西餐自助餐服务
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西餐自助餐服务
冷餐酒会服务
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主， 有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单 的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动
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西餐自助餐服务
冷餐、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，
或安排在正式宴会的前面
3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可 4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约
束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎
5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，
一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒
6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内
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3、自助餐宴会上供应的酒水一般单独集中于 一处，宾、主既可自己上前选用，也可有服务 员托盘送上。
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西餐自助餐服务
特点
西餐自主餐宴会
4、一般有设座和立式两种就餐形式。可分为自 助、半自助和VIP服务。不设座的立式就餐形式 可以在有限的空间里容纳更多宾客，而且气氛活 跃，不必拘泥礼仪。设座自助餐宴会的规格较立 式高，客人得到的个别照顾较多。
5、举办的时间通常在12:00—14:00或17：0019:00.这种宴请形式适宜招待人数众多的宾客。
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西餐自助餐服务
食品台、
突出自 助餐宴 会特点
酒水台的 设计
餐桌 摆放
确定
装饰、
设计
餐台主题
席间 娱乐设计
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自助餐宴会的策划
西餐自助餐服务
确定餐台主题
大型自助餐宴会场面大，参加人数多，特 别是一些国际性的自助餐宴会，因与会者 的国籍、身份、职业、风俗习惯、宗教信 仰和忌食特点的不同，所以相差很大。
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西餐自助餐服务
特点
冷餐酒会
冷餐会的接待对象为宴会客人， 具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费 较高的特点。
与自助餐的服务方式相近， 冷餐酒会就是一种以自助餐形式 提供的宴会。
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西餐自助餐服务
1
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4
结束后的收尾工作
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场面壮观，气氛热烈，环境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食
品酒水台上，宾客可多次取用
5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，
每次时间约90分钟
6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内
团 体 客 人 ， 价 格 实 惠
餐 厅 的 接 待 对 象 是 零
自 助 餐 厅
、散
品客
西餐自助餐服务
自助餐的特点
• 菜肴种类丰盛，选择余地大 • 不受时间限制，随来随吃 • 客人自我服务，服务人员只提供简单的服
务，节省劳力，降低服务成本 • 进餐速度较快，餐位周转率高 • 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠
西餐自助餐服务
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1
开餐前的准备工作
2
开餐时的迎宾服务
3
开餐中的就餐服务
4
结束后的收尾工作
西餐自助餐服务
自助餐宴会
特点
当今较流行的服务方式，适用于会议 用餐、团队用餐和各种大型活动。多在室 内举行，亦可在室外庭院空场举行。其菜 点以冷菜为主，菜肴丰富、美观。席间客 人可以自由活动，自行到食品台选取菜点、 酒水、饮料。可单独设置吧台，也可由餐 厅服务员端至客人间巡回竟让。
自助餐宴会是非常适用于商务客 人、外交使节、公关销售人员的聚 会，席间宾客可以随意自取食品和 饮料
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西餐自助餐服务
特点
西餐自主餐宴会
1、自助餐宴会的设计近似于自助餐的设计，但 一般要比自助餐的规模大、布置华丽、场面壮观、 气氛热烈、环境高雅，给宾客以舒适高贵的感觉。
2、设有食品台，食品台上摆放着各种精美菜点， 宾客能在短时间内品尝自己所喜欢的佳肴。
（1）节日主题 （2）活动主题：举办方要求的主题，餐 厅创意主题 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务 员的服装来烘托主题氛围
方便客人和服务，合理分区
（1）餐桌与餐台相应分区
（2）餐台相应分设
为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中 心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌， 特色菜通常单独设台
（3）留出合理的空间
西餐自助餐服务
鸡尾酒会服务
鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交 往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃 为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广 泛接触交谈。
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西餐自助餐服务
（一）鸡尾酒会的特点
1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开
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西餐自助餐服务
了解自助餐宴会
西餐自助餐宴会的起源
第二次世界大战时，自助餐被引入 美军的军用食堂，并逐渐发展成主食、 甜品、热汤等供自主挑选的就餐形式。 战后，这种美式自助餐随一些世界级酒 店向东南亚等地进驻，近年在餐饮界成 为一种时尚饮食文化。
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西餐自助餐服务
了解自助餐宴会
工作环节一 预订
1．确定场地：自助餐可在室内或室外举 2．确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪
方提供、酒水品种及收费方式 3．确认结帐方式： • 一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式
多运用于星级饭店内的自助餐服务 • 一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中
西式快餐店内较常见
工作环节二 自助餐餐厅布置
西餐自助餐服务
点菜服务流程
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递送菜单 服务开胃酒 服务黄油、面包 点菜服务
西餐自助餐服务
鸡尾酒、味美 思、香槟酒
佐餐酒
餐前酒
鱼肉、海鲜、鸡肉类 —白葡萄酒 牛、羊、猪肉—红葡 萄酒
餐后酒
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西餐菜肴与酒水搭配
利口酒、白兰 地酒
西餐自助餐服务
西餐服务 主要特点
菜肴服务中要征求 客人的选择和意见
为满足不同宾客的饮食口味和欣赏情趣， 必须根据宴会特点设计出若干个不同主 题的餐品，形成各具特色的风味中心。
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西餐自助餐服务
突出自助餐宴会特点
注意对环境的设计，就餐环境应该宽敞，色调 应以明快为主，灯光宜采用暖色，背景音乐宜 选用悠扬、舒缓的传统乐曲，空气要保持清新。
餐桌的摆放
1、餐桌的安排既要有宴会的中心主桌，又不 能使其他宾客感到受排挤，过于靠边角，餐桌 的尺寸和分布根据就餐人数而定，以便流出较 大的活动空间。
餐间服务
1．餐台服务 2．酒水服务 3．巡台服务
餐台服务
餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍 菜点的服务 及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的 勺、叉，保证美观。 提供菜台食品服务 及时沟通信息
酒水服务
（1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师 现场为客人调制酒水 （2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服 务员用托盘巡回为客人提供新的酒水
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如点牛排，问清客人 需要几层熟
如点色拉，问清客人 需何种色拉汁
如点煎蛋，问清是 双面煎还是单面煎
西餐自助餐服务
服务员的知识水平和技能要求高
1 熟练掌握英语（至少能进行简单的交流和对话） 2 全面了解西餐菜肴、酒水等方面的知识 3 较高的服务技能（扒房服务员当着客人面烹制） 4 服务体现标准化、规范化
布置原则 自助餐餐厅布置考虑的因素 自助餐餐台布置
当今世界三大烹饪流派
中国烹饪
法国烹饪
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土耳其烹饪
西餐自助餐服务
优点
西餐预定服务
提前做好人员、物品及卫生等方面的接待 准备，有利于帮助餐厅有效管理餐位安排
使餐厅提前占领客源市场，提高客人的上座率
可以从客人的预定中得到更多的信息，建立客 史档案，以进一步了解客户的喜好，并在他们 来用餐时主动提供相关服务，从而建立起良好 的客户关系，提高餐厅的营业额
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西餐自助餐服务
西餐用餐服务
菜品服务
1、根据客人所点菜品撤换或补 充餐具。撤换餐具时不可将客人所 要用的餐具全部一次性摆上台，而 应在下一道菜未上前及时撤换一套 相应的餐具
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西餐自助餐服务
自助餐餐厅布置原则
1．个性鲜明，突出主题 2．方便客人和服务，合理分区
个性鲜明，突出主题
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西餐自助餐服务
西餐自助餐宴会策划
装饰设计
名酒摆放在衬有精致丝绒的木 雕酒架或仿古铜炮车模型上，华丽 高雅、不落俗套；现场烤肉在粉红 色灯光下进行，会更加突出肉质的 鲜美，令人垂涎。
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西餐自助餐服务
西餐自助餐宴会策划
席间娱乐设计
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一般席间娱乐有歌舞表演、音乐 欣赏、现场抽奖、时装表演、宾客参 与表演小节目等形式，室外自助餐宴 会还可以增加篝火和焰火晚会等；出 生现场烹制制作食品如各式现场烧烤、 调制鸡尾酒等。
西餐自助餐服务
主要预定方式
电话预定服务 当面预定服务
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西餐自助餐服务
记录通知
复述确认
