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111豆制品的生产工艺流程大全
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第五步:
点卤:
热豆浆在容器中冷却至80-90C时加凝固剂凝,固称为点浆、点卤,是制作 豆制品的关键步骤。先在豆浆桶中加入少量食盐(100市斤豆浆约100-150克),以提高豆制品口感,需搅拌至食盐充分溶化;然后用水勺成八字型搅拌
(翻浆)慢慢注入凝固剂,边搅拌边注入凝固剂,而且中途不能停止,点卤时 应注意凝固剂的流量先大后小,翻浆先快后慢,当豆浆表面逐渐扩大时(有雪
聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸钙。
用法与用量:
用法:
用于煮浆时的消泡,待豆浆煮到70C以上时,加入本品搅匀即可发挥作 用。用量:
按干黄豆的
0.2%左右,直至泡沫消完为止。当豆浆温度达到100C豆浆在桶内翻滚时、 需继续煮沸4--5分钟,这时可适当关小蒸汽阀门开关,以防止在煮浆桶装满的 情况下豆浆外溅。豆浆煮熟时无腥味逸出,并有纯正的豆香味,用120目的丝 网过滤,放出熟豆浆等待点卤。
第二次磨浆:
将豆渣加水搅匀,使渣槽中渣水混合物成为稀稠状,不宜太稀不宜太稠, 太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源,太稠造成料斗中渣 水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适,则可进行第二次磨浆,磨将时不需加 水,直接将渣水混合料加入料斗,打开电源开关进行磨浆,这时可将砂轮磨片 在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许,出渣口的豆渣呈碎沫状不 易粘手,则不需再次磨浆;若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出,可根据情况决 定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关,开启吸浆开关,将生豆浆吸入煮浆桶内 等待煮浆。
花片状慢慢成为糊状),把搅拌器提到上层平推一下确认凝固密度均匀后,整 个点卤过程就结束了。
1、卤水的调配:
通常的盐卤(氯化镁)为粉末状或冰片状为25-27C。调配时在4-5市斤水
中加入1市斤的盐卤,完全溶解后除去杂质,检测卤水浓度可用舌尖沾试,如 能立即感到刺激的感觉,卤水的浓度就大体合适。
2、蹲脑:
豆制品的生产工艺流程
第一步:
大豆挑选与浸泡:
制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆,因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产 量和品质,挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率,同时挑出霉 烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质,同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间 要注意掌握好水温和浸泡时间,并要注意所用水质和水量,浸泡时间长短因气 温和水温不同而异,一般在冬季需浸泡时间较长,浸泡10-12小时,春秋季8-
点完卤后,将豆脑花凝固物静置10分钟左右,时间不宜过长,以免温度降 的太低会影响到豆腐的凝固。
3、破脑:
用搅拌器轻翻已凝固的豆脑花,若卤水点得合适,浆桶中会析出淡黄色清 水;如出现颜色发混发白的浆,则说明卤水量过少,可适当补充卤水。
点浆是对豆腐生产的解剖学,计算出适当的卤水量,卤水的浓度大约在6-8
比,待豆浆煮好后加入适量内酯凝固剂(其成份为D-葡萄糖-S)。做嫩豆腐的
用量比率:1斤干黄豆出6-7斤浆加本品12--15克,即每10斤熟豆浆加内脂1520克。
2、豆腐脑(花):
一斤干黄豆出12-15斤豆浆,加内脂10--12克,即每10斤熟豆浆加内脂6-8克。加入过程:
先将内脂用冷水完全溶化后,加入已煮熟的豆浆内翻滚搅拌2-3下马上让 豆浆停止转动,把豆浆混合物放入成形盒或容器内,10分钟左右、冷却凝固即 成口感鲜美细嫩的嫩豆腐或豆腐脑(花)。
10小时,夏季4-6小时,但不论浸泡时间长短,浸泡后的大豆需要达到如下要 求:
大豆要增重1倍,夏季可浸泡至九成,搓开豆瓣中间稍有凹芯,中心色泽 稍暗;冬季可浸泡至十成,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,浸泡用水量一般 为豆重的2倍,但浸泡豆面必须全部淹没在水中,并要求水面高出豆面6-10厘
米以上。同是还要注意浸泡水的水质,此外,在夏季浸泡时还需换水,以防因 微生物繁殖影响浸泡效果,而影响豆腐的质量。
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第三步:
锅炉的使用:
其Hale Waihona Puke 电加热和气加热(有直通式:无需开关放汽和开启式:
需要开关放汽)。加热时应向锅炉中加水,否则会造成锅炉烧坏,损坏连 接设备,加水量应根据当天所做豆浆量来决定,若要煮两桶豆浆时则应将水加 到最高水位,也就是锅炉上的玻璃管水位计上边要保持留有1-2厘米空间,否 则会影响蒸汽的排出并会减少锅炉的使用寿命;加入适量水进行加热(气加热
的点燃炉灶、电加热的在控温器上调节好温度后开启加热电源),当煮浆桶边 的排汽阀门有蒸汽冒出时,锅炉已经达到了一定的温度和压可以进行煮浆。
第四步:
煮浆:
打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热(直通式不需开蒸汽阀门)到
70--80C时(开始时声音会高些、待声音低下后),在豆浆中加入适量的消泡剂 (消泡剂为暗白色,有粉剂和科粒状)其主要成分:
15斤左右豆浆)。
一般豆子要经过二次磨浆,第一次磨浆出浆率较高(一斤干豆在泡制好的 情况下,可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐-内脂豆腐)注意:
在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可,如调得过细 则容易阻塞滤网,出现渣中带浆,降低了生产效率,增加了电能的消耗;如间 隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费,如遇到沙石等硬物应立即停机及时清 除;磨浆结束时要先关电源后关水。
度为好,每100kg干大豆约需要3-4千克卤水;翻浆时应做八字型搅拌;如果翻 浆太快,易导致已凝固的豆花颗粒被
(4)
破坏;翻浆太慢,会使豆花凝成大块,都会影响压制成型,点卤水是宁少 勿多;多了就无法改变,少了到破浆时可以再加。
不同豆制品的点卤方法;
一、豆腐脑、嫩豆腐:
1、嫩豆腐(内脂豆腐):
一般是用第一次磨浆时放出的豆浆,按每斤干黄豆出5--6斤豆浆的加水配
第二步:
加水磨浆:
将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后,即可加入磨浆机料斗,磨浆要求一边 投料,一边加水,且投料加水要均匀,不可中途断水或断料,以确保所磨豆浆 顺利进行。磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜,每斤干豆 一般出5斤生豆浆。
(1)
第一次磨浆:
将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后,在磨浆机的料斗内加入 已泡好洗净的黄豆,拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水,打开磨浆开关,进行磨 浆,注意观察出浆的浓度,适当的浓度为8-10Cbe'(1斤干豆出5斤左右的豆 浆)以便及时调节加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度(1斤干豆出