甜性酪乳粉 酸性酪乳粉 干酪乳清粉
干酪素乳清粉 脱盐乳清粉 婴儿乳粉 麦精乳粉
3.90 5.00 6.10
6.35 3.00 2.60 3.29
4.68 5.55 0.90
0.65 1.00 20.00 7.55
35.88 38.85 12.50
13.25 15.00 19.00 13.19
47.84 39.10 72.25
二、乳粉的生产步骤
（十）乳粉的缺陷及其防止方法 2. 氧化味（哈喇味）
（1）空气（氧） （4）原料乳的酸度 （2）光线和热 （5）原料乳中的过氧化物酶 （3）重金属 （6）乳粉中的水分含量





（1）空气（氧） 产生氧化臭味的主要原因是氧打进了不饱 和脂肪酸的双键处。防止方法：①在制造和成品乳粉保藏过 程中，应尽可能避免与空气长时间接触。②包装要尽可能采 用抽真空充氮的方式。③在喷雾时尽量避免乳粉颗粒中含有 大量气泡。④在浓缩时要尽量提高浓度。 （2）光线和热 光线和热能促进乳粉氧化，30℃以上更显著。 防止方法：乳粉应尽量避免光线照射，并放在冷处保藏 （3）重金属 特别是二价铜离子非常容易促进氧化。防止方 法：避免铜的混入，最好使用不锈钢的设备。 （4）原料乳的酸度 凡是使酸度升高的原因都会成为促进乳 粉氧化的因素，所以要严格控制原料乳的酸度。 （5）原料乳中的过氧化物酶 防止办法：原料乳的杀菌最好 采用高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，以破坏过氧化物酶。 （6）乳粉中的水分含量 乳粉中的水分含量过高会影响乳粉 质量，但过低也会发生氧化味，一般乳粉中水分若低于1.8% 就易引起氧化味。
滚筒干燥表观密度为0.3～0.5g／m1； 喷雾干燥乳粉的表观密度为0.5～0.6g／m1。
二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性
3. 乳粉的色泽 影响溶解度的因素：主要是原料乳的质量、乳粉 一般呈淡黄色； 加工方法、操作条件以及成品水分的含量、成品 保藏时间和保藏条件（如温度、湿度）等。 加碱中和的原料乳时，乳粉为褐色。 高温加热长时间会使乳粉的颜色变褐。 4. 乳粉的溶解度与复原性 99.90% 溶解度应达99.90%以上，甚至是100%。
第三节 脱脂乳粉
概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓
缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪 含量很低（不超过1.25%），所以耐保 藏，不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般 多用于食品工业作为原料。
3.1脱脂乳粉工艺流程 3.2脱脂乳粉生产操作要点

一、脱脂乳粉工艺流程
稀奶油
原料乳验收 过滤 牛乳预热 分离 脱脂乳 冷却 过滤

二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性

5. 乳粉中的气泡
压力法 6. 乳粉中的脂肪 全脂乳粉颗粒中含有空气量约 7%～8%； 脂肪球大小：高压泵有均质作用，因而脂肪球较 脱脂乳粉颗粒中约含13%； 小，—般为1～2µm，离心法为 1～3µm。 离心干燥法的空气量约 16% ～ 30% ； 91%～96%； 含量：滚筒式干燥乳粉游离脂肪可达 脂肪球大者有时达到几十微米，这种乳粉的保藏 喷雾式乳粉为 3%～14%。 性较差，容易氧化变质。
（ （ 3） 4 ）包装前加蔗糖细粉于 ）预处理前加一部糖， （ 2 将杀菌过滤的糖浆加 （ 1 ）净乳之前加糖； 乳粉中； 入浓缩乳中； 包装前再加一部分
二、乳粉的生产步骤
（六） 真空浓缩 要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质
达到45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。
（七） 干燥 目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制
低温冷冻升华法的缺点
♣设备造价高； ♣耗能大，生产成本高； ♣ 仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生 产不宜使用。
三、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
1.平锅法
概念：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加
热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹 热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。
三、乳粉的生产方法
（二）加热生产法

三、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
3. 喷雾干燥法
重温第三章中内容： 喷雾干燥法！
第二节 全脂乳粉的生 产工艺

2.1乳粉的生产工艺流程 2.2乳粉的生产步骤
一、乳粉的生产工艺流程
化糖 糖浆
乳的收购与验收
杀菌与均质
乳的预处理与标准化
喷雾干燥
浓缩
出粉
冷却
筛粉
晾粉
检验
包装
成品
二、乳粉的生产步骤
乳粉的优点
①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。 ②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、 减小了体积，为贮藏运输带来了方便。 ③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的 淡旺季节对市场的供应。
二、乳粉的种类
（1）全脂乳粉 （6）乳油粉 （2）脱脂乳粉 （7）酪乳粉
（3）加糖乳粉 （8）乳清粉
（4）配制乳粉 （9）麦精乳粉
（一） 原料乳的验收 （二） 标准化（脂肪26%） （三） 杀菌
杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化 物酶的活性。 杀菌方法：80℃，15s
二、乳粉的生产步骤
（四） 均质 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成 均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳 粉，冲调后复原性更好。 （五） 加糖 方法：
回到喷雾室与浓乳汇合，重新喷雾成乳粉。
故可减轻旋风分离器的负担。同时可节省输粉 （1）包装时乳粉的温度（28 中消耗的动力；④冷却床冷风量较少，故可使 摄氏度以下） 用冷却的风来冷却乳粉，因而冷却效率高，一 般乳粉可冷却到18℃左右；⑤乳粉经过震动的 （2）包装室内湿度对乳 流化床筛网板，可获及颗粒较大的而均匀的乳 粉。从流化床吹出的微细乳粉还可通过导管返 粉的影响
三、乳粉的生产方法
（一）冷冻生产法
概念：是将牛乳在 高度真空下（绝对 压力67Pa），使 乳中的水分冻结成 极细冰结晶，而后 在此压力下加微热， 使乳中的冰屑升华， 乳中固体物质便成 为干燥粉末。
2.
低温冷冻升华法
低温冷冻升华法的优点
①产品外观似多孔的海绵状，溶解性极好。 ②加工温度低，牛乳中营养成分损失少， 几乎能全部保留。 ③同时可以避免加热对产品色泽和风味的 影响。
68.90 78.00 54.00 72.40*
7.80 8.40 8.97
10.50 2.90 4.40 3.66
1.55 8.62
0.10 0.17
三、乳粉的生产方法
（一）冷冻生产法
பைடு நூலகம்1. 离心冷冻法
概念：是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并 经常搅拌，使其冻成雪花状的薄片或碎片， 而后放入高速离心机中，将呈胶状的乳固体 分离析出，再在真空下加微热，使之干燥成 粉。
二、乳粉的生产步骤
（十）乳粉的缺陷及其防止方法 3. 褐变及陈腐味
防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量 在5%以下。
二、乳粉的生产步骤
（十）乳粉的缺陷及其防止方法 4. 吸潮
乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使 乳粉形成块状。
5. 因细菌而引起的变质
乳粉水分含量超过5%以上时，乳粉中易 滋生细菌
（1）气流出粉、冷却
1. 出粉与冷却 （2）流化床出粉、冷却 2. 筛粉与晾粉 优点：①乳粉不受高速气流的摩擦，故乳粉质 量不受损害；②可大大减少微细粉的数量；③ （ 1 ）筛粉 —— 机械震动筛 40～60目 3. 包装 乳粉在输粉导管和旋风分离器内所占比例少，
后的温度仍高于乳脂肪熔点以上。
（2包装过程中影响 ）晾粉——使乳粉的温度降低，同时乳 粉 产品质量的因素有 表观密度可提高 15%，有利于包装。
（3）空气 （3）其它出输粉方式
二、乳粉的生产步骤
乳粉颗粒达150µm左右 （九） 奶粉颗粒的理化特性
时冲调复原性最好；小于 1.颗粒大小与形状 75µm时，冲调复原性较 滚筒法——乳粉呈不规则的片状，不含有气泡； 差。 喷雾法——乳粉常具有单个或几个气泡，乳粉颗粒 呈单球状或几个球连在一起的葡萄状。 离心法——乳粉直径大约为30～200µm （平均 100µm）；一个液滴有10-100个空气泡 压力法——乳粉直径约为10～100µm （平均 45µm），一般有0-1个空气泡

很容易吸潮。人们还利用乳糖的这一特性来制造 速溶乳粉。
二、乳粉的生产步骤
（十）乳粉的缺陷及其防止方法 1. 脂肪分解味（酸败味）

原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使 脂肪分解味是一种类似丁 乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂 酸的酸性刺激味。 肪酸。
防止办法：①在牛乳杀菌时，必须将解脂
酶彻底破坏； ②严格控制原料乳的质量。
4.
乳糖和β-乳糖的混合物，有很强的吸湿性，极易结块。所以应采 用特殊工艺加工脱脂乳粉。
喷雾干燥—但乳糖呈非结晶型的玻璃状态，即α-
第四节 速溶奶粉的生产
速溶奶粉生产原理： 必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔 的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管 水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润 湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管， 颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成 附聚。
二、乳粉的生产步骤
（九） 奶粉颗粒的理化特性
7. 乳粉中蛋白质 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中， 8. 乳粉中的乳糖 若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解 呈非结晶的玻璃状态。α -乳糖与β-乳糖的无水物 度降低，其沉淀物是磷酸三钙的变性酪蛋白 保持平衡状态，其比例大致为 1:1.6。 乳粉中呈玻璃状态的乳糖，吸湿性很强，所以 酸钙。
2. 滚筒干燥法
概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未
浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒 上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被 干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经 过粉碎过筛即得乳粉。