暨南大学2007年研究生考试试题及答案一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.多烯色素:含有40个碳的多烯四粘，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成2.低聚肽:肽键数目少于10个的肽类聚合物3.味觉相乘:某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.反式脂肪酸:当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。

当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式二、填空题（每空1分，共30分）1.食品中的水分根据其存在状态大致可分为结合水和自由水。

2.在下列几种胶中，属于微生物来源的食品胶有黄原胶 G ELLAN胶、属于植物来源的食品胶有阿拉伯胶瓜尔豆胶：阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。

3.用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和碳水化合物。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5. 列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖。

6.面筋所含的主要蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。

7.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

8.食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种：羧甲基纤维素、甲基纤维素。

9. 在碱性条件下，一些L－氨基酸加热容易形成醛和酮。

10.制作方便面时，通常添加K2CO3，它可与面粉中麦谷蛋白反应而使面体呈金黄色。

11.含金属元素较多的食物称成碱食物。

12.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ BHA（列出2种）。

13.蛋白质中，氨基酸氧化可形成砜和亚砜。

14.新鲜大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。

15.食物中能够增加钙、铁等生物有效性的成分主要有（列2种）植酸草酸。

16.抑制蛋白质起泡的物质主要有酸和碱。

17.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

18. 某些调配型酱油中含有的有害物质主要为三氯丙醇，它是由于酸水解含油植物蛋白而产生的一种副产物。

19.焦糖化反应产生的主要色素为焦糖色素，香味物质为异麦芽酚。

三、简答题（每题10分，共50分）1.水分活度在食品中有何实际应用？（1）食品中水分活度与微生物生长的关系：不同微生物对水分活度的要求不一样，所以可以通过控制水分活度来控制微生物的生长而达到保存视频的效果（2）水分活度与化学及酶促反应的关系：水分不仅参与反应，而且伴随着水分的移动促使各反应进行、通过水合作用影响反应、通过生物大分子的水合及溶胀作用暴露新的作用位点、高水分活度稀释反应（3）水分活度与脂质氧化的关系：既有促进作用又有抑制作用（4）水分活度与美拉德反应的关系：水分活度在0.3-0.7之间，大部分食物发生美拉德反应2.膳食纤维有哪些理化和营养特性？据研究，膳食纤维具有多种理化特性和生理功能：1.具有一定的溶水性，能增加粪便的体积和重量，加快肠胃蠕动促使排便，清除体内垃圾。

2.促进双歧杆菌的发酵作用，改善消化吸收功能。

3.有一定的黏度，可形成胶质效应，能降低餐后血糖的升高幅度。

4.吸附胆酸，减少胆固醇的合成。

5.增加肠道内有益菌，促进肠道内有益菌群生长，增强免疫力。

6.防止热能摄入过多。

7.美容养颜。

因此，被国内外医学和营养学家称为第七营养素。

国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。

那么，吃多少克新鲜水果蔬菜才含有30克膳食纤维素呢？例如：2240克苹果，2250克香蕉，2100克芹菜，4000克番茄，4300克白菜等。

当人们出现便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等症状和疾病时，应注意增加膳食纤维素的摄入。

3.简述油脂精炼的步骤及其作用。

（1）脱胶：主要是去除油脂中的磷脂、蛋白质和糖类。

（2）碱炼，也称脱酸：去除油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分磷脂、色素等杂质，同时可去除棉酚，对黄曲霉素也有破坏作用（3）脱色：去除叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，脱色同时还去除残留的磷脂、皂角以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性（4）脱臭:脱去异味化合物，也可以让非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，并被去除4.简述亚硝酸盐的发色机理。

亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸：NaNO2 + CH3CHOHCOOH →HNO3 +CH3CHOHCOONa (1)亚硝酸很不稳定, 即使在常温下, 也可分解产生亚硝基(NO) : NHO2 →H+ + NO-3 + NO + H2O(2)所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO2) : Mb + NO →MbNO (3)亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基( - SH) , 生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。

由(2) 式可知, 亚硝酸分解生成NO 时, 也生成少量硝酸, 而NO 在空气中还可被氧化成NO2 ,进而与水反应生成硝酸。

N0 + O2 →NO2 (4)NO2 + H2O →HNO2 + HNO3 (5)如式(4) 、(5) 所示, 不仅亚硝基被氧化生成硝酸, 而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。

硝酸有很强的氧化作用, 即使肉中含有很强的还原性物质, 也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。

5. 影响淀粉老化的因素有哪些，生产上如何克服淀粉老化？稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。

淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。

防止和延缓淀粉老化的措施。

1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。

2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。

3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。

4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。

5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。

四、问答题（任选3题，每题20分，共60分）1.食品生产中有哪些因素会引起维生素的损失，如何避免？（1）食物从采收或者屠宰后，由于酶的影响，特别是内源酶的影响，维生素容易流失，植物源的原料经过预处理会导致部分维生素的损失，尽可能的减少创口处理，而且采用冷冻储藏比常规储藏损失要少很多（2）谷类食物在研磨过程中维生素的损失，加上加工过程中的热作用，损失更多，所以尽可能减少研磨次数（3）浸提和热烫过程中，维生素大量损失，这是水溶性维生素最容易损失的地方，会经过切口表面流失，而且加工过程中的洗涤冷却烹调等也会造成损失，所以尽量以清蒸，爆炒为宜（4）化学药剂处理对维生素的损失：比如面粉中的漂白剂，二氧化硫亚硫酸盐等盐类可抑制维生素的损失（5）食品在弱酸性环境下，维生素的损失减少2.影响果蔬褐变的酶有哪些？概述其褐变机理。

加工过程中如何防止其引起的褐变？主要有多酚氧化酶与过氧化物氧化酶引起的因素1、底物，即酚类物质。

酚类物质按酚羟基数目分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。

酚类物质的合成途径有两条：其一是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。

其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径。

酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，一般认为是多酚氧化酶氧化的结果。

这些酚类物质一般在果蔬生长发育中合成，但若在采收期间或采收后处理不当而造成机械损伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。

2 酶类物质：催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。

在果蔬细胞组织中PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度不同而有差异。

PPO在大多数果蔬中存在，如马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失水、细胞损伤时，易引起酶促褐变。

PPO催化的酶促褐变反应分两步进行：单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醌。

PPO以铜离子为辅基，其活性的最适pH值范围为5～7，有一定耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。

POD在H2O2存在条件下能迅速氧化多酚物质，可与PPO协同作用引起苹果、梨、菠萝等果蔬产品发生褐变。

3 氧、氧是果蔬酶促褐变的必要条件。

正常情况下，外界的氧气不能直接作用于酚类物质和PPO而发生酶促褐变。

这是因为酚类物质分布于液泡中，PPO则位于质体中，PPO与底物不能相互接触。

在果蔬贮存、加工过程中，由于外界因素使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，导致褐变发生。

酶促褐变的抑制由酶促褐变的形成条件不难发现对其抑制可从以下方面考虑：（1）减少酚类物质含量。

培育抗褐变的新品种，减少采收、贮藏、加工过程中的机械损伤，以降低对PAL活性的诱导。

（2）控制PPO、POD活性。

利用PPO活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶联剂等物质抑制的特性，对褐变加以控制，或者通过基因工程的方法降低PPO、POD活性。

（3）降低氧浓度。

褐变是在氧存在下发生的，因此可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度。

3.花青素有哪些理化性质？食品工业中如何利用它并避免其不利影响？1.有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质；4.降低感冒的次数和缩短持续时间；5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；6.具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；7.缓解花粉病和其它过敏症；8.增强动脉、静脉和毛细血管弹性；9.保护动脉血管内壁；10.保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；11.松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；13.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）；14.作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；15.通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。