4、加热过程中的化学变化 美拉德反应（称为 褐变反应）。
3、储存过程对谷类营养价值影响。
霉变和虫害。
逛超市挑面条42
二、畜、禽、鱼类
（一）畜肉类的营养价值
1、蛋白质：含有丰富的优质蛋白质，且含有含
氮浸出物。
2、脂肪：脂肪含量因种类与部位不同差别较大， 并含有胆固醇。
质量也因种类不同而不同，以饱和脂肪酸为主，
评价营养价值的常用方法：
动物喂养实验、人体试食后的临床观察。

评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症
的检查等。
。
营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）
hancen R.G.推荐营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）作为评价食品营养价值 的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度 之比。
矿物质：肉类矿物质含量为1~2%，含钙低（鱼 类略高），而奶类含有非常丰富的Ca，含铁、 磷高，还含有丰富的K、Na、Cl、Mg等 维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、 维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。
碳水化合物：含量极少。
（二）禽肉的营养价值

禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同的
动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等
豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒
第二节
各类食品的营养价值
一、谷类食品
包括大米、面粉、玉米、小
米、荞麦和高梁等。在我国居民
的膳食中，约有60~70%的热能 和60%的蛋白质来自谷类，是膳 食中B族维生素的重要来源，同 时也提供一定量的无机盐。
了不起的酸奶23
五、
豆
类
豆类包括大豆及
其它干豆类， 主要提供蛋白 质、脂肪、膳 食纤维、矿物 质和B族维生素。
（一）大豆的营养价值
1、大豆的营养成分 含有丰富、优质的蛋白质35～40% ， 含有较多的赖氨酸。 含有15~20%的脂肪，以不饱和脂肪酸为主。 大豆中还有一定的磷脂及维生素E。 大豆类含有碳水化合物20～25％ 大豆含有丰富的钙、硫胺素、核黄素。发芽后 还含有维生素Ｃ．
多的果胶。
3、维
生
素
蔬菜中的维生素种类包括：维生素C、胡萝
卜素、核黄素、叶酸。
4、矿物质
蔬菜水果中含有丰富的矿物质、是人体
无机盐的主要来源。对维持机体的酸碱平衡
也很重要，如K、Na、Ca、Mg、Cu、P等。
5、其
它
芳香物质、有机酸和色素、芳香物质主 要成分为、醇、酯、醛、酮、烃类物质可赋 予食物香味、促进食欲、帮助消化。水果中 含有较多的有机酸，一方面赋予食物的酸味， 另一方面可保护其中的维生素C。
2、大豆中的抗营养因子问题
蛋白酶抑制剂：
植酸：
植物血凝素：
豆腥味 胀气因子
3、大豆中的生物活性物质
主要为皂甙、 异黄酮及植酸。
主要作用： 1、降血脂及胆固醇，
2、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗溶血、
抗菌、抗癌等作用。
4、大豆加工对其营养素的影响
豆腐、豆浆：
蛋白质：含量、易消化吸收；
碳水化合物、脂肪：含量下降． 维生素与无机盐的损失。 大豆发酵食品： 蛋白质更易于消化吸收、核黄素
（1）酱油和酱类调味品


除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散 装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使 用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油 或放几瓣蒜
（2）醋类调味品

按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋

（2）醋类调味品




醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助 消化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进 食物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用
1、营养素的种类与数量
营养素的种类与数量是评价的基础，营养素
种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的
需要则其营养价值越高。
营养素种类与数量的评定方法很多，化学分
析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的
还是食物成分表查阅法。
2、营养素的质量
营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评
价，基本上与蛋白质质量评价相似。
调味品及其营养价值

调味品是指能调节食物
色、香、味的一些食品，
也称调料或作料；

调味品的种类繁多，日 常生活中最常用的有盐、 酱油、酱、醋、糖、味 精、姜、辣椒、胡椒等
1 调味品分类
（1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂


NRV 日 推 荐 摄 入 量 标 准
能量和营养素
能量和营养素
能量和宏量营养素
能量 蛋白质 脂肪 饱和脂肪酸 胆固醇 总碳水化合物 膳食纤维 维生素
​
（2400KJ） (75g) <(75g) <20 g ​ <300 mg 300 g (30g)
​
泛酸 生物素 胆碱 ​ 矿物质 钙 磷 钾
​
（1）酱油和酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调 制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 黄酱 固体酱油 甜面酱 豆瓣酱
（1）酱油和酱类调味品



酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质
是：禽肉的脂肪含量较少，且饱和脂肪酸含 量较低。且含有较多的含氮浸出物。
（三）鱼类的营养价值
鱼类的营养特点是；蛋 白质更易消化吸收，脂 肪含量很少且主要以不
饱和脂肪酸为主。某些
矿物质（如钙）含量更 高。含有较多的维生素。
三、蛋
类
(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，其生理价值最高。 (2)脂肪 收。 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄
（二）加工烹调对营养价值影响
注意维生素C的损失，同时胡萝卜素也可因
为光照而分解，注意避光储存。
营养专家带你买水果49 果蔬汁你喝对了吗？12
七、 调味品和其它食品的营养价值
调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力 等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人 们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一 个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健 功能。
二、评定食品营养价值的意义
1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要
食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分
利用食物资源。
2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到 合理加工。 3、指导合理配餐。
三、 食品的分类及营养特点
谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等
薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
第二篇 各类食品的营养价值
食品的营养价值:指某种食品所含的热能 及营养素满足人体需要的程度。
按食品来源与性质可分为三大类：
1、动物性食品
2、植物性食品
3、各类食品的制品
第一节 食品营养价值评价及其意义
一、食品营养价值的评定


食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：
1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。
主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
3、脂
肪
谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中，
所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这
些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸，
有明显的降低血清胆固醇的作用。 同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇 的作用。
4、矿物质
含量:1.5~5体消化的碳水化合物的含量因种 类与品种有较大的差别 含糖较高：胡萝卜、番茄、南瓜、甜薯、根
茎类、仁果类、酱果类、及柑橘类等。但不
是中国居民的主要碳水化合物的来源。
2、膳食纤维
蔬菜水果是人体获得膳食纤维的主要 途径，蔬菜中含有较多的纤维素、半纤维素、 木质素等不溶性的膳食纤维，水果中含有较
1、加工过程对谷类营养价值的影响：
谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。 一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越 高，其他的化学物质成分就会越少。 另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维 成分过高会影响营养素消化吸收。
2、烹调对谷类营养价值的影响
1、淘洗的影响 2、加工方式的影响
3、加入某些化学物质的影响
（二）其它豆类的营养价值
干豆类：
蛋白质：含量：20%左右 豆类５０～６０％) 脂肪：大豆类明显大于干豆类．大豆制品中还含 有丰富的钙及Ｂ族维生素． 质量不如大豆蛋白.
碳水化合物：含量也不同(大豆类20～２５％，干
范志红带你选豆腐28
六、菜 果 类 （一）菜果类的营养特点与营养成分 营养特点： 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C和胡萝卜素。而含有较低的蛋白质、 脂肪与碳水化合物。
（一）谷类的营养成分
1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民
的主要蛋白质来源：
含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而
异。7.5~15%
限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、
色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。