“入芝兰之室，久而不闻其香” ③嗅味的相互影响，如“掩盖”现象：葱、姜掩盖鱼、肉的腥 味 3、气味识别顺序 由淡---→浓 4、示例 鲜奶，气味鉴别 良质：特有的气味，无异味 次质：特有的气味，稍淡，稍有异味 劣质：明显异味，为酸臭味，牛粪味，鱼腥味，汽油味，金10属 味
5、嗅味识别技术
①嗅技术
作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促的呼 吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上 地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅 过程就是嗅技术。
具有理化方法不能替代的优越性,可清楚辨别感官性 状的变化情况,甚至能比灵敏的仪器分析都测不出来 的变化(如风味)
具有快速、灵敏、简便、易行的优点。
为保证食品原料、成品质量的控制,贮藏与保鲜,新产
品开发等方面具有重要意义和作用
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二、感觉
（一）感觉类型及相关概念 1、感觉定义 感觉是客观事物（食品）的各种特性
包括环境及器具 检验室安静，隔音，整洁，无异味，色 调自然，白光充足 具有漱口装置，保证供水质量 容器表面无吸收性，对检验结果无影响
（三）时间
饭后 2 -- 3 h （饭前 1 h） 即 上、下午中间时间（不吸烟、不吃糖、温水
漱口）
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（四）样品
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（二）感觉变化现象
1、感觉疲劳现象
感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激 产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
2、感觉对比增强现象与对比减弱现象
当两个刺激同时或相继存在时，其中一个刺激的 存在造成另一个刺激的增强（减弱）的现象。如： 味精+少量食盐→鲜味↑
3、感觉相乘现象
当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉 水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。 [A+B]>A+B, 1+1>2 味精+核苷酸
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（七）听觉
主要是对罐头类食品，采用特制敲检棍敲打， 听其声音虚实，清浊来判断质量
如：罐头的打检鉴别
良质：敲击所听到声音清脆
次质：敲击时发出 闷声响
劣质：敲击时发出破锣声
又如：选择西瓜，用敲打方法
生：打 “平平”
熟：“嘭嘭”清脆声音
过度： “嗒嗒”
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三、食品感官评定的条件
（一）评检员
健康，健全的精神素质，不能有任何感觉方面缺陷， 无不良嗜好，感觉器官机能良好，对色、香、味有 较强的分辨力和较高的灵敏度
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4、感觉消杀现象（掩蔽、变调） 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时， 而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激 发生改变的现象。 如：糖+酸→甜↓ 酸+糖→酸↓
苦+甜→苦↓ 食盐+糖→咸↓
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（三）味觉
1、味觉--被检验物作用于味觉器官所引起的 反映
2、检验方法----取少量样品，慢慢咀嚼，反 复回味，咽下，评价食物入口至咽下的全过程 的味感（酸，甜，苦，咸，鲜，辣，麻，涩等） 和口感（松脆，坚硬，绵软，粗糙，细腻，酥 化等）
3、味觉检验条件：
t = 20 - 40 ℃ 味 淡---→浓
温水漱口，不吸烟
已腐败的不必进行味觉检验 7
4、影响味觉的因素 （1）结构 （2）温度
表现在味阈值的变化。感觉不同味道所需最适 宜温度有明显差别。甜、酸：35-50℃，咸：1835 ℃，苦：10 ℃。
冰淇淋熔后变得“太甜”。 （3）介质
大家好1ຫໍສະໝຸດ 第三章 食品的感官检验与评定
一、意义
食品质量的感官检验是凭借感觉器官(眼 鼻 口 耳 手) 对食品的色、香、味、外观、形态进行综合性鉴别和 评价。判断食品的可接受性,包括嗜好、味道、外观、 卫生；鉴别食品的质量，有无异常变化,杂质,沉淀,霉 变等，即时发现,可引起生产、管理人员注意,避免损 失。
和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋， 经神经传导反映到大脑的中枢神经，从而产 生的反应。
2、感觉类型
视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉
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3、觉察阈（刺激阈） 引起感觉所需要的感官刺激的最小值。 4、识别阈 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 5、差别阈 对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值。 （如：光波 ΔI=10nm)
具有一定的专业知识和鉴别经验(培训GB/T14159)
具有从事感觉分析兴趣，个人卫生条件好，无明显个 人气味，对感觉检验内容有确切的表达能力。
年龄20--50 岁间
人数要求 分析型评验员 5--10 人
例如三点检验：
专家﹥6 或 优评员﹥15 或 初评员﹥25
偏爱型评验员≥100 人（消费者）
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（二）实验室
②范氏气味识别技术
捏住鼻孔，张口呼吸，迅速吸入气味物质，闭口，放开 鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质， 这种被测物质从口吸入并由鼻孔扩散流出的技术---范 氏气味识别技术
③啜香技术
通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅位区
域的技术。常应用于咖啡、茶叶、酒的鉴评。
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（六）触觉
被检验物作用于触觉器官的所引起的反映 主要通过手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的某 些性质 主要是用于手触，摸，揉，搓，按等对食品的轻重， 软硬，脆，韧，弹性，拉力，粘稠，滑腻等性质进行 检验。 如：蛋糕的组织结构鉴别 良质：起发均匀，柔软而具有弹性，不死硬，切面呈 蜂窝状，无硬块 次质：起发稍差，不细密，发硬，为数不多的大空洞 劣质：杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩
b:形状鉴别：
良质:圆形面包：凸圆 向外鼓凸；次质：稍有变形， 少部分粘连，有花纹的产品不清晰；
劣质：外观走形，塌架，粘连，都相当严重 9
（五）嗅觉
1、嗅觉概念 --挥发性物质刺激嗅觉器官的感觉反映
2、嗅觉特性 ①嗅觉器官灵敏,食品的轻微变化,嗅觉检验可发现。如: 鱼,肉 蛋白质的分解---氨气味，油脂的酸败的哈喇味。加热可使气味 浓一些，如饭、菜加热后可嗅到是否馊了。 ②嗅觉的适应与疲劳
与溶解、扩散有关，粘度↑则扩散↓味感↓ （4）身体状况
病、情绪，“食而无味” “饥不择食” “一饱百不思”， 年龄>60，味感↓
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（四）视觉
用眼睛判断食品的性质， 包括:外观形态，形态，完整 程度，色泽，新鲜程度，有无污染，是否变质，是否合 格
如:面包：
a:色泽鉴别：
良质:表面金(棕)黄色,均匀,有光泽,无烤焦、发白 现象；次质:表面黑红色,底部棕红色,光泽略差,色 泽不均匀；劣质:生糊现象严重,或部分发霉而呈灰 斑