卧式杀菌锅简单来讲就是利用压缩空气作压力的圆筒体杀菌设备，其锅盖锁紧型式是采用自锁楔块啮合方法，开闭起动方便，适应于罐头、饮料对马口铁罐和玻璃罐头的杀菌处理工作。

所以，一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本形式的卧式杀菌锅，通过引入压缩空气可实现反压杀菌。

如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。

在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。

因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力，特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更就如此。

操作规程
1、将待灭萄产品装入灭莹筐，注意摆放的透气性，送入锅内，关门锁紧，放下安全手柄。

2、打开进水阀，对锅内进水，同时关闭排水阀，打开排汽阀。

当排汽阀出水时表明锅内水已注满，关闭锅上的所有排汽阀及进水阀，可以开汽升温。

3、升温过程严格按照温度与压力的对应表执行。

当温度升121°C时开始计
时,达到122C时开始循环。

在保温过程中要进行补气，保证121°C以杀菌20分钟。

4、灭莹时间达到后，关闭循环泵。

打开冷水阀进行降温工作，同时排出锅内空气。

在降温过程中不得出现压力骤降的现象，锅内压力100°C以上不低于2.2个压, 80"C以上不低于2个压。

出锅排水前不低于1.8个压。

当温度降至50-60C时即可排水出锅。

5、在整个杀莹过程中必须保证锅内的水始终处于充盈状态。

6、杀菌过程中经常检查门封进气阀，保证密封圈处于完全封闭状态。

7、整个操作过程中，本岗位人员绝不允许擅自离岗。

以上就是有关卧式杀菌锅工作原理以及操作规程的一些简单介绍，希望对大家进一步的了解有所帮助。