（2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服 务员用托盘巡回为客人提供新的酒水
巡台服务
当客人离座取菜时，值台服务员要及时收 去用过的脏餐具
按规定撤换烟灰缸 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动
不便的客人取食品
收尾工作
对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以 妥善保存，以备再次使用。
西餐自助餐服务(1)
了解自助餐宴会
西餐自助餐宴会的起源
第二次世界大战时，自助餐被引入 美军的军用食堂，并逐渐发展成主食、 甜品、热汤等供自主挑选的就餐形式。 战后，这种美式自助餐随一些世界级酒 店向东南亚等地进驻，近年在餐饮界成 为一种时尚饮食文化。
西餐自助餐服务(1)
了解自助餐宴会
自助餐宴会是非常适用于商务客 人、外交使节、公关销售人员的聚 会，席间宾客可以随意自取食品和 饮料
与自助餐的服务方式相近， 冷餐酒会就是一种以自助餐形式 提供的宴会。
西餐自助餐服务(1)
1
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4
结束后的收尾工作
西餐自助餐服务(1)
鸡尾酒会服务
鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交 往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃 为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广 泛接触交谈。
西餐自助餐宴会服务
学习目标 1．了解自助餐宴会的特点及策划 2．熟悉自助餐宴会的主要服务环节 3．掌握自助餐的各服务环节中应注 意的主要问题
学习重点 自助餐餐厅、餐台布置
概念区分
西餐自助餐服务(1)
西餐自助餐服务(1)
人自
或助
种 丰 富 并 节 省 时 间
团 体 客 人 ， 价 格 实 惠
西餐自助餐服务(1)
西餐用餐服务
菜品服务
1、根据客人所点菜品撤换或补 充餐具。撤换餐具时不可将客人所 要用的餐具全部一次性摆上台，而 应在下一道菜未上前及时撤换一套 相应的餐具
西餐自助餐服务(1)
自助餐餐厅布置原则
1．个性鲜明，突出主题 2．方便客人和服务，合理分区
个性鲜明，突出主题
（1）节日主题 （2）活动主题：举办方要求的主题，餐
西餐自助餐服务(1)
主要预定方式
电话预定服务 当面预定服务
西餐自助餐服务(1)
记录通知
复述确认
了解需求
电话预定服务 /当面预定服务
接受预定
西餐自助餐服务(1)
环境的准备
1、保持餐厅整洁卫生，空调温度适宜
2、检查餐厅设施设备是否完好，保 证音响、照明及一切设备运转正常 3、检查桌椅是否整齐，有无破损，如有 应及时更换，保证客人的用餐安全
如点牛排，问清客人 需要几层熟
如点色拉，问清客人 需何种色拉汁
如点煎蛋，问清是 双面煎还是单面煎
西餐自助餐服务(1)
服务员的知识水平和技能要求高
1 熟练掌握英语（至少能进行简单的交流和对话） 2 全面了解西餐菜肴、酒水等方面的知识 3 较高的服务技能（扒房服务员当着客人面烹制） 4 服务体现标准化、规范化
西餐自助餐服务(1)
特点
西餐自主餐宴会
1、自助餐宴会的设计近似于自助餐的设计，但 一般要比自助餐的规模大、布置华丽、场面壮观、 气氛热烈、环境高雅，给宾客以舒适高贵的感觉。
2、设有食品台，食品台上摆放着各种精美菜点， 宾客能在短时间内品尝自己所喜欢的佳肴。
3、自助餐宴会上供应的酒水一般单独集中于 一处，宾、主既可自己上前选用，也可有服务 员托盘送上。
西餐自助餐服务(1)
突出自助餐宴会特点
注意对环境的设计，就餐环境应该宽敞，色调 应以明快为主，灯光宜采用暖色，背景音乐宜 选用悠扬、舒缓的传统乐曲，空气要保持清新。 餐桌的摆放
1、餐桌的安排既要有宴会的中心主桌，又不 能使其他宾客感到受排挤，过于靠边角，餐桌 的尺寸和分布根据就餐人数而定，以便流出较 大的活动空间。
餐间服务
1．餐台服务 2．酒水服务 3．巡台服务
餐台服务
餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍 菜点的服务
及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的
勺、叉，保证美观。 提供菜台食品服务 及时沟通信息
酒水服务
（1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师 现场为客人调制酒水
西餐自助餐服务(1)
（一）鸡尾酒会的特点
1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开
或安排在正式宴会的前面
3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可 4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约
束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎
3、盛放食物与饮料的器皿宜采用多种材料和造型，
如银器、瓷器、陶器、玻璃、水晶、原木、竹刻、
竹编、果蔬外壳等，还要注意摆放环境的形式与
内容协调
西餐自助餐服务(1)
自助餐的分类
按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常 为坐式
按就餐地点可分为室内和室外两种
自助餐的各服务环节注意问题
工作环节一 预订 工作环节二 餐厅布置 工作环节三 餐间服务 工作环节四 收尾工作
西餐自助餐服务(1)
冷餐酒会
西餐自助餐服务(1)
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
场面壮观，气氛热烈，环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
西餐自助餐服务(1)
特点
西餐自主餐宴会
4、一般有设座和立式两种就餐形式。可分为自 助、半自助和VIP服务。不设座的立式就餐形式 可以在有限的空间里容纳更多宾客，而且气氛活 跃，不必拘泥礼仪。设座自助餐宴会的规格较立 式高，客人得到的个别照顾较多。
5、举办的时间通常在12:00—14:00或17：0019:00.这种宴请形式适宜招待人数众多的宾客。
品酒水台上，宾客可多次取用
5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，
每次时间约90分钟
6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内
西餐自助餐服务(1)
特点
冷餐酒会
冷餐会的接待对象为宴会客人， 具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费 较高的特点。
2、餐桌以供3-4人站立用餐的标准摆放，一 般位于中心餐台外围，也可适量备些坐椅。
西餐自助餐服务(1)
食品台、酒水台的设计
1、要根据主题设计特色食品，要在会场适当位 置重复摆放主要食物、饮料和餐具，这样可以防 止会场一端的宾客到另一端长距离行走取用食物， 造成不必要的拥挤
2、食品饮料的设计和器皿、餐桌椅等的摆放要考 虑到宾客走动取食、边吃边谈的特点
5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，
一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒
6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内
西餐自助餐服务(1)
1
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4
结束后的收尾工作
西餐自助餐服务(1)
自助餐宴会
特点
当今较流行的服务方式，适用于会议 用餐、团队用餐和各种大型活动。多在室 内举行，亦可在室外庭院空场举行。其菜 点以冷菜为主，菜肴丰富、美观。席间客 人可以自由活动，自行到食品台选取菜点、 酒水、饮料。可单独设置吧台，也可由餐 厅服务员端至客人间巡回竟让。
西餐自助餐服务(1)
西餐自助餐宴会策划
装饰设计
名酒摆放在衬有精致丝绒的木 雕酒架或仿古铜炮车模型上，华丽 高雅、不落俗套；现场烤肉在粉红 色灯光下进行，会更加突出肉质的 鲜美，令人垂涎。
西餐自助餐服务(1)
西餐自助餐宴会策划
席间娱乐设计
一般席间娱乐有歌舞表演、音乐 欣赏、现场抽奖、时装表演、宾客参 与表演小节目等形式，室外自助餐宴 会还可以增加篝火和焰火晚会等；出 生现场烹制制作食品如各式现场烧烤、 调制鸡尾酒等。
餐 厅 的 接 待 对 象 是 零
自 助 餐 厅
、散
品客
自助餐的特点
菜肴种类丰盛，选择余地大 不受时间限制，随来随吃 客人自我服务，服务人员只提供简单的服
务，节省劳力，降低服务成本 进餐速度较快，餐位周转率高 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠
西餐自助餐服务(1)
冷餐酒会服务
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主， 有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单 的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动
西餐自助餐服务(1)
点菜服务流程
递送菜单 服务开胃酒 服务黄油、面包 点菜服务
西餐自助餐服务(1)
鸡尾酒、味美 思、香槟酒
佐餐酒
餐前酒
鱼肉、海鲜、鸡肉类 —白葡萄酒 牛、羊、猪肉—红葡 萄酒
餐后酒
西餐菜肴与酒水搭配
西餐自助餐服务(1)
利口酒、白兰 地酒
西餐服务 主要特点
菜肴服务中要征求 客人的选择和意见
2．餐台装饰 应铺台布、围桌裙 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物
装饰、点缀、填补空白，增强效果
3．菜肴陈列
餐盘放在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，控制成本
厅创意主题 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务