、操作间、室外楼梯、食堂前后公共场所等均属于我方管理范围。
我方自行安排保证承包区内卫生整洁，人员经费自理。
工作人员遵守餐饮法规以及校纪、校规，具有良好的服务态度。
不与师生发生争吵或冲突，如发现违规者，学校有权视情节提出建议性处理意见，我方充分尊重学校所提意见。
（4）食品安全检疫、卫生检疫、工作人员体检和服装费、伤残疾病等费用均由我方自理，因我方管理不善造成师生食物中毒，由我方负全部责任。
（5）整个食堂的卫生防疫、就餐环境必须达到浙江省或湖州市卫生监督行政部门制定的“五常法”标准。
规范经营，校方有权监督，定时检查，并对发现的问题提出书面整改意见，我方要如实进行整改。
（6）保证一日三餐正点，足量、优质、做到品种多样、饭菜价格优惠，能适应不同经济状况和口味的师生就餐。
学校膳食管理委员会将定期或不定期在师生中调查饭菜质量、价格以及服务情况并将有关信息通知我方，我方虚心听取意见，采取措施及时解决不良现象。
（7）学校配合我方共同管理食堂，对食堂的经营管理、服务质量、饭菜质量、食品卫生进行监督检查。
（8）我方保护好食堂所有财产，对学校已提供的厨具设备、设施及时进行保养、维修，延长其使用年限。
经营期满后，我方保证房屋、设备、设施、墙面、地面的正常完好（正常损耗除外）。
若有人为损坏或破坏，我方进行赔偿。
校方将视情况保留追究我方或相关人员其他责任的权利。
（9）我方劳动用工符合国家劳动法规的相关规定。
（10）为提升食品安全管理水平，发挥保险的风险控制和社会管理功能，我方将加强食品安全责任管理，办理投保学校食品安全责任险。
（11）我方配合相关职能部门与指定回收单位合作，对食堂餐厨垃圾实行统一收运处置。
（12）合同经营期满后，我方配合学校将重新组织下一轮食堂餐饮经营委托项目招标活动。
1.5我公司满足招标人的其它要求（一）经营措施（1）我方按照招标文件和方案所要求的任务和为完成任务所需进行的所有调查、分析工作提供经营管理的可行性。
（2）招标人委托我方对学校食堂实行经营管理，并实行利润限额招标制，利润回报率必须严格控制在6%以内，如果利润回报率超过6%，则多余的利润将于降低菜价或赠送菜肴的形式返还给师生。
学校不再收取食堂任何返利。
（3）食堂严格实行食品菜肴售价和毛利控制报告制度，供应品种中、晚餐品种要求在20个以上。
（4）食品菜肴须分季节和定期变化品种，推陈出新；品种按高、中、低3:4:3的结构比例搭配，有充分选择余地，满足师生的需求；（5）食品原料的采购按学校认可的正规渠道，满足相关检验检疫索证要求，符合国家有关食品安全法律法规；大宗物品须定点采购或配送，若日后湖州市教育局要求统一配送我方无条件服从。
（6）食堂建立健全财务制度，实行财务公开。
食堂每天的收支台账须记录齐全，并接受学校管理人员的相关行政主管部门的抽查监督。
（二）相关费用（1）校方对食堂的委托经营管理实行利润限额制，利润回报率严格控制在6%以内，学校不再收取食堂任何返利。
（2）由校方投资的固定设备如电梯、锅炉等其国家规定的年检年审费用由我方承担。
（3）校方按标准化食堂要求配置已投资的设备供我方无偿使用，我方负责电路灯具、锅炉、电梯、炉灶、冰箱、洗碗机、蒸汽设备的日常维修及管理，相关费用计入经营成本。
因我方管理不当或人为损坏而造成的损失，由我方负责赔偿。
（4）遇到满足政府职能部门（如市场监管部门）硬性要求而添置相关大型设备设施及大型维修，费用由学校与我方共同协商决定。
（5）水电煤气等由我方自理，校方按市场开票单价向我方按月收取。
（三）其他（1）校方提供我方适量的办公用房，开通电话、网络、配置适当办公用具；办公设备及运行费用由我方自理。