发酵调味品的营养价值【摘要】人体所需的营养素有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
我国是酿造调味品的故乡，酱油、粮食醋、豆酱、腐乳等调味品都诞生于我国。
可是在不少人的观念中，调味品是食品中最小的门类，其营养价值微不足道。
事实上，很多调味品中都含有人体所需的营养素，它在赋予食品独特风味的同时，也以自己的营养和保健作用为人类造福。
本文把家庭中常用发酵调味品的营养价值做一简单介绍。
【关键词】营养营养素发酵调味品中图分类号：r151文献标识码：b文章编号：1005-0515（2011）8-397-02the nutritional value of condiment in the dietaryqianfenggaosuguowangrijing（tongwan zhenji food co.ltd,shijiazhuang 051530,china）【abstract 】essential nutrients are five main categories: proteins, lipids, carbohydrates, minerals, vitamins. china is the home of brewing spices, soy sauce, grain vinegar, soy sauce, fermented bean curd and other spices are born in our country. but in many people’s minds, spices are the smallest categories of food, its nutritional value is negligible. in fact, many spices contain essential nutrients, it gives food a unique flavor, but also to their role in nutrition and healthfor the benefit of mankind. this family used the nutritional value of fermented condiment made a brief introduction.【key words】nutrition nutrients fermented condiment1 营养的定义营养：从字义上讲“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生。
养生是我国传统医学中使用的术语，即指保健、调养、颐养生命。
用现代科学的语言具体地描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其它对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理机能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
人体所需的营养素有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
2 调味品简介我国是酿造调味品的故乡，酱油、粮食醋、豆酱、腐乳等调味品都诞生于我国。
在几千年的饮食文化中，调味品为东方美食文化作出了很大的贡献，也对居民体质和营养平衡产生了不可忽视的影响。
可是在不少人的观念中，调味品是食品中最小的门类，其营养价值微不足道。
正因为如此，多年以来调味品的营养价值没有得到人们足够的重视，以致许多人对它知之甚少。
事实上，很多调味品中都含有人体所需的营养素，它在赋予食品独特风味的同时，也以自己的营养和保健作用为人类造福。
调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。
目前，我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品以及盐、糖等。
调味品除具有调味价值之外，大多也有一定的营养和保健价值。
下面我把一些家庭常用发酵调味品的营养价值简单介绍一下。
3 常用发酵调味品营养价值3.1 酱油酱油是人们经常食用的调味品，也是我国最先发明的传统调味品，距今已有3000 多年的历史了。
酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成的，具有特殊的风味，色泽呈棕褐色或红褐色，有光泽而不发黑。
酱油中含有丰富的蛋白质，一瓶500ml，氨基酸态氮为0.8g/100ml的酱油中含蛋白质约7~8g,相当于250g左右的牛奶中蛋白质的含量。
酱油味道鲜美，醇厚适口，香气稍有甜味。
其鲜甜味来源于其中含有的氨基。
酱油中含有十八中氨基酸，其中包含了人体必需的八种氨基酸，具有较好的营养。
酱油中还含有多种脂类、醛和有机酸，是其香气的主要来源。
此外，酱油中食盐含量为17%左右，含有丰富的人体常量元素：钠。
酱油中含有一定数量的b族维生素，包括b1、b2、、烟酸等。
这些b族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。
如果缺少b族维生素，则细胞功能马上降低，引起代谢障碍，这时人体会出现怠滞和食欲不振。
在酱油中维生素b1含量在0.01mg/100g左右，维生素b2达0.05~0.20mg/100g，含量较高。
烟酸含量在1.0mg/100g以上。
酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。
新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。
它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素c和e等抗氧化剂大十几倍。
用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
另外，酱油还是很好的强化食品的载体——由于它的消费覆盖面广泛，消费摄入量相对稳定，加入强化剂后口感、品质等各项理化指标稳定等等原因被我国疾控中心确定为铁强化食品的载体，用以改善中国部分国民的缺铁性贫血。
3.2 酱酱以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。
其营养成分与原料有很大关系。
以大豆为原料制作的酱蛋白质含量较高，可达10%~20%；以小麦为原料的甜面酱蛋白质含量在8%以下。
氨基酸态氮含量与酱油大致相似，黄酱在0.6%以上，甜面酱在0.3%以上。
酱与酱油类似，它也含有一定数量的b族维生素。
酱类中维生素b1含量与原料含量相当，而维生素b2含量在发酵之后显著提高，含量在0.1~0.4mg/100g。
此外，经过发酵产生了原料中不含有的维生素b12，对素食者预防维生素b12缺乏具有重要意义。
酱中含有多种脂类、醛和有机酸，亦是其香气的主要来源。
3.3 醋醋，是以粮食、糖类和酒糟为主要原料经发酵而制成。
醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。
醋在古代即入药，通常多作药引用，可内服也可外用，或被用来炮制中药。
食醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量不高，各种醋中的碳水化合物含量差异较大，多数在3~4%，而老陈醋可高达12%。
食醋中的醋酸含量最多，它可促进血液中抗体的增加，提高人体免疫力，有很好的杀菌和抑菌作用。
酿造食醋中还含有维生素b1、维生素b2等以及矿物中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子。
特别是醋酸钙可缓和醋酸作用，对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱面包等食品有调味和缓冲的作用，这些离子的恰当配合对人体营养、降低血压、防止衰老等十分必须且有益。
醋在食物中有增加味道、软化植物纤维素和促进消化的作用。
同时，还能溶解动物性食物中的骨质，促进钙、磷的吸收。
作为调味品，醋不仅有调味作用，而且可使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，还可解除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别具风味。
当我们在烹调蔬菜时，放点醋，不但味道鲜美，而且可保护维生素c在酸性环境中不易被破坏。
同时，醋又具有解毒作用，如误服碱性毒物，大量服用稀释的醋，能起到临时的急救作用。
3.4 腐乳腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。
它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。
因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素b12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。
给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛（霉菌）。
这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些b族维生素而已。
3.4 味精味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。
它的主要成分是谷氨酸纳，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。
味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。
因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。
味精有助于提高人体对食物的消化率。
另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味，因而它在ph6.0左右鲜味最强，ph＜6.0时鲜味下降，ph＞7时则完全失去鲜味。
做菜使用味精，应在起锅前加入。
因为在高温下（＞130℃）味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生少量的毒素，危害人体。
4 重视营养科学饮食自古以来，人类就对调味与健康的关系进行过深入研究并总结出了许多宝贵经验。
古人认为：咸、苦、酸、辛、甘五味与肾、心、肝、肺、脾五脏相对应;不同季节、不同体质的人应当采用不同的调味方式;一味地追求美食，贪恋“厚味”“至味”，会伤害身体，导致疾病的发生。
现代科学则更为透彻地阐述了调味与各种疾病防治之间的关系，指出了许多疾病的治疗都需要饮食调味上的配合。
调味品门类多样，许多调味品，特别是酿造类调味品，本身就在饮食生活中起到提供营养素的重要作用，是人体健康所不可或缺的。
有些调味品虽然有一定的营养意义，但是如果摄入过量会对人体产生不良的影响，如糖和盐的过量食用，也有一些调味品具有保健和医疗的意义，对防病、治病具有不可低估的作用，如各种香辛料和葱姜蒜等调味蔬菜在生活水平不断提高的今天，人们对食物的要求早已超出了温饱的需要，饮食的口感享受、营养属性和方便快捷成为广大消费者所追求的目标。
在这股潮流下，调味品得到了空前的发展，如何合理使用这些调味品，是消费者应当掌握的重要知识。
参考文献葛可佑主编《公共营养师》。