⑤大量使用时不污染环境等
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常用的化学防腐剂
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水.
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常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开 始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙 酮等有机溶剂 。
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为
标准规定的用量和使用范围。
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介绍
化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定
时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就
起不到预期的作用
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防腐剂
从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延 缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品。
从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在 使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防 腐作用的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等
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防腐剂
食品防腐剂的基本条件： 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对
人体无害； 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食
0.25g/kg和0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于 清凉饮料为0.10g/kg，果汁、果酱为0.20g/kg， 水果蔬菜表皮为0.012g/kg
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常用的化学防腐剂：
山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）
为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激 臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变/18
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常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸结 合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积
但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性 反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯 甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可 尝出味道的最低值为0.1%，故近年使用有逐步减 少的趋势
食品的化学保藏
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食品化学保藏
概述 防腐剂 抗氧化剂 保鲜剂
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介绍
食品化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人 体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品 品质或者达到某种加工目的的方法.
主要作用是保持和提高食品品质和延长食品保藏期
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我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为 0.15g/kg。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，最大用量 为0.5g/kg。
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常用的化学防腐剂
硝酸盐和亚硝酸盐 尽管硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中使用已有悠久
的历史，但它们的安全性即致癌问题已引起国内 外的关注，其使用愈来愈受到限制，世界各国都 在积极地寻求理想的替代品
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介绍
食品化学保藏优点： 食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物
及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变 质 和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、 经济的特点
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介绍
食品化学保藏缺点： 只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种
暂时性的或辅助性的保藏方法。 考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生
品的质量及风味； 添加于食品后能被分析鉴定出来
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防腐剂
除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：
①少量使用就能达到防腐要求；
②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；
③热敏性不能太强，否则受热易分解失效；
④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对 皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；
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常用的化学防腐剂：
硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作
用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用， 可抑制引起肉类变质的微生物生长。
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常用的化学防腐剂：
硝酸盐和亚硝酸盐
毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物 质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。 硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0～5mg/kg和0～ 0.2mg/kg
我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼 干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为 1.0g/kg；
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的 最大用量为0.5g/kg；
果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为 0.6g/kg；汽酒、汽水的最大用量为0.2g/kg；
浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg。
山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨 酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶 液，因而在生产上被广泛使用
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常用的化学防腐剂：
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代
谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为 无害的食品防腐剂
FAO/WHO：ADI每千克体重0～25mg
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抗氧化剂
抗氧化剂和脱氧剂
大致分为下述几种种情况： （1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，
抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸 及其钠盐等 （2）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化 作用，如亚硫酸及其盐类 （3）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化 过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类 等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂