但是霉菌也可引起食品腐败变质，或产生毒素， 危害人的健康和生命。
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一 霉菌的结构
（一）个体形态 霉菌的生物个体称为菌丝体。
菌丝体由营养部分和繁殖部分组成。 基内菌丝
霉菌的菌丝根据功能可分为：气生菌丝 繁殖菌丝
霉菌的菌丝从形态结构上可分为： 3
无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。
其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。 这是低等真菌所具有的菌丝类型。
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3、节孢子（又称粉孢子） 它是由菌丝断裂形成的
外生孢子。 当菌丝长到一定阶段，出 现许多横膈膜，然后从横 膈膜处断裂，产生许多孢 子。孢子是成串的短柱状、 筒状或两端钝圆的细胞。 例：白地霉
节孢子
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4、厚垣孢子
这类孢子具有很厚的壁， 又叫厚壁孢子。
菌丝顶端或中间的个别细 胞膨大、原生质浓缩、变 圆，然后细胞壁加厚形成 圆形、纺锤形或长方形的 厚壁孢子。
霉菌
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霉菌概述
凡是在培养基上长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真 菌统称为霉菌.
霉菌在自然界分布极广，土壤、水域、空气、动 植物体内外均有它们的踪迹，霉菌与人类的关系 密切，对人类有利也有害。
在食品工业中的应用：用于酿酒、制醋、生产味 精等；有些霉菌可以产生，使蛋白质分解产生氨 基酸，用于生产酱油、豆腐乳等；
有隔菌丝
菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个
细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞
质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有
二）霉菌的细胞结构
由细胞壁、细胞 膜、细胞质、细 胞核、线粒体、 核糖体、内质网 及各种内含物 （肝糖、脂肪滴、 异染粒等）等组 成。
厚垣孢子也是霉菌的休眠 体，对热、干燥等不良环 境抵抗力很强。
厚垣孢子
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(二)霉菌的有性繁殖
有性繁殖：经过两个性细胞结合而产生新个体的过程。 有性繁殖一般包括三个阶段： 质配：两个性细胞的核共存于一个细胞中，形成双核细胞， 每个核的染色体数目都是单倍的（即 n+n）。 核配：形成二倍体接合子，核的染色体数目是双倍的（即 2n）。 减数分裂：形成单倍体有性孢子。核的染色体数目是单倍 的（即n）
幼龄菌往往液泡 小而少，老龄菌 具有较大的液泡。
细胞膜 液泡 线粒体
内质网 细胞核
细胞壁 核糖体
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1、细胞壁
细胞壁不含肽聚糖，除少数霉菌细胞壁中含含有纤维素外， 其他大多数霉菌的细胞壁则以几丁质为主。它是由N-乙酰葡糖 胺以β-1，4葡萄糖苷键连接的多聚体，并形成多层结构，故坚 韧性强。
2、细胞膜
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例：曲霉属 分生孢子梗的顶端膨 大成球形的顶囊，孢 子着生于顶囊的小梗 之上。 青霉属：分生孢子着 生在帚状的多分支的 小梗上。
还有些霉菌的分生孢子着 生在分生孢子垫或分生孢 子器等特殊构造上。
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黑根霉(Rhizopus nigricans Ehrenberg ）
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青霉属(Penicillium Link)
毛霉、根霉在固体培养基 上能呈扩散性的蔓延，以 致菌落没有规则或没有固 定大小。
多数霉菌的菌落是有局限 性的，最初往往是浅色或 白色，当菌落长出各种颜 色的孢子后，菌落便相应 地呈黄、绿、青、黑、橙 等各色。
有的霉菌由于能产生色素， 使菌落背面也带有颜色， 或进一步扩散到培养基中， 使培养基变色。
不同的霉菌有性繁殖的方式不同。多数霉菌是由菌丝分 化形成特殊的性细胞（器官）——配子囊或由配子囊产生 的配子（雄器和雌器）相互交配，形成有性孢子。
常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子
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1、卵孢子 由大小不同的配子囊结 合后发育而成。2n
小型的配子囊称雄器， 大型的配子囊称藏卵器。 （藏卵器内有一个或数 个称为卵球的原生质团， 它相当于高等生物的 卵。）
接合孢子
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接合孢子形成过程：
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3、子囊孢子 在子囊内形成的有性孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲
与其他生物膜一样，是典型的单位膜结构，主要由蛋白质、 磷脂组成。
主要作用是对营养物质的吸收。
3、细胞质
主要成分是水、蛋白质、类脂质、多糖类、核糖核酸和少 量无机盐类等，是新陈代谢的主要场所。
4、细胞核
具有完整的细胞核，其功能特点与高等动植物相似，具有
核膜、核仁和核质。
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（三）霉菌的菌落特征
霉菌的菌落比细菌、酵母菌的都大，常常是绒毛状、絮状和 蜘蛛网状等。
交配时，雄器中的细胞 质和细胞核通过受精管 进入藏卵器，并与卵球 结合，受精卵球生出外 壁，发育成卵孢子。
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2、接合孢子
是由菌丝生出的两个结构基本相 似、形态相同或略有不同的配子 囊接合而成。
接合孢子的形态：厚壁、粗糙、 黑壳。
接合过程：两个相邻的菌丝相遇， 各自向对方生出极短的侧枝，称 原配子囊。原配子囊接触后，顶 端各自膨大并形成横隔，分隔形 成两个配子囊细胞，配子囊下的 部分称配子囊柄。然后相接触的 两个配子囊之间的横隔消失，发 生质配、核配，同时外部形成厚 壁，即成接合孢子。
由于霉菌形成的孢子有不 同的构造、形状及颜色，
青霉菌菌落
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菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干 燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或 网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生 长，由于不同的真菌孢子含有不同的 色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、 青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。
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二、 霉菌的繁殖
繁殖方式
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1、孢囊孢子 孢囊孢子为内生孢子。霉菌发育到一定阶段，气生菌丝顶 端膨大，形成圆形、椭圆形或梨型的“囊状结构”。在囊 的内部聚集大量细胞核并与其周围的细胞质浓缩形成孢囊 孢子。如根霉和毛霉
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2、分生孢子：
分生孢子 为外生孢子。霉菌发育到一定阶段， 由菌丝分支顶端、或菌丝分化而来的分生孢子梗 的顶端细胞分割缢缩而形成的单个或成簇多样形 的孢子称为分生孢子。
菌丝片段或核分裂 无性孢子
孢子
1 孢囊孢子 2 分生孢子 3 节孢子 4 厚垣孢子 5 芽孢子
有性孢子
1 卵孢子 2 接合孢子 3 子囊孢子
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（一）霉菌的无性繁殖
无性繁殖：不经过两个性细胞的结合，只是 由营养细胞分裂或分化而形成同种新个体的 过程。
霉菌的无性繁殖主要通过产生以下五种类 型的无性孢子来实现。