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自酿啤酒酿造工艺


后发酵
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 (2)发酵工艺流程 b. 酵母的发酵 后发酵: 24小时内,温度降至0℃, 保持0.14 MPa
5℃之前,0.5-0.7 ℃/h降温; 5℃之后,0.1-0.3 ℃/h降温;
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 (1)过滤的目的 ①除去酒中的悬浮物,改善啤酒外观,使啤 酒澄清透明,富有光泽; ②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质 (多酚物质和蛋白质);提高啤酒的胶体 稳定性(非生物稳定性)。 ③除去酵母或细菌等微生物,提高啤酒的生 物稳定性。
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统: (6)洗涤系统:碱液/H2O2罐车 (7)制冷系统:制冷机组、冰水罐 (8)蒸汽系统:蒸汽发生器 (9)控制系统:动力控制、制冷控制、 温度控制
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 (1)制备原理 麦芽中的高分子物质在酶类的作用下,分 解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于 水。 糖化工艺的原则: 确定适合各种酶作用的 最佳条件。
上面发酵啤酒: 采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高 (英国的啤酒) 下面发酵啤酒:采用下面酵母进行发酵
(德国的啤酒) 发酵温度较低
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 (2)按麦芽汁浓度分类 : 低浓度啤酒 :原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 中浓度啤酒: 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒: 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
(3)制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 方法:添加酒花的量大约为总量0.06%。 采用三次添加法(煮沸90分钟为例) I. 初沸5-10分钟后加入总量的20%左右; II. 煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ; III.煮沸终了前5-10分钟,加入剩余量。
2C2H5OH+2CO2+2ATP+226.09 KJ
二、啤酒发酵机理
2. 发酵过程 具体分为4个阶段: (2)磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮(2步反应)
(1)葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯(3步反应)
(3)3-磷酸甘油醛生成丙酮酸(5步反应)
(4)丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物 连二酮类,高级醇,有机酸,醛类
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 (3)按生产方式分类 : 鲜啤酒 :不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒。 存放时间较短,一般为7天 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 纯生啤酒: 新鲜啤酒,而采用物理方法进行 无菌过滤。 口味新鲜,淡爽,啤酒稳定性好, 保质期可达半年以上
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 (3)按生产方式分类 :
啤酒酿造工艺
理论部分内容
一、啤酒概述 二、啤酒发酵机理 三、啤酒酿造工艺 四、啤酒检测指标
一、啤酒概述
1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原 料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦 芽汁的制备,加酒花煮沸,并由酵母发酵 酿制而成的,含有二氧化碳、起泡的、低 酒精度(2.5%-7.5%)的饮料酒。
糖类物质: 占80% 含氮物质: 占8-10% 矿物质: 占 3- 4% 另外,含有:12种维生素 17种氨基酸(其中8种必需) 无机盐,微量元素
一、啤酒概述
4. 营养成分 能量: 对于1L 12°P的啤酒 产热高达1779KJ,与250g面包或 5-6个鸡蛋的产热量相当
一、啤酒概述
5. 啤酒分类 (1)按所用酵母品种分类 :
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 (1)感官指标 ① 色泽、透明度; ② 泡沫; ③ 香气; ④ 口味。
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 (2)理化指标 ① 酒精度; ② 糖度; ③ 原麦芽汁浓度; ④ 总酸; ⑤ 真正发酵度。
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 (1)酒的诞生
中国: 杜康
(2)啤酒的诞生 西方: 9000多年前,古巴比伦地区
中国: 商代,古人称之为醴
曲酿酒,蘖酿醴
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 (3)啤酒的发展历史 I. 古代的啤酒生产纯属家庭作坊式,是 微生物工业起源之一。 II. 路易· 巴斯德发明了灭菌技术,为啤 酒生产技术工业化奠定了基础。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 (3)制备工艺 ④ 麦芽汁的处理
热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽 汁的冷却与充氧等。
对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 (1)发酵原料及设备 a. 发酵原料及仪器: 麦芽汁,啤酒酵母,糖度计,酒精蒸馏 装置,酒精计,pH计 b. 大型设备:
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 (2)制备原料及设备 原料及仪器:大麦芽,啤酒花,0.5%碘液, 温度计,糖度计,pH计 大型设备 : 蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、 糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回 旋沉淀槽、薄板换热器
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 (3)制备工艺 ① 麦芽的糖化 采用升温浸出糖化法。
发酵罐,清酒罐
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 (2)发酵工艺流程 a. 酵母的扩大培养 斜面原菌种 b. 酵母的发酵 100ml培养瓶培养
(11±0.2℃,0-0.03MPa) 降至4.2±0.2 Bx
充氧冷麦芽汁
鲜啤酒 贮酒
接入菌液
前发酵(酵母增殖) 主发酵(封罐)
(12℃,0.14MPa,4天)
熟啤酒 : 经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长,可达三个月左右。
二、啤酒发酵机理
1. 基本原理 (1)可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中:麦芽糖,还有少量的葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等 (2)麦芽糖生物合成乙醇的途径 C6H12O6+2ADP+2Pi 1/2C12H22O12+1/2H2O
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 (2)过滤的方法 分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉 饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和 膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤 法。
四、啤酒检测指标
1. 制备过程的检测 (1)糖化阶段 麦芽汁的糖度 (2)发酵阶段 ①糖度测定; ②酒精度测定; ③双乙酰的测定; ④观察酵母形态。
II. 升温至50℃,进行蛋白质分解,保持40分钟; III.再缓慢升温至62-63℃,糖化30分钟左右; IV.继续升温至68-70℃,直到完全糖化;
I. 利用低温水(35-38℃)浸渍麦芽,时间为0.5-1.0小时;
V. 最后再升温至75-78℃,终止糖化。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 (3)制备工艺 ② 麦芽汁的过滤 过滤目的: 尽快把麦芽汁和麦糟分开,以得到清亮和 较高收率的麦芽汁,避免影响半成品麦芽 汁的色香味。

III.1878年,汉逊及耶尔逊确立了酵母的 纯粹培养和分离技术后,对控制啤酒 生产的质量和保证工业化生产作出了 极大的贡献。
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 (4)中国近现代啤酒的发展 第一阶段:新中国成立之前(萌芽时期 ) 分布在沿海、沿江地区,规模小,原料 依赖于进口,生产技术完全掌握在外国 专家手中,总产量只有7000吨/年。 I. 1900年,沙皇俄国在哈尔滨八王子建 (哈尔滨啤酒) 立啤酒厂。 II.1903年,英国和德国的商人在青岛开 (青岛啤酒) 办酿酒公司 。
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 (4)中国近现代啤酒的发展 第二阶段:1949-1979(恢复时期 ) 全国啤酒厂总数达到90多家,产量为 51.59万吨。 第三阶段:1979-1988(发展时期 ) 每年总产量以30%递增。
III.1935年,日本在沈阳建厂。 (华润雪花)
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 (4)中国近现代啤酒的发展 第四阶段:1990-今(高速发展时期 ) 2006年,全国啤酒总产量再创历史新 高,达到3061.56万吨/年,真正成为 世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市 场。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 (3)制备工艺 ② 麦芽汁的过滤 过滤工艺: I. 首先将糖化醪泵入过滤槽,搅拌均匀 后静置20 min; II. 其次对麦糟进行洗涤,用78-80℃的 热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶 性浸出物洗出,得到二滤和三滤洗涤 麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 (3)制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 煮沸的目的与作用 : 糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸, 并加入酒花制品,成为符合啤酒质量要 求的定型麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 (3)制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 煮沸方法: 通常采用传统的间歇常压煮沸法。 煮沸时间一般为70-90分钟。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 (3)制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 目的: I. 赋予啤酒特殊的香味; II. 赋予啤酒爽快的苦味; III.增加防腐能力; IV.提高啤酒的非生物稳定性; V. 防止煮沸时窜沫;
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
麦芽中淀粉很少,不需糊化
粉碎机
糊化锅
糖化锅
过滤槽 煮沸锅
添加淀粉类辅料
发酵罐
旋沉槽
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统: (1)粉碎系统:粉碎机 (2)糖化系统:糊化锅、糖化锅、过滤槽、 煮沸锅、旋沉槽 (3)过滤系统:立式过滤机 (4)发酵系统:发酵罐、清酒罐 (5)罐装系统:灌装机、保鲜桶、封口机
一、啤酒概述
3. 发展趋势 (1)产量上的发展潜力 中国大陆地区年人均啤酒消费量为18L, 只有德国的10%,美国的17%,发展前 景还是很大的。 (2)品质上的发展潜力 随着我们生活水平的提高,啤酒也在向 保健型的方向发展。 如:绿啤酒
一、啤酒概述
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