粮油加工工艺学 第二章：粮油原料的结构特征 1：胚乳的两种不同结构 : 1 角质胚乳（硬质胚乳） ：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之 间被蛋白
质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较 深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。 2 粉质胚乳（软质胚乳） ：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞 壁之间有
空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈 白色粉状而不透明。
2：稻谷按粒形和粒质分为： 籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷
3：油菜分为： 白菜类、芥菜类、甘蓝类
4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库
其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉
5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。
甜木薯： < 50mg/kg 苦木薯： > 50mg/kg
第三章：粮油原料的物质基础 1：胚乳蛋白主要为： 醇溶蛋白和谷蛋白
2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：
离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋 质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面 筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉 食用品质越好，但维生素含量低。
3：小麦中的蛋白质主要分为： 麦胶蛋白（ 33.2%）麦谷蛋白（ 13.6%）麦白蛋白
11.1%）球蛋白（ 3.4%）
4：引起麦粒色泽异常的原因：
1 小麦晚熟使子粒呈绿色；
2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦 皮上有粉
红色斑点或黑色微粒； 3 储藏时间过久，色泽变得陈旧； 4 受潮会失去光泽、带白色；
5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变 其固有颜
色，成为黄绿、黑绿色等。
5：引起小麦气味不正常的主要原因：
1 发热霉变，使小麦带有霉味；
2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味；
3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；
4 包装和运输工具不干净， 使小麦污染后带有煤油、 卫生球或煤焦油等气味。
6：粒度： 麦粒大小的尺度 整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度 比重： 麦粒纯体积
的质量与同体积谁的质量之比 容重：单位容积内小麦的质量 千粒重： 每一千粒小麦的质量（ g） 角质率 ：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数 散落性 ：粮食子粒自然下落至平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质 悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下， 既不被空气带走， 又不向下降落，呈悬浮状态时的风速。 孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度 自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体，在移动或振动过程中出现的分 级现象。（群体特性）
7： 散落性是谷粒群体的特性 小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂
有关： 一般粒 形较圆、表面光滑的子粒静止角较小，流散时的摩擦阻力小，故散落性较好； 反之，则散落性较差。含水量增加，一般静止角增大，从而散落性变差。 小麦的静止角一般为 23-38, 内摩擦系数为 0.445 —0.56
8: 胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉 糯米淀粉：只有支链淀粉，不含直链淀粉； 粳米
淀粉：直链淀粉多一些（占淀粉总量 20%）； 籼米淀粉：直链淀粉更多； 直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，因此籼米食用口感较差，但适合加 工米粉； 粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏，食用品质好，除食 用外，还可加工年糕。
9：大米蛋白质组成 : 米谷蛋白（主要，占总蛋白的 80%） 清蛋白 球蛋白 醇溶 蛋白
（最低，仅占 3%— 5%） 10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为 14.5%； 大米的精度越高，灰分（矿物质）的质量分数越低； 新鲜正常的稻谷是金黄色，糙米大都呈蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷和 糙米一般呈淡绿色。
11：爆腰率：爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、 横向裂纹的现象； 爆腰米
粒占试样米粒的百分率称为爆腰率 原因：由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，内部水分向外转移慢， 内外层干燥速率不一致，米粒体积收缩程度不同，外层收缩大，内层小，因此 形成爆腰。另外，气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴 晒，以及高温稻谷受到急剧的冷却，或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不 平衡等都可以是稻谷产生爆腰。
12:碳水化合物 ：主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多 糖构成。
其中，棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用，但能被肠道中 的双歧杆菌利用，是双歧杆菌生长的促进因子。 13：大豆中的抗营养因子：
胰蛋白酶抑制因子（湿热条件下易失活） ； 凝血素（胃蛋白酶易是凝血素失活，湿热处理可使凝血素完全失活） ； 致甲状腺肿胀因子 （在大豆制品中加入微量碘化钾可消除影响， 湿热处理）
14:可溶性氮指数（NSl）=（水溶性氮量/样品中全氮量）*100% 蛋白质分散度指数
（ PDI） =（水中分散蛋白质质量 /样品中总蛋白质质量） *100% 15 :油菜籽的抗营养因子: 芥子苷与芥子酶、芥子碱、其他（植酸和单宁）
16:棉酚 :是一种由生物活性的萜类物质，存在于棉花植株的许多部位的分散 腺体中。在
棉籽的加工过程中，棉酚与棉籽仁中的蛋白质或油混合在一起。
17 :龙葵素: 糖苷是葡萄糖（或其他单糖）与醇、醛或酚相结合的。许多糖苷 具有苦味。
马铃薯中发现的糖苷属于龙葵苷（龙葵素或茄素） ，有剧毒，它由茄 碱和三糖组成，纯品为白色发光的针形结晶体， 微溶于冷热乙醇， 很难溶于水、 醚及苯，龙葵素晶体的熔点为 280—285°C。龙葵素的质量分数以未成熟的块茎 为多，占鲜薯质量的 0.56%—1.08%。其质量分数以外皮为最多，髓部最少。
18:木薯中的苦种薯含有一种有毒物 :氰配糖体
第四章:粮油原料的清理 1:风选法: 利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异，通过一定形式的 气流使粮油
原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域，从而达到清理目的的 方法。
2:筛选法 :利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异，通过运动适宜、筛孔 形状和大小
都合理的筛面，使粮油原料和杂质分为筛上物和筛下物，从而达到 清理的目的。
3：比重分选 ：利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的差异，通过筛 面或其他
形式的袋孔、凸台或凸孔工作面，并辅之以气流，首先促使粮油原料 和杂质在运动中分层， 再迫使它们向不同方向运动， 使之分离， 达到清理目的
4：磁选法： 利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异，通过永久磁铁或电磁铁构 成的磁场
构件吸住磁性物质， 而粮油原料自由通过， 使之分离， 达到清理目的 基本结构：粮油原料通道、磁体装置和清杂装置，无需配用动力。
5：精选：根据子粒长度和形状的不同，将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种
谷粒进行的清除过程。精选机分为：碟片精选机、滚筒精选机、螺旋精选机
6: 小麦的表面处理： 在小麦入磨前必须将黏附在表皮上、 麦沟中的泥沙、尘土、 有害
微生物等污染较彻底的清除。 干法处理 ：包括打击与撞击，称为打麦 湿法处理 ：清洗，称为洗麦 7：薯类的清洗方法： 手工清洗、流水槽清洗、洗涤机清洗 去皮方法 : 手工去皮、机械
去皮、化学（碱液）去皮、蒸汽去皮
第五章：粮油加工主要工艺技术原理 1: 一般的制粉、制米和油脂提取主要以干法加工为主，淀粉生产主要采用湿法 工艺。
2：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷；
挤压搓撕脱壳： 指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕作用而 脱去颖壳的方法； 端压搓撕脱壳： 制谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、 搓撕而脱去颖壳的方法； 撞击脱壳： 指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。
3：碾米：应用物理或化学的方法，将稻糙米以及其他杂粮子粒表面的皮层部分 或全部剥
除的工序。 目的：碾除子粒皮层 要求：在保证成品粮符合规定的质量标准的前提下，应尽量保持米粒完整， 减少碎米，提高出米率，提高纯品粮纯度，降低动力消耗。 碾米四要素：碰撞、碾白压力（摩擦擦离、碾削） 、翻滚、轴向输送。 碰撞：米粒与碾辊（决定作用） 、米粒与米粒、米粒与米筛
4：机械碾米法：
摩擦擦离碾白：制成的大米表面细腻光洁，精度均匀，色泽较好，但碾白压 力大，容易产生碎米； 碾削碾白：所需压力小，产生碎米少，但成品表面光洁度较差，米色暗而无 光，易出现精度不均匀现象，米糠含淀粉较多。
5：研磨： 利用研磨机械对子粒施以挤压、剪切、剥刮和撞击作用； 任务：将清理和润麦
后的净麦剥开，刮净黏结在表皮上的胚乳，并将胚乳部 分磨成一定细度的面粉； 设备：盘式磨粉机、锤式磨粉机、辊式磨粉机（最主要） 、撞击磨粉机和松 粉机。
6：湿磨法：指被研磨的物料在水溶液中被碎解的方法 （典型：玉米淀粉的生产） 玉米淀
粉湿磨法的基本过程：浸泡、磨碎、分离 浸泡： 玉米首先用亚硫酸溶液浸泡，使各组成部分疏松，破坏蛋白质网络，加 速渗透及扩散作用，玉米大量吸水而膨胀，浸出可溶性物质； 目的：在于软化玉米颗粒，降低玉米子粒的机械强度，削弱玉米粒中各组分 之间的联系，破坏胚体细胞中蛋白质网，除去大部分可溶性物质，将玉米粒中 的淀粉和非淀粉部分分离，使后序操作容易进行； 亚硫酸的作用： 1 通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白 质分子解