第二章 粮谷原料加工
萝卜泡菜加工技术
• 1.实验目的、原理：
• 提问：
• 韩国泡菜及四川泡菜加工中，蔬菜味道发生变化的原因是？ • 主要发酵菌是？泡菜能长期保存的主要原因是？ • 盐、糖、醋对蔬菜的品质(口感）会有什么影响？
• 实验步骤
• 1、带皮清洗萝卜 • 2、去除洗净后萝卜皮 • 3、切块（片），大小会影响口感，可根据口味需求自行 选择，推荐2cm左右立方体 • 4、加入食盐，待切好后萝卜变软（约15-20min） • 5、用烧开水洗去过咸味道（品尝） • 6、根据自己口味需求加醋、加糖
一．稻米的生产、消费和流通
1. 稻米的分类
分类方式
按植物学分类 按生长条件分类 水稻和陆稻。
所分类型
粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。
按淀粉构成分类
按生育期长短分类 按米粒形状分类
普通大米和糯米。
早、中稻和晚稻 。 粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽比约 为2.5以上
① 籼稻和粳稻
•籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的 平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性 状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖 壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。 •粳稻主要分布在南方的高寒山区、云贵高原以及秦岭、 淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而 大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛 长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。
（一）谷类
1. 谷类食物的特征
① 营养丰富
• 在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60%的蛋白 质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也 提供一定量的无机盐。
② 常食不厌、供应充足 ③ 成本较低、便于流通 ④ 可以转化为动物性食品
2. 谷类的性状和成分
① 构造与组织
• 胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽 生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物 质。 种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物 的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下， 变质就会 大大加快。种皮含有较多的粗纤维、灰粉和 粗脂肪。 胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀 粉颗粒，也含有一些蛋白质。
根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂 肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生 素C等数种。
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3. 谷类的保藏和卫生
保藏条件 • 调节温度：一般10-15℃ • 控制湿度：相对湿度70%-80% • 避免微生物感染 • 防止虫、鼠害
粉时，常随胚芽被除去。
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碳水化合物(怎么分类的？)
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 。 低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二 糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖 (三糖)、水苏糖（四糖）。 多糖：淀粉、纤维素、半纤维素。
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矿物质与维生素：
谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 总的来说含磷多，属于酸性食品（果蔬属于什么食 物？）。VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE 较丰富。VA、VC、VD含量低。 酸性食品是指食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较 高的食物，碱性食品是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等 金属元素含量较高的食物。
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② 组成成分
• 蛋白质：粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大
的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%-14%之 间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30-40％。粮食 蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。大多谷类缺乏赖 氨酸，是限制氨基酸 。
• 脂肪：谷类中脂肪含量较低，在2%左右。大部分在磨
③ 普通大米和糯米
• 普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极 低（0~2%）。 支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。 粳米直链淀粉含量为17%~25%；籼米直链淀粉含量为 26~31%。
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④ 早、中、晚稻
• 生育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早 稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。 这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是 同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节 早、晚而言。
籼稻特征
粳稻特征
籼米的蛋白质含量超过8%，粳米只有7%；粳米的胶稠度要ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ大于 70，籼米只要求超过60。因此粳米直链淀粉含量低而支链淀粉含 量高，比籼米粘得多
② 水稻和陆稻
• • • 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫 旱稻。 陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚度小。淀粉 粒较大，米质较差。 无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较好，产 量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会不同程度地受 到抑制，但陆稻受抑制较低。
• 面包与饼干加工使用的面粉种类
面包 高筋面粉
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饼干
低筋面粉
曲奇饼干配方
• 黄油 100g • 糖粉 45g • 鸡蛋 45g （几个？） • 低筋面粉 145g • 勺子、曲奇裱花嘴、裱花袋
第二节 大米
第一节 概论
一．粮谷的概念
• 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类 主食的原料的统称。 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺 作物外一般由农作物提供的食物类。
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二．粮谷的种类
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、粟、高梁等
谷类
双子叶：荞麦
粮谷 豆类 薯类
豆科，有大豆、蚕豆、豌豆等 甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
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二．谷粒的性状和成分
• 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
1 芒、2 外颖、3 内颖、4 茸毛、5 脉、6 护颖
• 颖(谷壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、 护颖、颖尖(俗称芒)四部分。
• 外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状， 外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在 加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖 称为稻壳，俗称大糠或砻糠。