酒的概念
酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发 酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强 烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任 何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最 紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便 是53度）
三种酒度间的换算
美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于标 准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来 表示。 标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×8/7=美制酒度
制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同 品种（风味各异）的鸡尾酒。 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮 料。
鸡尾酒的种类
以饮用时间和地点来分 以原料品种分 以混合调制方法分 按酒的特点分
调制鸡尾酒的原料
主料（基酒） 辅料 点缀装饰物 调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的酒，
搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显的区 别
酒水知识
一、酒的起源
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有 机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃 中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下， 酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始 于距今4万～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类 有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生 物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单 重复大自然的自酿过程。
产于四川绵竹酒厂，有50和60度两种，属 于浓香型白酒
泸州老窖产于四川生泸州 酒厂，酒精度为60度，采用龙 泉井水和沱江水
黄酒的特点
酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。 大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统 称黄酒。有越陈越香的特点。
黄酒，绍 兴加饭酒
啤酒的特点
有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽 口。
葡萄酒
1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒 液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、 苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深 等现象，均属变质酒。
佐餐酒：主要为葡萄酒，葡萄酒有白葡萄酒、 红葡萄酒、桃红葡萄酒。根据糖分含量的不 同，分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜 等几种。
什么是鸡尾酒及特点
是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配 合而成的一种饮品。 鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香 料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制 而成的混合饮品。
鸡尾酒的诞生（起源）
第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。
第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫 coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的 Cocktail意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。
白酒的香型
酱香型、“茅香型” 清香型、“汾香型” 浓香型、“泸香型” 米香型、浓香型 复香型、兼香型
白酒的特点
无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、 刺激性较强，营养价值不高。
茅台酒
山西汾酒
借问酒家何处有？ 牧童遥指杏花村。
汾酒商标
杏花村
二锅头
古井贡酒
五粮液是中国 名酒之一，产于四 川宜宾。
酒的保管与储藏
必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择 清洁卫生、蔽光、干燥、温度适应的仓库贮存 酒类。
理想酒库的基本要求：
足够的储存空间和活动空间、通风性能良好、 环境容易保持干燥、隔绝自然采光照明、防震 动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。
白酒的保管与储藏
对于白酒，保管温度以较低为好。瓶子大多要 竖立，便于瓶中酒液的挥发，达到降低酒精含 量，改善酒质风格的目的。
佐餐酒
有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡 萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。
餐后甜酒
是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等 配制而成，餐后饮用能帮助消化。
烈酒
酒度在40度以上，有： 白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 兰姆酒（Rum） 金酒（gin） 特基拉酒（Tequila）
常见的著名白兰地
人（Whisky）
威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化 剂，经糖化、发酵，蒸留而成。 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。 威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或 水饮用，并可用于调制鸡尾酒。
伏特加酒（Vodka）
通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸 馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种 烈性酒，无色无味可提神。 适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡 尾酒。
外国酒的特点
配餐饮用 饮用前再次调制 长年陈酿 特殊的保管与贮藏办法 轻拿轻放，避免震荡
饮用前再次调制
开胃酒饮用时通常须加上苏打水； 金酒、伏特加则加托力水； 朗姆酒加可乐； 威士忌可加冰、加水或加苏打水；
酒的保管与储藏
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有： 挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败变质和 变色、变味。 酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不易 酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精含量 高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉淀、酸 败变质或变质变味。
兰姆酒（Rum）
是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏， 用橡木桶储存而最终制成。 饮用方法相同于伏特加酒。
金酒（gin）
也称松子酒,酒度35-55* 色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮 用。
金酒的分类
比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突出, 香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加冰都 很爽口。 享克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马 （Bokma）等 英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇异 清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合 配制或作为鸡尾酒的基酒。 英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等
鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂； 鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造出热烈气
氛，其功效能使紧张的神经和缓，肌肉放松，疲 劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友情。 必须有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应充分张开， 使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香， 就会掩盖酒的品味，降低了酒的品质。
饮用白葡萄酒，宜在7度左右喝，所以应当 加冰块。红葡萄酒在18度饮用为佳。故不用 加冰块。桃红葡萄酒又称玫瑰红葡萄酒，饮 用方法与白葡萄酒略同。
外国酒
洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国 有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗 斯等 外国酒的分类 外国酒的特点
外国酒的分类
按酒的特点分 按配餐方式和饮用方式分
特基拉酒（Tequila）
是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的 发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。 呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。
日本米酒
日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、 蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。 常见的有清酒。
啤酒
外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢迎 的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、喜力 等。
酒的定义
酒精饮料与非酒精饮料的总称。 酒精饮料：低于0.5%
非酒精饮料：浓度高于0.5%，
酒的功能
1、对人有较好的滋补作用 2、具有药用价值 3、促进食欲、帮助消化 4、可以兴奋精神、舒筋活血、消除疲劳 5、可以去腥解腻，增加菜肴美味 6、酒可以助兴
对人体的危害
0.05%—感到舒展、思想敏捷、言语流畅 0.1%—有了醉意，开始言语错乱平衡失调 0.2%—站立不稳，视觉呈现双重映像 0.3%—烂醉、口齿不清、思维错乱 0.4-0.5%—烂醉如泥、不省人事 0.6-0.7%—心跳停止、导致死亡
调酒用具
有各种杯具（各种酒杯、饮料杯）、盛酒器、 调酒器（调酒壶、调酒杯）和辅助工具， 滤酒器、调酒匙、调酒棒、量酒器、量酒 杯、压榨器、香槟酒、冰桶、冰夹、碎冰 器、开瓶器、开塞器、水果刀、水勺、奶 勺、糖盅、串签、垫纸。
鸡尾酒的调制方法
兑和法 调和法 摇和法（也称摇荡法） 搅和法
鸡尾酒的特点
中国酒
俗话说“无酒不成席”，酒水的使用已经形成 一 套约定俗称的做法。
1、酒水的搭配
（1）中餐酒水的搭配 中餐酒水通常要使用白酒和葡萄酒。葡萄酒多
半选择甜葡萄酒。 白酒，是用谷物或者果品发酵、蒸馏而成的，
白酒没有颜色，酒精含量较高。讲究“酒满敬人” 的原则。
酒的分类
按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒
优质药洒的特点
以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清 亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味 无穷，对治疗疾病有辅助功效。
产于杏花村汾酒厂，45度，含糖度10%， 采用丁香、陈皮、檀香等中药材制成。
饮酒的最佳温度
因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、 温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温， 冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于 冻柜。 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即室温。啤 酒最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄酒最佳饮用温度为 为8℃-12℃。香槟和汽酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃60℃为佳。
按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒
按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
中国传统的十大名酒
• 贵州茅台酒（53°）、 • 四川五粮液（39°或52°）、 • 四川剑南酒（52°）、 • 泸州老窖（52°） 、 • 山西汾酒（ 60°） • 贵州董酒（60°）、 • 江苏洋河大曲（45°）、 • 安徽古井贡酒（46°） • 山西金奖白兰地（40°）、 • 山西竹叶青（46°）。
酒的质量鉴别
有仪器鉴别和感官鉴别 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
啤酒
啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标 要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时 间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原 料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生 沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀 消失的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑 浊等现象均属变质。