山栏米饭
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米酒
• 米酒也叫“并”，为何成黎家的美酒？其原因在于 酒饼制作的独特配料和酿酒技术。酒饼取料于五指 山地区生产淀粉含量高的红米，配上姜叶、甘蔗和 香皮树的表皮（一种灌木，其树皮甘甜）等原料。 把原料配齐后，用木臼舂成粉末，捏成饼块并沾上 黑色的稻草灰。把酒饼搁在火灶竹架上熏干，时间 越久，发酵酒度越高。因此，黎家米酒具有独特的 风味，就出于酒饼的配制和酿酒技术。
• “南杀”有一种浓郁并独特的气味常吃“南杀” 可以清除体内毒素和身体内的杂质。特别是黎族砍 山栏收拾焚烬余杂的劳动时灰尘冲天吃了 “南杀”可排除被吸进肺部的尘埃。2.制作方法 “南杀”是黎家酸菜。“南杀”的腌法一是将黎 语叫做“里嫩”(剥去叶子取其幼茎)或“芝温”(取 其幼茎和叶子)的野菜用冷饭和水冲调入坛密封 一个月让其发酵成为独特气味的酸菜一是把牛 或山鹿的脊椎骨斩碎也可将田蟹、小青蛙、蚂蚱 和其他小动物切碎与半熟的热干饭拌调加进量 食盐或盐水入坛封存经过一个月以上甚至一两 年时间发酵一取出食用。
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“酒糟鱼”顾名思义，主要原料是鱼和酒糟。糯米酒糟是以天然微生物纯酒曲发酵而成，含 有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血 以及润肺之功效。营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。 是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。鱼含有人体所必需的多种氨基酸、维生 素和矿物质等营养成份，是普通百姓餐桌上的美食。“酒糟鱼”则兼具了鱼和酒的精华，绝 妙地将鱼和酒融为一体，两者相得益彰，且菜色诱人，促进食欲，有利于人体的消化和吸收。 说到这里，相信有不少网友急于知道“酒糟鱼”的烹制方法了吧？其实，“酒糟鱼”的 做法很简单，首先要将新鲜的糯米酒糟（超市有卖，但没用过，本文用的是自酿的酒糟）过 水，挤掉水份，将其中的酒味冲淡，一般将酒糟过水两遍即可。取新鲜的鲫鱼（或别的鱼） 一条剖洗干净，在锅中煎至两面微黄，加入适量清水、盐、生姜、酱醋、鸡精等调料，接着 放入酒糟，稍焖片刻，待收汁后洒些葱末即可出锅。也可以将酒糟硒成半干后使用，口感更 佳。 永不枯竭的昌化江是我们美丽的母亲河，它以自己的博大情怀养育了一方百姓。当地黎 族同胞喜欢划着竹排下水捕鱼，或在浅水的地方捕些小鱼小虾，乡下人常年食用这种野生的 淡水鱼。农村菜肴的做法很简单，他们将刚捕获的鱼洗净后直接入锅，加入少量的酒糟和佐 料，煮熟后便成了一道独具特色的天然美食。民以食为天，开一坛陈年佳酿，全家人围着小 餐桌推杯换盏，或自斟自酌，听听老人把酒话桑麻，一家人其乐融融，我想，神仙的日子也 不过如此而已。 纵观当今中国美食，其中粤菜、鲁菜、川菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜、徽菜，享称为 八大菜系，堪称“舌尖上的中国”。而黎族民间的“酒糟鱼”不过是一道小小的家常菜，自 然难登大雅之堂，然而，当你尝遍了天下美食之余，偶尔来一道清淡可口的“酒糟鱼”换换 口味，既开胃又实惠，可乐而不为呢？ 当然，除了“酒糟鱼”外，还可如法炮制成“酒糟螺”、“酒糟鸡”等，烹制方法大同 小异。
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早在上世纪七八十年代以前，螃蟹酱一直深受黎族人的喜爱，人们用它来代替味精等调料；在烹制 青菜等食物时添加少许螃蟹酱，这样使煮出来的食物容易软烂，口感滑腻，且菜色极佳。使用螃蟹 酱烹制的菜肴所散发出的独特香臭味，颇受上年纪人的欢迎。在海南有一种说法：“汉人食虾酱， 黎食螃蟹酱”，这反映了当地民间的一种饮食文化。 螃蟹酱黎语称作“发包”；“发”即“粉”，“包”是螃蟹的意思(音译)，因此，准确来说螃蟹酱应 叫螃蟹粉。黎族人出门耕田耙地时都习惯带上腰篓，看到田间偶有螃蟹爬行便随手捡拾，折去腿脚 后随手丢进腰篓。通常这些捉回来的螃蟹要么煮着吃，要么用来腌制螃蟹酱。螃蟹酱的做法很简单， 只需取新鲜的田蟹晒干后碾成粉末状，拌入适量的食用盐后封存数日即可。螃蟹酱通常用来拌煮蔬 菜，荤类一般较少使用。螃蟹酱在使用前最好先用少量的清水煮开，然后用纱布滤去蟹壳杂质，仅 用其汤料来拌煮菜肴即可，以免因拌入坚硬的螃蟹壳而影响菜的口感。螃蟹酱富含钙、铁、蛋白质， 氨基酸等多种微量元素，用螃蟹酱拌煮出来的食物不仅酥软，而且极具营养价值，符合养生之道。 夏季，烈日当空，稻田里的水炙手可热，螃蟹们觉得呆在水中闷热难耐，都纷纷爬上田埂来“纳 凉”，此时，有经验的人只需轻轻地翻开草丛，便可将懒洋洋地蛰伏在草丛中的螃蟹逮个正着。过 去的稻田里螃蟹很多，运气好的时候，一次可逮到半腰篓的螃蟹。对乡下人来说，螃蟹并不是什么 稀奇之物，田蟹不比海鲜，小孩子嫌它太硬，不大爱吃。捉回来的螃蟹一次吃不完，人们便将其腌 渍，然后晒干，以便保存。田蟹质地坚硬，没什么嚼头，晒干后更难吃，于是，聪明的黎族人便将 其舂烂，然后跟青菜一起拌煮；后来，人们发现用这种方法煮出来青菜容易软烂，而且口感味道极 佳，于是，人们纷纷效仿，在煮菜时添加些螃蟹酱，从而煮出了富有黎族风味的菜肴。
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鱼茶的制作较为复杂，先将肥大的淡水活鱼“拾掇”干净，用刀将其切成块状，在鱼块上抹上盐， 放置一两个小时。再将做好的凉米饭掺入酒糟或炒米搅匀，再装进干净的坛子里密封起来。如天气 炎热，放至7至10天即可启盖食用，如天气寒冷，则半个月或一个月方可食用。封存时间越长越好 吃。密封过程忌沾油，否则便会腐烂。制“干鱼茶”则要把鱼晒干。长期食用“鱼茶”会使人精神 焕发，延年益寿。目前，这种特殊的“茶”正吸引着很多前来海南旅游的游客，很多游客对此赞不 绝口，不仅尝了鲜，还要买一些带回家。 保亭黎族特色鱼茶等美食以本地土生土长的物产资源为原料，经过不同的加工处理就可作出不同味 道的菜品，既美味又融合了大自然的气息，健康绿色的美食也体现了人和自然相偎相存的和谐关系。
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鱼茶其实是一种用鱼来腌制的食品，又分为“湿鱼茶”和“干鱼茶”两种。湿鱼茶需用水冲泡，故 盗“茶”之名，小鱼在水中沉浮，一如活生生的悠游，极具观赏性。干鱼茶即直接食用，以竹筷捻 起鱼尾，慢品酸甜柔韧，缓得清爽滋味。 据当地民俗专家介绍，鱼茶的由来有三个“传说”。第一个“传说”是相传很久以前，一个黎家妇 女无意中把生鱼和米饭放在一起，几天后发现鱼的味道不错，按照方法又做了几次并请乡亲们来尝 试，大家都赞不绝口，这一手艺立即传遍全村流传了下来。第二个说法是相传在很久以前的一次丰 收庆宴后，黎族同胞为了不浪费吃剩的东西，便把米饭和生鱼放在坛子里盖好，几天后发现鱼味酸 可口，因此，这种做法世代相传。还有一个传说：黎族苗族同胞“刀耕火种”，有一次他们发现用 生鱼和米饭和在一起吃能够给身体“降温”，“鱼茶”因此流传。但不管是哪个传说，都展现了黎 族同胞对生活的理解和智慧。
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竹筒米饭 红薯饭 南瓜饭 山薯饭，山果饭 山栏米饭
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竹筒米饭
用水把米浸泡、滤干后，配上瘦肉、五香料和适量 食盐拌匀填入竹筒（用生山竹或家种云竹的幼竹制 作）内，再灌上适量清水，用芭蕉叶堵塞封口。然 后把竹筒放进火堆里慢慢翻烤，制成竹筒干饭。黎 语称竹筒饭为“眉万”。竹筒饭芳香可口，人们出 门远行多带竹筒饭用餐。喜庆佳节也要制作竹筒饭。 竹筒饭不易变质，可保存一周。当代竹筒饭已成为 宾馆酒店宴席上人们品尝黎家风味的佳品。 黎族家家户户都种红薯。红薯饭的制作颇具特色： 把生红薯洗净切成小块，先下米待煮半熟时放入红 薯，以三成米二成红薯混合煮成稀饭或干饭。另一 种是把红薯切成小片晒干，掺米煮成稀饭。夏天吃 红薯稀饭清甜可口，凉爽解热，有保健的作用。
黎族美食
• 海南位于赤道附近，大多时间属于亚热带气候，常年温暖如春，海南 传统的原住民----黎族。民以食为天，黎族饮食方式，具有独特的风格。 饮食是人人每天关注的中心，随着社会生产力的发展，饮食也不断得 到改善。黎族传统饮食习俗，从形式到内容都十分丰富，并形成特有 的饮食文化。
主食
• 大米是黎族人民生活的主粮，他们十分重视对粮食的保护。在山区， 村边有一座座小粮仓；在沿海平原地区，家家户户都有存放谷物的大 竹篓。人们平常用独木桶或陶缸保存稻米。稻谷用木臼舂或用竹磨碾。 稻米有白米、红米和糯米3种，白米、红米是制作米饭的原料，糯米 是制作饭团、包粽和酿酒的原料。
• 米饭的制作过程是：在三角石灶生火置锅，把锅内的水煮沸后，按水 下米，用勺子搅均匀，火候适中。米饭煮半熟时盖上锅盖，将灶里柴 火取出，用火炭的余热将米焖成香喷喷的米饭。
• 由于海南岛中部和西部地区，日光照时间长，天气热。普遍早上煮一 天吃的稀饭。煮米饭的时候，一般不洗米，认为洗米会失去营养。米 饭煮熟后适量冲进凉水，调成稀饭。日常生活以米汤代开水喝，稀饭 清凉可口，解渴又能填饱肚子。黎语称“稀饭”为“他南”。吃饭一 词，黎语各方言称谓不同。有“啦他”、“啰他”、“唎他”、“德 透”等称呼，一般以乐东抱由镇哈方言“啦他”为标准。
红薯饭
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南瓜饭
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五指山地区，人们常煮南瓜饭食。制作南瓜饭时， 先削去瓜皮，清除瓜瓤，把瓜肉切成小块掺米下锅， 煮成稀饭或干饭。或是糯米掺南瓜肉，用蒸锅蒸成 米饭后，用木臼舂烂，制成南瓜饭团，这是一种独 特的风味。 山栏米，是一种旱稻米，五指山地区盛产山栏稻。 黎族在山上以刀耕火种的生产方式开发山栏园，种 植山栏稻、玉米、薯类和瓜菜。山栏稻，每年四月 播种，秋天收割。山栏米质好，营养丰富，煮成米 饭，清香扑鼻，是黎家迎宾待客的上品。
槟郎
• 槟榔是黎族的吉祥信物，非凡是黎族 妇女更为喜爱。黎家居住的五指山区 盛产槟榔。槟榔果有生吃、晾干吃两 吃法。生吃，即把新鲜的槟榔果切成 小片，果核和果肉同时嚼吃；干吃， 即把果子煮熟晾干，保存起来供长期 食用。吃槟榔不能直接食用它的瓤肉， 要与“扶留叶（俗称“萎”）、灰浆 （用蚌灰或石灰调制而成）一起嚼食， 即所谓“一口槟榔一口灰”。具体食 法是：先将槟榔果切成小片，取灰浆 少许放在萎叶里，然后裹住槟榔片放 口中慢慢咀嚼。此时口沫变成红色， 便把口沫吐掉而细啖其余汁，愈嚼愈 香，津津有味，直至脸热潮红，这谓 之“醉槟榔”。此外传统特色小吃还 有：海南粉、清补凉、海南米糕、三 色饭、甜糟、山兰酒、竹筒饭、椰子 糕、珍珠椰子船、文昌鸡、嘉积鸭、 和乐蟹、东山羊等。
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