– 食物中的营养素含量不同 – 食物中的营养素分布不同 – 食物摄入量的多少不同 – 食物的可获得性不同 – 食物的可接受性不同 – 食物消化吸收率不同 – 食物搭配不同
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营养价值评定
营养素的种类及含量
• 食物所含能量和营养素数量、比例越接近人体 需要水平，营养价值越高。
营养素密度
• 食物中某营养素的丰富程度不一定与其营养素 绝对含量完全一致，还与其营养素密度有关。
• 与之相比，100克小白菜的维生素B2营养素密度 为 0.09×1000/63＝1.43
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营养素密度的意义
• 人体所能需要的能量有限，因此获得充足的营 养素而不造成能量过剩是选择合理膳食的重要 要求之一。营养素密度是比营养素含量更理想 的参考数据。
• 特别是维生素B1、B2和尼克酸为热能营养素代 谢所需要。如果食物热能高而此类维生素含量 低，说明需要从其他食物中获取这些维生素才
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豆类的营养
大豆类的特点
• 大豆类的特点是：
– 富含蛋白质，含量可达35%~45%，高于其 他豆类。
– 富含脂肪，含量可达16~20%，是油料作物。 – 含淀粉较少，主要碳水化合物为低聚糖和蔗
糖。
• 大豆类可以做成多种含蛋白的豆制品
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豆类的营养
淀粉类干豆
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豆类的营养
淀粉类干豆的特点
• 淀粉类干豆与大豆不同，它们的特点是：
• 活性成分：
• 皂甙及其他甙类、黄酮类和以黄酮类为
配基的糖甙。
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食物中营养素的生物利用率
• 食物中营养素进入体内之后的实际利用效 果与其在食品中的含量多少未必一致。
• 影响其生物利用率的因素可能是：
– 食物的消化率 – 食物中营养素的存在形式 – 抗营养因素的存在 – 促进吸收因素的存在 – 人体的生理状态
• 按照营养价值特点，可以分为大豆类和 淀粉类干豆两个类别。
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豆类的营养
大豆类 soybeans
• 分为黄大豆、 青大豆、黑大 豆、紫大豆、 白大豆等颜色 种；
• 包括大粒型、 中粒型和小粒 型；
• 有球形、椭圆
和扁圆形状。
物质，因此捞蒸饭、过水面不可取
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谷类的营养
谷类加工中的维生素损失
右图为面粉加工 中各种维生素的 损失率。
到出粉率为70％ 时，即精白粉的 碾磨程度时，维 生素B1的保存率 仅为20％。
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谷类的营养
各种谷物的营养特点
• 稻米的蛋白质含量7～12％，主要是谷蛋白， 生物价比小麦高。
• 稻米的碳水化合物主要是 淀粉，包括直链淀粉（含 量20% 种。糯米主要为支链淀粉， 籼米、粳米中直链淀粉多。
胚乳 物和淀 质少粉
量、 维部 生分 素蛋 与白 矿质
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谷类的营养
谷类食物的不足
• 蛋白质含量较低，蛋白质中缺乏赖氨酸 • 所含铁、锌等微量元素的生物利用率低 • 钙含量较低 • 不含维生素A、C、D • 精制谷物的B族维生素和矿物质含量低 • 谷类应与其他食物如豆类、奶类和蔬菜配
合食用，以改善营养平衡
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谷类的营养
谷类加工对营养价值的影响
谷类的精制使其中矿物质和维生素的含量下降 70％以上，膳食纤维基本损失
在烹调加工中主要损失 B 族维生素 煎炸可破坏100％的维生素B1和70％以上的维
生素B2，但蒸、烤等烹调对维生素破坏较小。 抛弃米汤、面汤可损失一半以上的维生素和矿
• 同理，在膳食中摄入量越大的食物，对其营养价
值越要重视。因为些小的改善便会对营养供应产 生巨大影响。
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思考：哪些食物在膳食中的营养 贡献比较大？
• 一位营养专家发现，在某个小城镇出现 了亚临床的维生素B1缺乏问题。他很想 通过食物补充和营养强化的方法来解决 这个问题。
• 但是问题在于：项目的资金非常有限， 需要帮助的人却非常多。究竟应当补充 什么食品、强化什么食物最有效可行？
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谷类的营养
各种粮食的营养特点
• 面筋形成过程：
• 面粉加水进行混合 揉搓时，面筋蛋白 开始水化取向、排 列成行和部分伸展， 增强疏水相互作用 并形成二硫键，最 终形成三维空间的 黏弹性蛋白质网络。
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谷类的营养
各种粮食的营养特点
• 小米和玉米中的矿物质、B族维生素含量 较高，含少量胡萝卜素，但蛋白质生物 价低，赖氨酸是其第一限制氨基酸，玉 米中色氨酸、苏氨酸含量也偏低。
• 所有食物中都含有营养素，没有十全十 美的食物，也没有一无是处的食物。
• 食物的营养作用与身体状态有关 • 食物的营养作用与膳食搭配有关 • 食物的营养作用与价格完全无关
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食物营养价值的相对性(二)
品种
加工烹调
部位
产地 栽培方式
食物营养 素含量
储藏方式
成熟度 采收期
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如何判定食物的营养价值？
在判定食物营养价值不同时，可能会遇到 许多难题：
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食物的营养
各大类食品的营养价值
• 各大类食品在膳食中都有一定贡献，它们的营 养价值各有特点，不可偏废。
– 谷类（各种主食品） – 豆类（干豆和豆制品） – 蔬菜和水果 – 肉类和水产类（畜肉、禽肉、鱼虾） – 乳类（牛奶和奶制品） – 蛋类（鸡蛋及其它禽蛋） – 坚果 – 油脂、酒类和零食、调味品
• 选择营养强化的原料
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谷类的营养
主食烹调营养评价举例
• 八宝粥、白粥
• 油条、杂面面条
• 千层饼、菜包子
• 玉米粉豆粉栗子粉小窝头、白面花卷
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豆芽机的工作原理
• 家用豆芽机分为上下桶；上桶为培养桶， 下桶放水和加热管；把种子放入上桶的 培养盘中，恒温的水通过水管喷水头为 种子淋水，水又回到下桶中，循环浇水， 保证了种子发芽需要的热量和水份也在 必要时为种子降温。隔天需更换一次下 桶中的水。
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第三节 豆类及豆制品的营养
• 豆类是豆科蝶形花亚科植物的荚果种子，由 种皮、子叶和胚三个部分组成。
• 豆类种皮主要由纤维素、半纤维素和果胶构 成，也含有大量多酚类保健物质。
• 营养成分肥大的子叶约占90%，其中储备营 养物质。
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豆类的营养
豆类的划分
• 豆类品种繁多，我国常见种类有大豆、 蚕豆、豌豆、豇豆、菜豆、小豆、绿豆 等。
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谷类的营养
各种粮食的营养特点
• 燕麦又名莜麦，是营养价值最高的杂粮 之一。蛋白质含量达15％，而且富含赖 氨酸；脂肪含量达8％，富含必需脂肪酸， 各种维生素和矿物质含量也在谷类中遥 遥领先。
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谷类的营养
哪些食物升高血糖快
• 精白米、精白面>全麦粉、糙米等>燕麦片 • 面包、米饭>馒头>挂面>意大利面>杂粮 • 白米粥>糙米粥>豆粥 • 粮食加入蔬菜、豆子、牛奶可降低血糖上
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食物的营养素密度
• 食物中某种营养素满足人体需要的程度与其能量 满足人体需要程度之比值
• 营养素密度 ：含1000千卡热能的食品中某营养 素的含量。即营养素含量×1000 / 热能含量
• 例如，100克猪肉中含维生素B2 0.11mg，其热 能含量为331 kcal，则其维生素B2的营养素密度 为 0.11×1000/331＝0.33
对预防心血管疾病有好处。 • 豆类升高血糖非常慢，是糖尿病人的好
主食，甚至有降糖作用。
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豆类中的蛋白质
• 豆类中70%为球蛋白，蛋白质中缺乏含 硫氨基酸，没有肉蛋奶的质量高。但因 富含赖氨酸，可与谷类营养互补而提高 蛋白质的生物利用率。
• 和粮食一起吃的时候，豆类也被中国人 认做优质蛋白蛋白。
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大豆中的脂肪
• 请大家说出自己心目中 1 种最有营养的 食品。
• 请简要说明，为什么说它最有营养？ • 请其他人提出反对的意见，证明它不是
最有营养的食品，并说明理由，什么情 况下这种说法不成立。
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食物营养价值的相对性(一)
• 除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮、 宇航员特殊食品等，没有一种食物符合 人体的全部营养需求
被称作“主食”，为人体提供了膳食中 50%~70%的能量、40%~60%蛋白质。 • 包括稻米、小麦、玉米、小米、燕麦、 大麦、黑麦、高粱、糜子、荞麦等及其 加工品、烹调产品。
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谷类的营养
谷类食物的营养价值
• 含有大量淀粉，是热能的主要来源 • 提供膳食所需蛋白质的一半以上 • 提供60％以上的维生素B1和尼克酸 • 提供一部分钙和铁等矿物质 • 粗粮可提供较多膳食纤维和B族维生素 • 谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸
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谷类的营养
谷 粒 模 式 图
• 谷皮 • 谷胚 • 糊粉层 • 胚乳
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谷类的营养
谷粒各部位的主要成分
谷皮 维纤 生维 素素
、 矿 物 质 和
谷胚 物蛋 质白 和质 维、 生脂 素类
、 矿
糊粉层 维蛋 生白 素质 和、 膳矿 食物 纤质 维、
– 蛋白质含量为20%左右； – 脂肪含量很低，通常低于1%； – 淀粉含量高，在40~60%之间。
• 淀粉类干豆常常和主食品一起食用，或 加工成为淀粉类食品，如豆沙、粉丝、 粉皮等。
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豆类的营养价值
• 豆类是植物性蛋白质的好来源，也是B族 维生素和矿物质的好来源。