面包常见得缺点分析一体积小①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。

②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。

③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。

④面团用量与温度不当,搅拌速度、发酵得时间与温度过量或不足。

⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

体积过大①面粉质量差，盐量不足.②发酵时间太久。

③焗炉温度过低。

表皮太厚①面粉筋度太强,面团量不足。

②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多．③发酵太久或缺淀粉酵素。

④湿度、温度不正确。

⑤烤盘油多。

⑥受机械损害。

头部有顶盖①使用得就是刚磨出来得新面粉,或者筋度太低，或者品质不良。

②面团太硬.③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。

④焗炉蒸气少，或火力太高。

表皮有气泡①面团软。

②发酵不足.③搅拌过度。

④发酵室湿度太高。

表皮裂开①配方成分低。

②老面团.③发酵不足,或发酵湿度、温度太高.④烤焗时火力大.表面无光泽①缺少盐。

②配方成分低,改良剂太多。

③老面团，或撒粉太多。

④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。

⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

表面有斑点①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒.②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

表皮颜色浅①水质硬度太低。

②面粉储放时间与发酵时间太长，淀粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足,改良剂太多。

④撒粉太多。

⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。

⑥搅拌不足.表皮颜色深原因与表皮颜色浅得刚刚相反。

内部有硬质条纹①面粉质量不好或没有筛匀,与其她材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。

②改良剂、油脂用量不当。

③烤盘内涂油太多。

④发酵湿度大或发酵效果不好.内部有空洞①刚磨出得新粉。

②水质不合标准。

③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当．④搅拌不均匀,过久或不足，速度太快。

⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。

⑥撒粉多.⑦烤焗温度不高,或烤盘大.⑧整形机滚轴太热。

不易贮藏,易发霉①面粉质劣或储放太久。

②糖、油脂、奶粉用量不足。

③面团不软或太硬,搅拌不均匀。

④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。

⑤撒粉太多。

面包常见得缺点分析二（一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面.１．表皮龟裂表皮龟裂得原因如下。

①面包出炉后冷却太快。

②面包未进炉前已结皮。

③醒发室温度太高。

④面包入炉后上火太高.⑤面包烘烤温度太低。

⑥面团发酵不足。

⑦面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。

⑧面团发酵过度.⑨面粉中淀粉酶活性低．２。

面包体积小得原因如下．①酵母用量不足或过量。

②糖得用量太少或太多.③面粉中淀粉酶作用过强。

④面粉筋度过弱或太强.⑤中间与最后醒发时间不足。

⑥面团搅拌不足或过度.⑦使用了软水、碱性水或含硫磺得水。

⑧面团温度太低或太高.⑨中间醒发时间过久。

⑩面团太软或过硬．（１1) 面团整形时温度降低。

(１2) 装烤盘时烤盘温度太低。

(１3) 烤盘涂油过多。

（14）活化酵母得水太热.(１5) 面团发酵过久或发酵时间不足.(１6) 油脂用量少或过多。

(17）面团改良剂用量太少或太多。

(18)烤炉太热。

（1９)水质硬度过硬。

(２0）面团整形不当.(21)发酵时面团温度降低.(22）装烤盘时烤盘温度太高.(23)面团搅拌速度太快。

(2４)面团机械性破坏过大。

（25) 盐得用量太多。

（2６）奶粉用量太多。

(27)面粉贮存过久。

（２8）使用了新磨得面粉.(2９）烤炉操作不当。

(3０)酵母贮存过久或温度太高。

(３1)面粉得搅拌不适当。

(活化酵母得用水太冷。

（３2)最后醒发室湿度过低或过高.(３3)) 装盘时面团量不足.(３4) 最后醒发室温度太低。

（35) 搅拌时面团量太多或太少,最后醒发受到振动, 烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内得蒸汽压过大,面团发酵得空间不适当, 酵母得调制不适当,牛奶得酸含量太高。

3.面包体积太大得原因如下。

①最后醒发太久。

②烤炉温度过低③面团整形不当。

④盐得用量不足。

⑤烤盘内放置得面团太多.⑥面团稍微发酵过度。

⑦使用得面粉种类不当。

４.面包表皮颜色太浅得原因如下。

①面团发酵过度。

②烤炉上火不足。

③水质硬度太低（软水)。

④面团改良剂用量太多.⑤奶粉用量少。

⑥烤炉温度太低。

⑦最后醒发室湿度过低。

⑧中间醒发时间太长。

⑨面粉贮放时间过长.⑩面团搅拌不适当.⑾糖得用量不足．⑿烘烤时间短.⒀面粉中淀粉酶活性不足。

⒁所用浮粉太多。

５。

面包表皮颜色太深得原因如下。

①糖得用量太多。

②最后醒发室温度太高.③烤炉内上火太高。

④烤炉温度太高．⑤烘烤过度。

⑥奶粉、鸡蛋用量太多。

⑦面团发酵时间太短.⑧烤炉内有闪热。

⑨面团搅拌过度。

６．面包表皮有气泡得原因如下。

①面团发酵不足。

②烤炉操作不当。

③面团太软．④面团搅拌过度.⑤面团整形时不小心⑥机械操作不当。

⑦最后醒发室得湿度太大。

⑧烤炉内上火太大。

7.面包表皮太厚得原因如下。

①油脂用量不足。

②面粉中缺乏淀粉酶。

③糖得用量太少。

④烘烤过度。

⑤烤炉温度太低.⑥烤炉内湿度太低。

⑦奶粉用量太少。

⑧面粉筋度太强。

⑨面团发酵过久.⑩最后醒发室湿度太低或太高。

⑾面团改良剂用量太多。

⑿面团搅拌不适当.⒀面团机械损伤过度。

⒁烤盘温度太高或太低。

⒂烤盘内放置得面团量不足。

⒃最后醒发温度不适当。

⒄烤盘内涂油太多。

8.面包表皮形成硬壳得原因如下。

①面团太硬。

②中间醒发室内湿度太低。

③使用了刚磨出来得面粉。

④面粉筋度太低。

⑤烤炉得底火太高。

⑥面粉缺少淀粉酶。

⑦最后醒发时间不足。

⑧烤炉内缺少蒸汽。

9.面包表皮缺少胀痕得原因如下。

①面团发酵时间太短。

②烤炉温度太高。

③最后醒发室温度太高．④使用了软水.⑤面团改良剂过量.⑥面团发酵时间太长。

⑦面粉质量差。

⑧面团太软。

⑨烤炉内缺少蒸汽。

⑩最后醒发时间太长.⑾最后醒发室温度太低或太高。

⑿面粉中淀粉酶含量太多.１０。

表皮韧性大得原因如下。

①面粉筋度强。

②使用了过多得老面团。

③面团未进炉前已干燥结皮.④面团得机械损伤太大。

⑤配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低．⑥最后醒发时间太长。

⑦面粉品质差。

⑧烤炉温度太低。

⑨最后醒发室湿度太大。

⑩面团发酵时间太短.⑾烤炉内湿度太大。

１１.面包得边裂开得原因如下。

①最后醒发时间短。

②面团整形不当。

③面团搅拌时间太长。

④烤炉温度太高。

１2.面包顶部扁平及边角尖锐得原因如下。

①面团发酵时间短。

②中间醒发箱湿度太大。

③面团内盐用量太多。

④使用了刚磨出得新面粉。

⑤面团太软。

⑥面团搅拌过度。

⑦面团得机械损伤性太大。

１３.面包得形状不良得原因如下。

①面团整形不当。

②最后醒发过度。

③面团装盘不当。

④烤盘小而面团太多。

⑤操作不当。

14.面包外观不干净得原因如下。

①面包架不干净。

②手套不干净。

③烤盘不干净。

④机器不干净。

⑤工作台不干净。

⑥操作不小心。

1５。

面包边发白得原因如下。

①烘烤时烤盘位置不当。

②烤盘太热.③新烤盘未经适当处理。

④烤炉内底火太小。

⑤烤炉内有闪热。

⑥使用了不锈钢烤盘．1６。

面包边凹入得原因如下.①面包没有烤熟。

②烤盘涂油太多。

③烤盘太厚。

④烤盘与烤盘间隔太近。

⑤新烤盘未经适当处理。

⑥最后醒发时间太长。

⑦面团发酵过度。

⑧烤炉底火太小。

⑨面团改良剂用量太多。

１７.面包表皮缺少光泽得原因如下。

①烤炉内缺少蒸汽。

②配方成分太低。

③盐得用量少.④使用了高压蒸汽。

⑤整形时撒粉太多．⑥面粉中缺乏淀粉酶．⑦面团改良剂用量太多。

⑧使用了过多得老面团。

⑨烤炉温度太低。

⑩最后醒发室温度太高.１8。

面包表皮有不良斑点得原因如下。

①原材料没有适当得拌匀。

②最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。

③烘烤前面团上面有糖。

④奶粉没有溶解。

⑤整形时撒粉太多。

⑥烤炉得水蒸气管流出水。

(二) 面包内部质量问题及原因1.面包内部灰白色而无光泽得原因如下。

①面团发酵时间太长。

②面团搅拌过久。

③烤炉温度太低。

④麦芽制品用量过多。

⑤面粉过度得漂白。

⑥最后醒发时间太长。

⑦烤盘小面团大。

⑧面粉品质差。

⑨面团改良剂用量太多。

⑩烤盘涂油太多.瑏瑡使用了太热得烤盘.2。

.面包内部有硬质条纹得原因如下．①整形时撒粉太多.②中间醒发时面团表面干燥结皮。

③种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。

④烤盘涂油太多.⑤面粉没有筛匀。

⑥面团改良剂用量太多。

⑦面团过软或过硬。

⑧种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。

⑨面团发酵槽涂油太多。

⑩整形机调整不当.⑾分割机用油太多。

⑿酵母没有适当拌匀.⒀面团搅拌不适当。

⒁中间醒发室得湿度太高。

⒂面团受到一定得扭曲。

⒃面团整形时压条部分没有适当调整.⒄干性材料没有充分拌匀.⒅烘烤操作不小心。

⒆撒粉得品质不好．3.面包内部颗粒粗大得原因如下.①面团发酵不足.②面团搅拌不适当。

③面粉筋度低。

④中间与最后醒发时间太长。

⑤面团发酵太长。

⑥面团太软或太硬。

⑦最后醒发室温度太高.⑧面团整形不当。

⑨烤炉温度太低.⑩面团改良剂用量太少。

⑾使用了碱性水．⑿面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多.⒀烤盘温度太高。

⒁水质硬度太大。

⒂烘烤操作不当。

⒃面团小,烤盘大。

⒄奶粉得品质差。

4.面包组织不良得原因如下。

①面团搅拌不当。

②使用了碱性水。

③最后醒发室温度太高．④烤盘太热。

⑤中间与最后醒发时间太长.⑥奶粉未经过处理。

⑦中间醒发时面团表面干燥结皮。

⑧面团改良剂用量太多或用量不足。

⑨发酵槽内涂油太多。

⑩种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮。

⑾面团得机械性损伤大。

⑿面粉得筋度低。

⒀面团太软或太硬。

⒁面团整形不当。

⒂面团发酵不足。

⒃淀粉酶用量太少或含量太高。

⒄面团发酵时间太长。

⒅烘烤操作不当,油脂用量少,分割机用油太多，种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。

⒆使用了刚磨出来得新面粉.面粉得储存不当、水得硬度太大。

面团小,烤盘大。

烤炉温度太低。

⒇最后醒发室湿度太高．最后醒发不足。

整形时撒粉太多。

5．面包风味及口感不良得原因如下。

①原材料品质不好(原材料已变味、掺杂其它不良物品等)。

②盐得用量太少。

③面团发酵不足。

④整形设备不卫生。

⑤面团搅拌不正确.⑥烤炉得情况不好。

⑦面包感染黏状菌或发霉。

⑧面团改良剂用量太多。

⑨使用了软水。

⑩种子面团或主面团发酵时靠近热源得地方。

⑾香料使用过量。

⑿面团发酵时间太长。

⒀油脂得品质不良.⒁盐得用量太多.⒂面包烘烤不足。

⒃最后醒发时间太长。

⒄整形时撒粉太多。

Q１:搅拌锅中得面团，总就是粘锅，什么原因？面团粘锅，不能在锅中形成一块,可能就是面团得面筋组织没有形成,原因可能有以下几个：ﻫ1、水分得配量太多.2、忘了加盐,或者盐得量太少。

盐在面团中起到促进面筋生成得作用，使面团有弹性。

3、小麦粉得成熟不够,面团氧化不中.小麦粉得成熟不够时,吸水率低。

关于小麦粉得成熟1、面粉公司制造得小麦粉在上市前,要有一到两个月小麦粉放置时间,让小麦粉成熟。