洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁 的水冲洗，最后煮沸10～20min杀菌，并
存放在清洁干燥处备用。
一、原料乳的收纳
除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤
图3–1 管式过滤器
1.贮乳槽 2.过滤器 3.冷却器 4.滤过棉 5.金属网板 6.带孔夹板
一、原料乳的收纳
❖4 原料乳的过滤与净化
❖ ② 乳的净化 ❖ 净概化念原：理乳为的：净乳化在是分指离利钵用内机受械到的强离大心离力心，力将
第一节 原料乳的收纳和贮藏
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914– 86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。 现在又加入了兽药残留。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
① 理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。 ❖ 脂肪（%）≥3.10， ❖ 蛋白质（%）≥2.95， ❖ 密度（20℃/4℃）≥1.0280, ❖ 酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，（18） ❖ 杂质度(mg/Kg)≤4， ❖ 汞（ mg/Kg ）≤0.01， ❖ 六六六、滴滴涕（ mg/Kg ）≤0.1。
30.0 19.0
二、原料乳的冷却与贮藏
❖2. 冷却的要求
刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可 以抑制微生物的繁殖；若降至2℃－3℃ 时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳 应降至５℃下贮藏。
一个，不能重复。
表3-1 原料乳的细菌指标
分级 平皿法分级（万/mL）
1
≤50
2
≤ 100
3
≤ 200
4
≤ 400
美蓝退色法分级
≥4h ≥ 2.5h ≥ 1.5h ≥ 40min
一、原料乳的收纳
❖ 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之 一不得收购:
❖⑥①用产抗犊菌前素1或5d其内他的对末牛乳乳和有产影后响7d的内药的物初治乳疗； ❖❖❖❖期⑦生⑧于② 黄 ③ ④ ⑤ 涩间的酸2添2色 味牛 牛 牛 牛，乳度º加T者、乳乳乳乳母；超的有；煮颜中中中牛过鲜防沸色有有有所2乳腐0味有肉凝畜产。º剂T及变 眼 块 舍的，、其化 可 或 味乳个抗他， 见 絮 、和别菌异呈 杂 状 苦停特素味红 质 沉 味药殊和者色 者 淀 、后者其；、 ； 者 霉3，他d绿；味可内有色、使的碍或臭用乳食显味不；品著、高卫
留列的脂出检率数验高据，低变分划动级分计计等价价级表，计，严价作重，为超正分标大级者量计拒推价收广的。； 依据；已经在一部分大城市郊区试行；
一、原料乳的收纳
4 原料乳的过滤与净化
❖ ① 乳的过滤 过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压 过滤5)0在和k牧g加乳场压。中使过要用滤求后纱等的布纱的布一，个应过立滤即面用不温超水过清
30
3以内
10
48以内
25
6以内
-10
240以内
10
24以内
-25720以内源自二、原料乳的冷却与贮藏物冷质由却乳—表到3中乳–低7含抑可温有菌以，能素看可抑(出以L制，a使c新微抗te挤菌生ni出特物n)的性繁，乳保殖使，持的乳迅相抗本速当菌身 具长有的抗时菌间特。性另，外但，乳抗菌温特越性低与、细污菌染污程染度 越小，程这度种的抗关菌系特，性如延表续3–的8所时示间。越长。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
②感官指标 不分级。
❖ 正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉 眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、 霉等其他异常气味。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
③ 细菌指标 分为四个级别。
细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 按各自指标进行评级；两者只允许用
10－15%。
二、原料乳的冷却与贮藏
1 冷却的意义
❖ 刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物 发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中 微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳 温 抗菌特性作用时 乳 温 抗菌特性作用时
（℃） 间（h）
（℃） 间（h）
37
2以内
5
36以内
的肉作眼用不，可将见大的量杂的质机去械除杂的质一留种在方分法离。钵内壁 上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工， 如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保 持乳的新鲜度。
带有分配孔和拼焊物的碟片组
一、原料乳的收纳
乳净化时的要求 ❖① 原料乳的温度 ❖② 进料量 ❖③ 事先过滤
乳温在脂肪溶点左 右为好，即30℃－ 32℃。如果在低温 根原情据料况离乳下心在(净4进℃乳入－机1的0℃工) 作分净原离化理机，，之则乳前会进要因入乳机脂内 的先肪量进的越行黏少较度，好增在的大分而离影钵 内过响的滤流乳，动层去性则除和越大尘薄埃，的净 化效的果杂则质分越。离好。。一般 进料量比额定数减少
(3()1除)检脂测肪含率杂外、，比并重检、测酸非碱乳度脂，固以体确(蛋 4)(除白2)对质以上、“定述乳脂等理糖”级化等论，指)价使的标，用含进除企量行检业，检测为计查比数算检重不出测和少总外酸；干，碱物并度质进外， 行细使含菌用量总乳，数脂定、测出体定标细仪准胞检乳数测价等牛，生乳分物的别指含加标脂权及率计药，算物按，残含
表3–8 抗菌特性与细菌污染程度的关系
乳温 （℃）
37
抗菌特性的作用 乳 温
时间（h）
（℃）
挤 乳 时 挤乳时
严 格 遵 未严格
守 卫 生 遵守卫
制度的 生制度
的
3.0
2.0
16
抗菌特性的作用 时间（h）
挤乳时 严格遵 守卫生 制度的
挤乳时 未遵守 卫生制 度的
12.7 7.6
30
5.0
2.3
13
一、原料乳的收纳
2 原料乳的检验
现场验收——主要进行味觉、外观，测温度、 比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求 快速； 入厂验收——主要检测脂肪率、滴定酸度、 乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试 验或刃天青试验）等。
一、原料乳的收纳
❖ 2 原料乳的检验 ❖ ① 感官检验 ❖ ② 酒精检验
主要项目有：色泽、 组织状态、滋气味 等。即对鲜乳进行
❖ ③ 美蓝试验与刃天青嗅试觉验、味觉、外观、
❖④ ❖⑤
测定乳温和密度 滴定酸度
尘埃、杂质等的鉴 测乳密度定是。为了 判断乳的成分含
❖ ⑥ 细菌总数、体细胞量数，、测抗乳温生主物要质检验
❖ ⑦ 乳成分的测定 是辅助校正乳密
度
一、原料乳的收纳
3 原料乳的以质论价
❖ 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次 不一，大体上分四种情况：