图１：某加工点在往卤味熟食制品中加入亚硝酸钠
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（二）亚硝酸盐测定步骤
快检方法编号：CDC/SB 106
测定方法： 液体样品直接加1ml于速测管中； 固体样品取1g溶解到10ml纯净水 中，震荡后静置５分钟，过滤后取 1ml过滤液加入速测管中，比色测定。
牛乳中的亚硝酸盐
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（三）甲醇的快速测定
快速检测
科学技术的发展
实验设备有限、 周期太长、无法 在各个环节第一 时间检测
阜阳奶粉事件、 瘦肉精、苏丹红、 三聚氰氨事件
寻求新的方法进行补充 传统实验室方法局限性 食品安全问题日显突出
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实例比较
• 以亚硝酸盐及过氧化氢为例比较现场快 速检测与实验室检验特点。亚硝酸盐及过 氧化氢的现场快速检测时间大约为：15分 钟内完成10个样品的检测,并做到半定量， 而实验室检测从运送、登记、排队等候检 测到出报告需要2-3天时间甚至更长时间；
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农药检测的样品处理
• 表面测定法（粗筛法）： 擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬 菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上 的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进行预反应，将速测卡对折后， 用手捏3分钟，打开与空白对照卡比对。
• 整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左 右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次（有条 件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒），静置2分钟以上。 取一片速测卡，在白色药片上滴上2～3滴提取液，放置10min进行预 反应，将速测卡对折后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比 对。
0.00 0.02 0.04 0.12 0.32 甲醇含量 g/100ml
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（四）生熟豆浆的快速检测
快检方法编号：CDC/SB 120
• 意义：大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续 10分钟破坏毒素，饮用后，短则30分钟，长则1小时即会引起急 性中毒（表现为：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等， 体弱者会有生命危险）。
测才刚刚起步，不过发展迅速， 目前可测种目已超过100多种，相 信在不久时间里快速检测将发展 成熟，应用普遍 。
样品 送检
实验室 检测
达标 样品
未达标 样品
允许上市 禁止上市
图2 我国以往在食品入市方面的做法
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三、食品安全现场快速检测项目分类
急性中毒物质
慢性中毒物质
掺假变质
农药、毒鼠强、 氟乙酰胺、甲胺 磷、砷、汞、氰 化物、甲醇、亚 硝酸盐等
甲醛、二氧化 硫、吊白块、 非食用色素、 三聚氰胺等
食物中掺水、 食品变质等
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四、几种急性中毒物质的检测方法
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（一）农药的快速测定
GB/T 5009.199-2003
• 农药分类：按其化学结构大致可分为：有机磷类，氨基甲酸酯类， 拟除虫菊酯类和有机氯类等。我国允许使用的有机磷类农药有 30余种，允许使用的氨基甲酸酯类农药有10余种。一定剂量的 农药可引起急性中毒，小剂量、长期摄入时引起慢性中毒。
• 在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测 方法。如果能够在十几分钟甚至几分钟内得到检测结果， 可视其为比较理想的现场快速检测方法。
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为什么要进行快速检测？
通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原因、必要性及重要性。
快速、简便、费用少，并且能够在 第一时间测定减少有害物质损失 利用快速检测的初筛作用， 大大提高了检测效率
食品安全现场快速检测
苏州工业园区卫生监督所
主讲人：朱小红
欢
迎
C各ompany
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位Hale Waihona Puke 1主要内容检测设备
检测方法 介绍
快速检测
检测项目 分类
国内外 现状
概念及 特点
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一、概念
• 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概 念。即样品包括制备在内，能够在短时间内出具检测结 果的行为称之为快速检测。
•意义：甲醇主要存在于假酒中，国家卫生部 2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇5～ 10mＬ可引起中毒，甚至引起失明，30mＬ 可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%计算， 一次饮入100mＬ（约二两酒），即可引起人 体急性中毒。
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甲醇速测盒快速检测甲醇步骤
快检方法编号：CDC/SB 108
• 将试管插入速测盒盖上的插槽 中，加入6滴样品于试管中， 分次加入试剂，显色后与比色 卡对比定量。
操作：取1mＬ豆浆样品于 检测管中，加入2滴A试液,盖盖 后摇匀, 再加入2滴B试液，摇匀， 2分钟内观察结果，未煮熟 的
豆浆呈青黑色；煮熟的豆浆为 本色，2分钟后逐渐变为灰色。
由左向右： 1管为熟豆浆，2管为生豆 浆 3管4管为摇动后的状态。
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（五） 敌鼠钠盐的快速检测
快检方法编号：CDC/SB 103
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农药的快速仪器测定法
检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸 与靛酚（蓝色），农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、 变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷 或氨基甲酸酯类农药的存在。
仪器测定法：将速测卡插入仪器中，将提取液2～3滴于速测 卡白色药片上，同时作一片空白实验，启动仪器自动运行预反应 10分钟，盖上仪器盖，3分钟时仪器报警，打开仪器观察结果。白 色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。白色药片 略有浅蓝色为弱阳性，白色药片不变色为强阳性。
• 现场快速检测亚硝酸盐及过氧化氢的费 用平均价格为3.00元人民币/样品，而实验 室方法则显著超过这个数值。
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二、快速检测应用的国内外现状
采样
快速 检测
达标 样品
未达标 样品
召回处理
允许上市
进一步 检测
禁止上市
达标 样品
未达标 样品
图1 欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法
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和发达国家相比我国的快速检
• 液体直接滴一滴于试纸上,若为 固体,称取5g样品,加入10ml丙酮 振荡提取,过滤后制成样品处理 液体,取1滴样品处理液于试纸上， 待溶液稍干后，在滴加样品溶液 处滴上1滴敌鼠钠盐显色剂，如 果出现砖红色斑点为敌鼠钠盐强 阳性反应，如果出现红色环状为 弱阳性反应。阴性为试剂本色。 左侧为阴性，右侧为阳性
• 注意事项
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（二）亚硝酸盐的快速测定
意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾） 一类盐类，味微咸，易溶于水。外观 及滋味都与食盐相似，肉类制品中 （如火腿肠、卤制品等）也允许作为 发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强 的毒性，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐 即可引起中毒甚至死亡，低剂量长期 食用有致癌作用。