2.4 诱发妇女患 Ⅱ型糖尿病
哈佛公共卫生学院 FrankHu博士在 14年研究 中分析了 84204例妇女 的资料 , 分析 表明她们摄入 的脂肪总量 、饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与糖
尿病发生无关 , 但摄入的反式脂肪酸含量却显著增 加了患糖尿病的危险 [ 10] 。
此外 , 一些研究认为 TFA与癌症 (结肠癌 、前列 腺癌 、乳腺癌 )的发生有关 [ 11, 12] 。根据食品分析和流 行病学研究结果 , 欧美人均摄入 TFA量有减少的趋 势 , 但仍高于其它国家和地 区 。 发展中国 家的 TFA 摄入则有增加的趋势 [ 13] 。因 此 , 对食品中反式脂肪 酸含量实施限量管理势在必行 。
Abstract:Transfattyacidsisgenericnameofatypeofunsaturatedfattyacidsthatcontainstransdoublebond configuration, itcancausemanyhumandiseases.Thispaperprovidesanoverview ofTFA, ssources, hazards, limitation, detectionmethods, andprospectsitsresearchdirectionsinfuture. Keywords:oil;tranfattyacid;hazard;detectionmethod;researchprogress 中图分类号 :TS221 文献标识码 :A 文 章 编 号 :1002-0306(2008)02-0294-05
的高密度脂蛋白 (HDL)含量 , 而使有害的低密度脂 蛋白含量 (LDL)增加 [1] 。这一发现在国际上引起普 遍重视 , 并成为研究的热点[ 2, 3] 。 国外已有大量的相 关研究报道 , 但我国对反式脂肪酸的研究起步较晚 , 相关的研究报道较少 , 本文在查阅国内外大量文献
收稿日期 :2007-பைடு நூலகம்8-20 作者简介 :魏丽芳 (1981-), 女 , 在读硕 士 , 主要 从事农 产品 质量 安全
2003年 7月美国 FDA(食品药品管理局 )公布 : 自 2006年 1月 1日起 , 食品营养标签中必须标注产 品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量 。 2006年 12月 5日 , 纽约市所有餐厅不再使用有害健康的人 造氢化油产品 , 纽约成为 全美第一个在餐饮业全面 禁止反式脂 肪酸的城市[ 14] 。 加拿大规定从 2005年 12月开始 , 新的食品营养标签中必须标示出 TFA的 含量 。荷兰及瑞典等国拟将油脂食品中 TFA含量定 在 5%以下 。 巴西也通过了类似的新规定 , 将自 2007 年 7月 31日起 , 强制要求在包装食品的营养标签中 标注包括饱和脂肪 、反式脂肪酸和钠含量的信息 [ 15] 。 日本也修订人造奶油中 TFA含量标准 , 并提醒消费 者减 少 摄取 含 饱 和 脂 肪 酸 与 反 式脂 肪 酸 的 油 脂 食品 。
3 反式脂肪酸限量标准
由于 TFA危害人体健康 , 各国相继出台政策法
规 , 对 食品中 TFA含量 、标 示等 做出 相 应的 规定 。 2003年 5月 , 丹麦政府率先对 TFA做出严格规定 , 从
2003年 6 月 1 日起 , 丹麦市 场上任 何含 TFA超过 2%的油脂都禁止销售 , 2003年 12月 31日起这个规 定拓展到油脂食品中 , 且对国外进口产品同样有效 。
韩国从 2007年 12 月起要求强制标示包装食品 中反式脂肪酸含量 , 这一 举措将使韩国成为亚洲最 早对反式脂肪酸作出规定的国家 [ 16] 。
我国对反式脂肪酸的研究起步较晚 。 国内除台 湾地区对反式脂肪酸在食品中的含量限 制 , 并不定 时地对市场上快餐业常用烹饪食品进行 抽检外 , 尚 无统一的限量标准和检测方法 。
油脂与人类的日常饮 食密切相关 , 是人们膳食 中最重要的营养成分和能量 的来源之一 , 它的主要 成分是甘油三酯 , 经人体消化分解为甘油和脂肪酸 , 脂肪酸又可以分为饱和脂肪 酸和不饱和脂肪酸 , 反 式脂肪酸就是不饱和脂肪酸 的一部分 , 它与顺式脂 肪酸组成不饱和脂肪酸 (结构见图 1)。 油脂中不饱 和脂肪酸易 氧化酸 败 , 为 防止 油脂酸 败 , 延 长保质 期 , 上世纪 60年代以来 , 氢化油被广泛应用于食品 加工行业 。 通过对油脂的氢 化加工 , 可形成多种双 键位置和空间构型不同的脂 肪酸异构体 , 其中以反 式 C18∶1脂肪酸为主 , 双键位置主 要分布在 ■4～ ■16 之间 , 并以反 18∶1■9(反式油酸 )、反 18∶1■10和反 18∶1■11等 3种形式为主 。 1999 年 , Hulshof等评估 了欧洲 14国 TFA和其它脂肪酸的摄入量 , 分析结果 表明 , 膳食中主要 TFA是反式油酸 。 1990年科学家 发现氢化油中存在反式脂肪 酸 , 会降低血液中有益
DO I :10.13386/j .issn1002 -0306.2008.02.071 食品工业科技
ScienceandTechnologyofFoodIndustry
综 述
食用油脂中反式脂肪酸研究进展
魏丽芳1 , 李培武2 , 谢立华2 , 张 文 2 , 丁小霞 2 , 李加纳 1 , 殷家明 1 (1.西南大学农学与生物科技学院 , 重庆 400716;
2.农业部油料及制品质量监督检验测试中心 , 湖北武汉 430062)
摘 要 :反式脂肪酸 (Transfattyacids,简称 TFA)是含有反式构型双键的一类不饱和脂肪酸的总称 ,可以导致多种人类 疾病的发生 。本文对反式脂肪酸的来源 、危 害 、各 国限量标 准 、检测方法 等方面 做了综 述 , 并对其 以后研究 方向作 了 展望 。 关键词 :油脂 , 反式脂肪酸 , 危害 ,检测方法 ,研究进展
行病学调查结果显示 , 增加 2%的 TFA摄入量 , 患心 脏疾病的危险性相应上升 25%[ 9] 。
2.3 导致大脑功能的衰退
大量摄入反式脂肪酸的人群 , 由 于血液中胆固 醇增加 , 促使大脑动脉硬化 , 因此容易造成大脑功能
衰退 , Kalmijn等人研究证明 , 大量食用反式脂肪酸的 老年人 , 容易引发老年痴呆 症 。 还有报道 认为 TFA 影响中枢神经系统发育 , 增加孩子的学习障碍 。
烟点 , 使油及油炸食品中所含的 TFA随用油时间的 延长含量增加 。
随着生活方式的改变和生活水平的提高 , “休闲 食品 ”、各类 “快餐 ”进入了人们的生活 , 据报道 , 反式 脂肪酸普遍存在于方便面 、曲奇 、咖啡伴侣 、蛋糕 、麦 当劳 、肯德基的油炸薯条 、汉堡等各类食物中 [7] , 对人 类健康的影响有待进一步研究 。
综 述
食品工业科技 Vol.29, No.02, 2008
过程亦产生反式脂肪酸 , 且温度越高生成的反式脂 肪酸量越高 [ 5] 。
植物油烟点通常高于 200℃(如大豆油 208℃, 花生油 201℃, 菜籽油 225℃, 玉米油 216℃)[ 6] , 许多 人烹调时习惯将油加热到冒烟 , 易导致 TFA的产生 ; 一些反复煎炸食物的用油 , 其油温远高出食用油的
4 反式脂肪酸的检测方法
4.1 脂肪酸甲酯化方法
在对食用油脂中 脂肪酸含量进行分析 测定前 , 常需对其进行甲酯化处理 , 甲酯化方法很多 , 常用的 有 :氢氧化钾 -甲醇法 、浓硫酸 -甲醇法 、三氟化硼 -甲 醇法 。
氢氧化钾 -甲醇法是一种在常温下进行的碱处 理方法 。 其原理是将油脂降解为甘油和脂肪 酸 , 脂 肪酸与甲醇结合生成脂肪酸甲酯 ;浓硫酸 -甲醇法是 需要冷凝回流的一种在高温下进行的酸 处理法 , 其
甲醇法不适宜于对低碳链组分较高的材料进行定性 定量分析 。但这两种方法酯化时间长 、温度高 (80～ 120℃)、酯化率高 , 测定值接近于真实值 , 更适合于 绝对含量的测定 。 因此 , 应根据不 同的实验要求和
2.2 导致心血管疾病的发生
反式脂肪酸能提高低密度脂蛋白 胆固醇水平 , 降低高密度脂蛋白胆固醇水平 , 促进动脉硬化 , 同时
具有增加血液粘稠度和凝聚 力的作用 , 导致血栓的 形成 。 P.Pietinen等对 21930名男性 抽烟者的研究
中发现 , TFA摄入量和冠心病死亡率呈显著正相关 。 2003年 AnaBaylin研究了 482 人的心肌组织 , 表明 脂肪组织中总 TFA与心肌梗塞的危险呈正相关 ;流
2 反式脂肪酸对人体的危害
2.1 影响必需脂肪酸的消化吸收
反式脂肪酸通过胎盘转运给胎儿 , 母乳喂养的
婴幼儿会因 母亲摄入 氢化油 而间接 摄取反 式脂肪 酸 , 受膳食和母体 TFA影响 , 母乳中反式脂肪酸含量 占总脂肪酸的 1%～ 18%。 对 胎儿影响表现 为[ 8] :缺
乏必需脂肪 酸 , 影 响生长 发育 ;抑制 前列腺 素的合 成 , 对中枢神经系统发育产生不良影响 。
1.2 源于油脂精炼 、储存 、食品加工
反式脂肪酸在结构上 更加稳定 , 所以 顺式脂肪
酸只要吸收一定能量就会使脂肪酸构型从顺式转化 为反式 , 精炼加工过程使油脂暴露于光 、热 、催化剂 等条件下 , 生成反式脂肪酸 , 在这一操作中 , 为除去 油脂内醛酮等异味物质 , 脱胶 、脱羧 、脱色工艺过程 常添加酸 、碱 、白土等化学品 , 若将本身和引入的异 味去除以尽 , 通常需要 250℃以上长时间处理 , 这一
原理是在强酸作用下将油脂中的主要成分甘油三脂 降解 , 降解产物脂肪酸与甲醇结合生成脂肪酸甲酯 , 完成衍生化处理 ;三氟化硼 -甲醇法与浓硫酸 -甲醇 法相似 , 也需进行冷凝回流 , 高温条件下 , 将油脂分 解并充分甲酯化 。
氢氧化钾 -甲醇法不需冷凝回流 , 常温下酯化效 果好 , 组分分离完全 , 适用范围广 , 可用于分析动植 物油脂 、食品中油脂 、藻类 、微生物类脂肪酸 , 且操作 简单 , 省时省力 , 特别适合于相对量分析 。 浓硫酸 甲醇法和三氟化硼 -甲醇法需冷凝回流 , 与氢氧化钾 -甲醇法相比 , 操作比较复杂 , 且需要长时间冷凝回 流 (1～3h);浓硫酸具有强腐蚀性 , 三氟化硼常温下为 气体 , 可以通过呼吸 、皮肤接触等对人体产生毒害 , 配制溶液及操作时需十分小心 ;冷凝回流过程中 , 低 碳组分容易挥发 , 因此 , 浓硫酸 -甲醇法和三氟化硼 -