第一章1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。

2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。

游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。

3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。

花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。

也是园艺产品中主要的涩味成分之一。

随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。

5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。

蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。

6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种7.味感阈值（CT）。

阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。

一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。

8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。

与糖酸比有关。

其他。

10.酸味有无机酸和有机酸。

有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。

12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。

食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。

13.果胶物质的质和量根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度第二章1.采前因素包括内部因素和外部因素内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。

外部因素主要是生态因子和农业技术措施。

2.园艺产品的遗传特性1、种类（1）不同产地的各种园艺产品贮运性（2）果树种类（3）蔬菜类2、品种同一种类的产品一般晚熟品种较耐贮运。

3、砧木影响园艺产品贮运性3.田间生长发育状况1、树龄和树势2、果实大小和结果部位3、成熟度第三章1.呼吸作用，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。

包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型2.有氧呼吸是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成CO２和H２0，同时释放出能量的过程。

3.无氧呼吸一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。

无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。

4.无氧呼吸对植物的伤害最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；5.无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2 % ～5%左右）6.呼吸作用的生理意义提供植物生命活动所需要的能量物质代谢的中心植物的抗病免疫7.呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的0２消耗量或C0２释放量表示8.呼吸强度与贮藏的关系呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快、成熟衰老越快，贮藏寿命越短。

9.呼吸商呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称为呼吸商(ＲQ)10.呼吸商的影响因素（１）呼吸底物的性质（2）氧气供应状态11.呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，采后园艺产品反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。

12.呼吸热采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。

释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。

13.呼吸跃变型其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。

14.非呼吸跃变采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝蔬菜有：黄瓜、甜椒等花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。

15.影响呼吸作用的因素16.蒸腾作用17.失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。

18.蒸腾失水主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失；19.干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。

20.影响采后蒸腾作用的因素21.结露现象22.成熟第四章1.真菌病害葡萄孢属，链格孢属，镰刀菌属，地霉属，青霉属细菌病害欧文氏杆菌属(Erwina)，其次是假单胞杆菌属(Pseudomcn)。

2.病原菌从接触、侵入到引发寄主发病的过程称为侵染过程（简称病程）。

病程一般分为三个阶段：侵入期、潜育期和发病期。

3.影响发病的因素1、机械损伤2、温度3、湿度4、气体成分5、采收前田间病害侵染状况6、果蔬的生物学特性4.侵染性病害综合防治措施1、化学防治2、物理防治控制温度（低温、热处理）控制气体成分辐射防腐紫外线防腐3、生物防治4、农业防治第五章1.冷害(chilling injury)又称寒害，是指0℃以上，10℃以下的低温对植物所造成的伤害。

冷害通常表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)，种子丧失发芽力等。

2.影响冷害的因素1、内在因素包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、组织的生理状况和化学组成，采收期等因素2、外界环境因素包括温度、相对湿度、光照，大气成分、栽培管理条件等因素。

3.减轻果蔬冷害的措施第六章1.常温贮藏的方法1、沟坑式根据贮藏量的多少挖沟或坑，将产品堆放于沟坑中，然后盖上土、秸秆或塑料薄膜等，当外界温度降低时增加覆盖物厚度。

2、窑窖式即在山坡或地势较高的地方挖地窖或土窑洞，也可采用人防设施，将新鲜园艺产品散堆或包装后堆放在窑窖内3、通风库贮藏在有较为完善隔热结构和较灵敏通风设施的建筑中，利用库房内、外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来维持库内较稳定和适宜贮藏温度的一种贮藏方法。

2.机械冷藏：指的是利用致冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用，产生冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。

3.作为制冷剂应符合的要求①热力学性质方面汽化热大、沸点温度低、冷凝压力小、蒸发比容小②迁移性质方面③物理化学性质方面无毒、不燃烧、不爆炸、使用安全。

化学稳定性和热稳定性好。

对大气环境无破坏作用④其它原料来源充足，制造工艺简单，价格便宜。

4.常用制冷剂：氨氟利昂碳氢化合物混合制冷剂氨优点：氨的汽化热可达125.6kJ/kg,比其它制冷剂大许多，因而氨是大中型生产能力制冷压缩机的首选制冷剂。

氨还具有冷凝压力低，沸点温度低，价格低廉等优点。

缺点：具有一定的危险性，泄漏后有刺激性味道，对人体皮肤和粘膜有伤害，在含氨的环境中新鲜园艺产品有发生氨中毒的可能。

空气中氨含量超过16%时有燃烧和爆炸的危险性利用氨制冷时，对制冷系统的密闭性要求很严，另外氨遇水呈碱性对金属管道等有腐蚀作用，使用时对氨的纯度的要求很高。

氟利昂优缺点氟利昂对人体和产品安全无毒，不会引起燃烧和爆炸，且不会腐蚀制冷设备等。

但氟利昂汽化热小，制冷能力低，仅适用于中小型制冷机组。

另外，氟利昂价格较贵，泄漏也不容易被发现。

而且会破坏臭氧层，国际上正逐步控制使用和寻找替代品。

5.制冷构成循环的四个基本过程是：①制冷剂液体在蒸发机中低压常温蒸发，成为低压常温气体②压缩机将常温低压蒸气提高压力成高压高温蒸气③冷凝器将高温高压蒸气冷凝，使之成为常温高压液体④常温高压液体在蒸发器中降低压力重新变为低压常温气体，返回到①从而完成循环。

压缩机、冷凝器、节流阀和蒸发器四部件即可构成一个最简单的压缩式制冷装置6.冷藏库房的冷却方式有直接冷却和间接冷却两种方式。

（1）间接冷却法用于配制盐水的多是氯化钠和氯化钙。

（2）直接冷却法将制冷系统的蒸发器安装在冷藏库房内直接冷却库房中的空气而达到7.冷库的分类(1)按冷库的用途分类生产型冷库分配型冷库零售型冷库（2）机械冷藏库根据制冷要求分类高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类（3）冷藏库根据贮藏容量分类大型10000T以上，大中型5000-10000T，中小型1000-5000T，小型1000T以下。

8.堆放的总要求是“三离一隙”离墙：一般产品离墙20-30cm离地：产品不能直接堆放在地面上，用垫仓板架空可以使空气能在垛下形成循环，保持库房各部位温度均匀一致。

离天花板：一般产品离天花板0.5-0.8m，或低于冷风管送风口30-40cm。

“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，以保证冷空气进入垛间和垛内，排除热量。

9.气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)并且在低温下，来贮藏产品的一种方法。

10.气调贮藏的原理在O2浓度降低或CO2浓度增加时，新鲜园艺产品的呼吸作用受到抑制。

降低了呼吸强度，推迟了呼吸峰出现的时间，延缓了新陈代谢速度，推迟了成熟衰老。

较低O2浓度和较高CO2浓度能抑制乙烯的生物合成、消弱乙烯生理作用的能力。

此外还能抑制某些生理性病害和病理性病害的发生。

11.气调贮藏的分类自发气调MA和人工气调CA12.减压贮藏(hypobaricstorage)又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法13.物理贮藏1、磁场处理2、负离子处理3、高压电场处理4、电离辐射(辐射保藏) 5、臭氧和其他处埋第七章1.采后商品化处理是园艺产品采收后的再加工再增值过程，包括挑选、分级、清洗、预冷、打蜡、催熟、包装等技术环节。

2.采收成熟度的确定1、表面色泽的显现和变化2、饱满程度和硬度3、果实形态4、生长期和成熟特征5、果梗脱离的难易程度6、主要化学物质的含量糖酸比3.采收方法1、机械采收主要优点是采收效率高，节省劳动力，降低采收成本。

2、人工采收人工采收灵活性很强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和分类处理。

4.采后商品化处理过程主要包括：清洗、整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节。

5.预冷的概念将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程预冷的方式自然预冷和人工预冷。

人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。