原料和要求
1.大豆、大米、面粉、干辣椒、精盐、曲精 2.豆酱产品质量要求 （1）色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽。 （2）香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。 （3）滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。 （4）状态：黏稠适度，无杂质。 。
操作要点
（1）大豆酱的制备：大豆清洗除去泥污等杂质。再用常温水浸泡2 小时，使豆粒充分润水。常压蒸1小时，焖1小时，使豆粒软透无硬心。 然后趁热出料，拌入面粉。冷却38℃时，接曲精进行制曲，制曲采用 厚层通风制曲，曲室温度30℃，入室品32℃，整个制曲时间为26～30 小时，即曲料出现黄绿色，并有酱香，无异味，发酵采用固态低盐发 酵法，温度50～55℃，发酵时间15天。
影响因素
1.曲料水分要适宜 水分过小，米曲霉生长困难； 水分过大，会引起杂菌污染，且制曲过程中有效 成分损失过多。曲料水分，冬季以47％～48％， 春秋季以48％～50％，夏季以50％～51％为适宜。
2.大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制 在14%—15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长， 防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且 钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的 氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突 出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则 口味过咸，也影响其风味。
豆酱发酵工艺
10710010108 丁凯旋
工艺流程
大豆（一般浸泡4-7h即可）→洗浸（用清水洗净、浸泡至表皮全部伸 展，易于分成两瓣为止）→蒸熟（常压蒸煮30分钟或0.1MPa高压蒸煮 15- 20min，捞出冷却。）→冷却接种→制曲→保温发酵(或自然发酵) 在45℃温度下，保温发酵10-15d，或在常温下发酵 1-3个月即可成熟。 →大豆酱干辣椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、生姜泥、大蒜 泥→混匀→发酵(在45℃下保温发酵10-15天)→磨酱→灭菌→包装
5.制作大豆蚕豆酱时，可根据不同消费者口味， 在发酵过程中加入一定量的香辛料，如生姜、大 蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。同时，大豆与蚕豆的比 例也可依不同消费者的口味而调整。豆酱的加工 技术豆酱又称黄豆酱、大豆酱。其色泽为红褐色 或棕褐色，鲜艳有光泽，有明显的酱香和酯香， 咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。豆腐不仅 可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。
3.盐水的浓度 一定浓度的食盐可抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质 并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具 有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品 易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味
4.制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加米曲 霉容易利用的糖类，又可调节曲料的水分，有利 于米曲霉的生长。米曲霉在生长过程中产生淀粉 酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产 生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类， 赋予酱品甜味和鲜味。若水分过多，易生长杂菌， 酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满， 不利于酶的生成，会影响酱品的风味。
(2)曲料水分要适宜 水分过小，米曲霉生长困难； 水分过大，会引起杂菌污染，且制曲过程中有效 成分损失过多。曲料水分，冬季以47％～48％， 春秋季以48％～50％，夏季以50％～51％为适宜。
(3)注意控制发酵条件 发酵时，水分和温度很重 要。水分过小，温度过高，使酱醅产生焦糊味。 酱醅水分在53％～55％较适宜。发酵前期品温在 42～45℃，适合于蛋白酶作用，后期品温升至 50～52℃，适合于淀粉酶作用。如果发酵前期品 温过高，会影响豆酱的鲜味和口感。
发酵过程中，翻醅可以使酱醅各部分酶浓度、水分、温度均匀，排除 不良气味及有害物质，增加氧含量，防止厌氧腐败细菌生长
（4）制干辣酱：干辣椒粉碎后，取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、 15°Be′盐水180千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克，在 大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右，即制成干
（5）制糯米辣豆酱：大豆酱于干辣酱按1：1的比例混匀后，放入大 锅内加热至50～55℃时移入发酵池内，室温下发酵15～20天。发酵前 为防止杂菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕 后，进行磨酱、灭菌，灭菌要求中心温度80℃，20分钟，注意防止焦 糊。稍冷后加入0.1％苯甲酸钠进行装瓶。

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