210095）
摘 要：研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响，采用―18 ℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速冻） 两种冷冻方式，4 ℃的空气自然解冻（空解）和低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）高湿（相对湿度＞90%）解冻（变温 解）两种解冻方式。设计普冻＋空解、普冻＋变温解、速冻＋空解、速冻＋变温解4 种不同的冷冻和解冻处理组， 测定各处理组鸡肉样品的保水性（解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率）、嫩度等指标并进行 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。结 果表明：速冻比普冻的干耗率降低1.07%，速冻＋变温解处理组的保水性最好，其解冻汁液流失率、滴水损失率、 加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P＜0.05），每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不 同程度的降解，速冻＋变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻＋低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻 和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。 关键词：冷冻；解冻；鸡肉品质；保水性
1.3.2 指标测定 冻结干耗率参照冯志成等[ 11]的方法测定；解冻汁液
流失率参照余小领[2]的方法测定；滴水损失率参照邹华锋 等[12]的方法测定；加压失水率参照Farouk等[13]的方法测 定；蒸煮损失率参照冯宪超等[14]的方法测定。
嫩度：从各组样品中取肉样（3 cm×1.5 cm× 1.0 cm），对其进行顺鸡肉纤维方向修整，并剔除肉中 的筋腱、脂肪、肌膜，采用嫩度仪测定其剪切力；十二 烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）参照董佩 谕等[15]的方法进行电泳，分离胶7.5%、堆积胶5%、上样 量10 μL。 1.4 数据分析
与冷冻技术相比，对解冻技术的认识和发展较晚，且 研究较少。冻藏食品中冰晶的大小及分布对随后解冻过程 中的汁液渗出物的多少以及食品的品质有直接影响，因此 冻藏肉最终品质的好坏取决于冷冻和解冻技术[7]。目前， 对肉制品的冷冻方式的研究较多，而对两者组合的研究 相对较少。因此，本实验研究了不同的冷冻和解冻方式 对鸡肉品质的影响。
以上质量缺陷，是目前研究的热点。
等的影响，而且冻藏肉解冻过程中冰晶体大小与分布及
收稿日期：2014-10-03 基金项目：农业部公益性行业（农业）科研专项（201303083）；山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队建设项目（SDAIT-13-011-11）；
“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B03） 作者简介：于冰（1990—），女，硕士研究生，研究方向为肉品质量与安全控制。E-mail：yubing096@ *通信作者：孙京新（1970—），男，教授，博士，研究方向为肉品质量与安全控制。E-mail：jxsun20000@
sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). The results showed that the weight loss of quick frozen chicken
was reduced by 1.07% compared with that of ordinary frozen sample. The best water retention properties were obtained by
4 ℃ (thawing 1) and thawing at fluctuating low temperatures (2 ℃ first and then 6 ℃ and 2 ℃ again) and a high humidity
higher than 90% (thawing 2), on chicken quality. Four freezing-thawing treatments including 1 + 1, 1 + 2, 2 + 1, and 2 + 2
采用SPSS 17.0软件对数据进行显著性分析，并用多 重比较分析法对各处理组，上述实验均为3 次平行，结果 均以 ±s表示。
2 结果与分析
2.1 不同冷冻方式对鸡肉冷冻干耗率的影响
表 1 不同冷冻方式对鸡肉冷冻干耗率的影响 Table 1 Effect of different freezing processes on weight loss of chicken
were designed. Chicken samples from four treatment groups were measured for water retention properties (juice loss,
dripping loss, high-pressure water loss, and cooking loss) and tenderness and subjected to protein analysis by sodium dodecyl
目前我国冷冻肉品存在冻结干耗率大，保水性差等 严重质量问题[1]。该问题的存在，影响其食用性品质，也 会造成一定的经济损失[2]。不同的冷冻和解冻方式对冻结 肉品质有较大的影响，如何优化冷冻和解冻处理，克服
不同的冷冻方式对肉类的保水性有较大的影响。有 研究表明，冷冻冷藏过程中水分的干耗和肌肉组织的严 重脱水会导致肉类蛋白质冷冻变性和老化、烹调时口感 发渣等现象[3]。冻藏肉的品质不仅受冷冻方法及冻结速率
using freezing 2 + thawing 2, and the resulting thawing loss, dripping loss, high-pressure loss and cooking loss were 0.22%,
0.54%, 44.53%, and 11.93% (P < 0.05), respectively. Degradation of sarcoplasmic proteins was observed to different degrees in all
中国肉类食品综合研究中心 CHINA MEAT RESEARCH CENTER
肉类研究
MEAT RESEARCH
2015, Vol. 29, No. 1 7
基础研究
解冻过程汁液流失对肉品品质也产生直接影响[4]。梁伟廉 等[6]报道，液氮速冻可以降低对肉类微观结构的破坏，减 少肉类的汁液流失和营养损失，提高肉类的质量、卫生 安全，从而延长肉类货架期。余小领等[6]研究发现，在常 规冷冻冻藏条件下，随着冻藏时间的延长，冷冻猪肉的 保水性逐渐降低，经液氮冻结的肉样不经冻藏立即解冻 却会发生严重的肌纤维的扭曲变形。肉类的保水性不仅 与冷冻方式有关，不同的解冻方式对其也有一定影响。 夏秀芳等[7]发现，对猪肉进行反复冷冻、解冻，会严重破 坏肌肉微观结构，降低猪肉品质。王锡昌等[8]认为，温 盐水与冷藏库组合解冻方法解冻金枪鱼块与普通解冻方 法相比具有明显的优势。冯晚平等[9]报道，采用欧姆加 热解冻方法对解冻冷冻猪肉，与空气解冻和水解冻两种 传统解冻方法比较，欧姆加热解冻所用时间最少，且解 冻后猪肉的损失率较小，品质较佳。张春晖等[10]研究结 果表明，与空气自然解冻相比，利用低温高湿变温解冻 方法对羊肉进行解冻能够显著降低羊肉解冻过程中的品 质劣变。
处理方式 冷冻干耗率/%
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
普冻 2.46±0.27a
速冻 1.39±0.14b
注：小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。下同。
由表1可知，同普冻相比，速冻的冷冻干耗率为 1.39%，显著低于普冻的2.46%（P＜0.05），这表明速冻 会显著降低鸡肉冷冻干耗。 2.2 不同冷冻和解冻工艺对鸡肉保水性的影响
treatment groups, which was minimized by freezing 2 + thawing 2. Moreover, this treatment was the most effective for reducing
deterioration of chicken quality, increasing water holding properties and decreasing weight loss during freezing and thawing.
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 12 只新鲜（宰后24 h内）肉鸡琵琶腿（约200 g/只）
青岛市城阳区大润发超市。 所用试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备 DYY-6C型电泳装置 北京市六一仪器厂；低温
高湿变温解冻设备 上虞市春晖风冷设备有限公司； C-LM3型数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学工程学院； YYW-2型应变控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器厂。 1.3 方法 1.3.1 样品处理
Abstract: The objective of this work was to elucidate the effects of two different freezing methods, ordinary freezing at
−18 ℃ (freezing 1) and liquid-nitrogen quick freezing (freezing 2), and two different thawing methods, natural thawing at
Effects of Different Freezing and Thawing Processes on Chicken Quality
YU Bing1, SUN Jingxin1,*, YU Linhong1, LIU Gongming1, HUANG Ming2, XU Xinglian2