第三章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性6、保湿性7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉13、糊化温度14、淀粉老化 15、环状糊精二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。

2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。

3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。

5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。

其中可作为香味稳定剂的是。

蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。

6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。

7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。

8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。

9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。

10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。

12、单糖在碱性条件下易发生和。

13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。

14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。

15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成。

16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。

影响麦拉德反应的因素有、、、、、。

17. 发生美拉德反应的三大底物是、、。

18、Mailard反应主要是和之间的反应。

19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。

20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。

21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。

22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和。

23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是，结构为。

24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是。

25.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性其它氨基酸。

26、Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到上。

27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为、和。

28. 直链淀粉是由单体通过键连接起来的。

29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为淀粉。

其中较易糊化的为淀粉。

30. α-淀粉酶工业上又称 ,β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为。

31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是。

32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。

33、淀粉是以形式存在于植物中。

34. 直链淀粉在室温水溶液呈状,每环包含个葡萄糖残基。

35、淀粉与碘的反应是一个过程，它们之间的作用力为。

36、淀粉的糊化是指。

37.淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉。

38、淀粉糊化的实质是。

39、淀粉糊化作用可分为____、____和 ____三个阶段。

40、影响淀粉糊化的外因有、、、、、；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是。

41、淀粉的老化的实质是，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度。

42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、、。

43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是，几乎不发生老化，原因是。

44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

45、果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括，和。

46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于的果胶。

其形成凝胶时，加酸的作用是，加糖的作用是________。

影响凝胶强度的主要因素是和。

47、淀粉和纤维素均是由聚合而成的。

直链淀粉是以苷键联结的，纤维素则是由苷键联结的。

两者相比，化学性质更稳定。

48、纤维素和果胶分别由、组成。

49、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。

50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为。

三、单选题1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( )。

A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆2. 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶3. 下列糖中最甜的糖是( )。

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖4. β-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。

A.5个B.6个C.7个D.8个5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。

A.-20℃B.4℃C.60℃D.80 ℃6. 环状糊精环内外侧的区别为( )。

A.内侧亲水性大于外侧B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧D.内侧相对比外侧憎水7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。

A.10%B.40%C.80%D.100%8. 粉条是（）淀粉。

A.α-化B.β-化C.糊化D.老化9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。

A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是( )。

A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆11. 下列糖中属于双糖的是( )。

A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu13、下列不属于还原性二糖的是（）A 麦芽糖B 蔗糖C 乳糖D 纤维二糖14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( )A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17．在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

（A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5%18．工业上称为液化酶的是( )（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生( )。

(A) 葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。

(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖五、判断题1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。

( )2. β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是β-麦芽糖和β-葡萄糖。

()3. 果糖较蔗糖易结晶。

( )4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。

()5. 糖类是一类有甜味的物质。

( )6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

()7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。

()8. 糖的甜度与糖的构型无关。

()9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。

()10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。

()11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。

( )12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（）13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

（）15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

（）16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

（）17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

（）18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（）19、果糖是酮糖，不属于还原糖。

（）20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

（）21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

（）22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

（）参考答案：二、填空题1、单糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、α-葡萄糖、β-果糖、α—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖4、α,β,γ环状糊精5、2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖6、2～10、非还原糖、还原糖7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、亲水性羟基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、异构化、分解13、双键、距离双键的第二个单键上14、15、糠醛、羟甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气17、还原糖、蛋白质、水18、羰基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖21、Amadori、氨基酮糖22、羰氨缩合、分子重排23、羟甲基糠醛（HMF）24、大于、半乳糖25、大于、大于26、α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精28、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、颗粒34、右手螺旋状、6个35、可逆、范德华力36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程37、β-淀粉、α-淀粉38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。

低42、温度、含水量、pH值43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成44、 -D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素48、β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3三、单选题1、B2、A3、C4、C5、B6、D7、B8、D9、B 10、B 11、B 12、A 13、B 14、D 15、C 16、A 17、B18、C 19、A 20、B四、多选题1、A C2、A B C，A B3、A B D4、A D5、B D6、A B C D7、A C D 8、A B C D五、判断题1、√2、×3、×4、×5、×6、×7、×8、×9、√ 10、×11、× 12、× 13、× 14、× 15、× 16、× 17、√ 18、× 19、×20、√21、√22、√。