32 款粤菜酱汁制作和比例，实在太全了！推荐指数★★★★口味：鲜香偏甜，略带酒香味。

用料：万字酱油、冰糖各400 克，白砂糖100 克，财神蚝油1 瓶（907 克），九江双蒸米酒3 瓶（610/ 瓶），味精125 克，金兰油膏150 克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200 克，甘草片30 克，美极鲜味汁、鸡精各50 克。

制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。

适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。

2 牛柳汁推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。

用料：地门茄汁3 千克，白砂糖3500 克，桂花喼汁630 毫升，四季宝花生酱、味精各200 克，OK 酸甜调味酱12 瓶（335 克/瓶），美极鲜味汁300 克，盐25 克，香料水2500 克，保卫尔牛肉汁150 克。

制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。

香料水锅内放入清水4 千克，下入香菜段100 克、芹菜段800 克、胡萝卜条300 克、番茄块400 克、圆葱块200 克、八角5 颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500 克时，离火过滤。

适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。

3 秘制汁推荐指数★★★★口味：黑椒海鲜味。

用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500 克，黑椒粉750 克，普宁豆酱1 瓶（620 毫升），牛油400 克，蒜蓉100 克，姜粒、新鲜红椒粒各150 克，圆葱粒200 克，陈皮粒25 克，高汤1500 克，白糖50 克，鸡精30 克，生粉20 克。

制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、除外），小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。

适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。

4 黑椒牛仔骨酱推荐指数★★★★口味：黑椒味。

用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100 克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150 克，牛肉粉30 克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200 克，海鲜酱、柱侯酱各720 克，花雕酒500 毫升，牛油500 克，甄想记牌黑椒粉1.5 瓶（455 克/瓶），财神蚝油250 克，白砂糖200 克，味精50 克。

制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。

适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

5 百搭酱推荐指数★★★★口味：干香鲜辣，有点类似于XO 酱的味道。

用料：朝天椒1500 克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1 千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500 克，虾子、白糖各200 克，鸡精、味精各100 克，色拉油3 千克（约耗300 克）。

制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2. 锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料（色拉油除外），小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。

适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。

6 沙嗲酱克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆（捻碎）、干葱头蓉各500 克，蒜蓉125 克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5 克，黄姜粉、番茄沙司、鹰粟粉各375 克，印尼产虾膏250 克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94 克，色拉油3 千克（约耗500 克）。

制作：1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2. 锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。

适用范围：用来炒制海鲜、牛肉等。

7 西汁推荐指数★★★★口味：鲜香酸甜。

配方1 用料：蔬菜料（圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300 克，红椒50 克），香料（八角、桂皮、香叶各25 克），番茄沙司8 瓶（340 克/瓶），OK 酸甜调味酱9 瓶（335 克/瓶），桂花喼汁6 瓶（630 毫升/瓶），大红浙醋3瓶（600 毫升/瓶），白糖3千克，盐100 克，味精150 克。

制作：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3 千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500 克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

配方2 用料：番茄沙司1500 克，OK 酸甜调味酱2 瓶（335 克/瓶），桂花喼汁200 克，大红浙醋3 瓶（600 毫升/瓶），盐10 克，白糖500 克，味精50 克，钵酒、美极鲜味汁各150 克，牛尾汤305 克。

制作：所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。

适用范围：用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。

8 京都汁推荐指数★★★★口味：酸甜味浓郁。

配方1 用料：大红浙醋、白砂糖各500 克，OK 酸甜调味酱150 克，椰汁、桂花喼汁各200 克，番茄沙司300 克，忌廉奶1 千克，三花淡奶450 克，盐15 克。

制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

配方2 用料：大红浙醋1 瓶（600 毫升/瓶），白糖1 千克，盐50 克，番茄沙司250 克，味精30 克，镇江香醋2 瓶（500 毫升/瓶），大淹牌朝鲜汁150 克。

制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

适用范围：用来制作京都排骨、京都猪蹄等。

9 香槟汁推荐指数★★★★口味：酒香味突出，带有轻微的酸甜味。

配方1 用料：张裕香槟酒2 瓶（1.5 升/瓶），罐装七喜660 毫升，白糖100 克，黄柠檬12 个，味精100 克，盐15 克，吉士粉30 克。

制作：黄柠檬一切六块，跟其他用料（吉士粉除外）一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。

配方2 用料：张裕香槟酒1 升，白糖400 克，罐装七喜4 听（330 毫升/听），吉士粉20 克，柠檬4 个，盐12 克。

制作：柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。

适用范围：用法跟西汁相似，多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。

10 神仙水推荐指数★★★★口味：咸鲜微甜。

用料：龟甲万酱油750 克，蜜糖375 克，日本烧汁、美极鲜味汁各250 克，海皇子鲍汁100 克，生抽500 克。

制作：以上用料放入锅内，小火熬开即可。

适用范围：待粤式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。

11 蛇水推荐指数★★★口味：香料味浓郁，略带甜味。

用料：冰糖3 千克，香料（八角200 克，罗汉果8 个，花椒、五香粉各50 克，胡椒粒、丁香各75 克，桂皮、香茅草各100 克，草果150 克）。

制作：锅内放入清水40 千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。

适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。

具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。

12 海鲜豉油推荐指数★★★★★口味：咸鲜。

用料：A 料（胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500 克，香菜梗100 克，罗汉果1 个，甘草5 片，滑油的花蟹块1千克），美极鲜味汁800 毫升，万字酱油、冰糖各500 克，味精200 克，鸡精150 克，鱼露400 克，鸡饭老抽100 克，自制姜汁（姜和水按照10:3 的比例榨汁）250 克，胡椒粉25 克，花雕酒50 克。

制作：锅内放入A 料，倒入清水7 千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5 千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

炸酥的黄豆将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。

适用范围：适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。

13 马拉盏酱推荐指数★★★口味：复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。

用料：泰国潘泰虾酱1 千克，虾米粒250 克，腰果碎200 克，蔬菜料（红椒150 克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100 克），生抽300 克，白糖400 克。

制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

适用范围：用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。

14 豉皇油用料：蔬菜汁2500 克，茄汁750 克，番茄沙司750 克，李派林口急汁200 克，OK 汁2瓶，盐100 克，冰片糖1 千克，钵酒150 克，雀巢美极牛尾汤660 克，美极酱油150 克。

制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK 汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25 分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

蔬菜汁制作方法：将洋葱300 克、西芹300 克、香芹300 克、红椒50 克、八角5 克、草果5 克、胡萝卜300 克放在3 千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5 千克左右去渣即可。

味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。

适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。

保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存30 天。

15 黑椒胆用料：洋葱500 克，蒜子600 克，西芹500克，柱候酱1 千克，干葱600 克，黑椒末400 克，沙嗲酱500 克，砂糖500 克，美国辣椒仔120 克，色拉油150 克，黄油20 克。

制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6 分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。

用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。

味型：口味辛辣，酱香味浓。

适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排” ; 也可用于海鲜菜如，“黑椒煎八爪鱼”。

保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存20 天。

16 辣椒酱用料：郫县豆瓣酱1 千克，红泡椒1 千克，白砂糖150 克，鸡粉50 克，炸蒜蓉300 克，色拉油2 千克。

制作：1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。

2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25 分钟（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅）。

3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。

味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。

适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。

保存方式：可在0℃ -4℃ 的温度下，密封保存30 天。

17 葡汁用料：二汤900 克，吉士粉25 克，花生酱100 克，咖喱粉25 克，三花淡奶200 克，椰汁200 克，黄油10 克。

制作：1 、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。

2 、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。

味型：浓香四溢，色泽金黄。

适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。

保存方式：可在0℃ -4℃的温度下，密封保存2天。

18 芒果酱用料：鲜芒果6 只约1250 克，砂糖25 克，盐5 克，黑胡椒粉1 克，橄榄油125 克，青柠汁125 克。