6、茄汁味汁
配方】（配制20份菜）
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克， 泥30克，姜末10克，色拉油200克。
制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香， 再加入清水 克及以上调料炒匀即成。
配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼
条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不
般适宜拌肉类卤制品。450克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克， 白糖10克。
制法】
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水， 调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
配制说明】
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、 白肉等，口感香辣酸甜。5、蒜泥味汁
各种口味酱汁的调制方法（超全，共37种）
1、麻辣味汁 【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油 克（如老抽需加水稀释） ，精盐30克，味精20克（碾粉） 白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水
750克（或鲜汤）调制而成。
配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤
红油味汁
配方】（配制20份菜）
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒 克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等 味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略
带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，
香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，
料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20
克，小麻油100克等。
制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入
配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也 可将香料渣去掉， 将汁直接拌入卤菜， 另外可适量加入红油。
陈皮味汁
配方】（配制30份菜）
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50
克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
制法】
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入
色拉油及小麻油拌均即成。
白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用 于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸 鲜开味。