《餐饮管理》教案第一章:绪论及餐饮服务业概述教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。

教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展教学时数: 2课时主要教学内容：一、本课程包括的内容第一章：餐饮服务业概述第二章：餐饮企业组织结构第三章：餐饮管理基本原理（重点）第四章：餐饮市场营销（重点）第五章：菜单（重点）第六章：餐饮产品定价方法与策略（重点）第七章：食品原料的采购与验收管理（重点）第八章：食品原料的储存与发放管理第九章：餐饮服务与宴会管理（重点）第十章：餐饮成本核算与控制（重点）二、本课程所需的专业知识基础本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。

三、餐饮服务业概论1、餐饮服务业餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的人们提供各种饮食及就餐享受。

2、分类商业性餐饮企业——追求“利润最大化”；非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。

2四、餐饮的经营方式商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。

1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。

各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。

中餐、日餐此类型较多。

2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。

这种经营方式优劣势明显。

优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。

3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。

特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。

其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控；也有明显的劣势：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。

4、非商业餐饮企业的外包非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。

它的优势在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约；它的劣势有：1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制；2）委托-代理问题，道德风险—降低食品质量；3）内部人控制，可能对管理公司过于依赖。

五、餐饮服务企业的类型1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等；2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等；3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。

32、饭店餐饮企业：室内快餐厅、咖啡厅、自动售货机、主题餐厅、房餐服务、糕点房3、其他商业性餐饮企业还有：公共自助食堂、酒吧、冷饮点、饮食包办公司、酒馆4、企业内的餐饮服务：员工餐厅、自动售货机、饮食售货车、流动快餐车5、医院和疗养院的餐饮服务一般有：专用食堂、咖啡厅6、学校的餐饮服务：食堂、自助餐厅、小吃馆7、娱乐场所的餐饮服务有：送餐服务、附属餐厅8、运输部门的餐饮企业：餐车、快餐厅、空中餐饮、主题餐厅、饮食亭六、餐饮业的未来发展1、“家庭用餐替代服务”将加速发展，包括外卖、送餐等；2、快餐连锁的并购将加速；3、用餐和娱乐同时进行将得到加强，餐饮向“食娱”发展；4、食品店与餐饮企业的品牌联合将发展起来；5、菜品将更加丰盛，尤其是有保健功能的。

第二章餐饮企业的组织结构教学目标：通过本章的学习，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构，包括餐饮连锁股份公司的组织结构、独立餐馆的组织结构、俱乐部的组织结构、饭店餐饮的组织结构教学重点：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构教学难点：餐饮企业的组织结构教学时数: 2课时主要教学内容：一、餐饮企业组织结构的几个概念1、组织:为实现某种目标而建立的机构。

2、组织目标：财务目标（本质上的）、餐饮质量目标、顾客数量目标、人际关系目标、员工培训目标等.二、人员结构 41、餐饮服务业的特点：餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现组织的目标，势必需要大量人员来从事这项工作。

技术的发展也一种没能改变这种现实。

2、餐饮服务人员的分类：管理人员、食品制作人员、服务人员管理人员，视企业规模大小而分为不同的种类（一般为三个层级）：高层管理者、中层管理者、低层管理者（一线管理者、二线管理者、专业人士）；食品制作人员有：总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量负全责、对make or buy（自制或外购）等问题进行决策；厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨师、面点厨师和替补厨师等；助理厨师：事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁与采购工作；餐具服务助手：仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品；面点师（面点主厨）；服务人员，包括：餐厅经理、服务领班、服务生、服务助手、调酒师、酒吧、服务员、酒水服务生、收银员、审核员等。

三、餐饮企业的组织结构1、餐饮连锁股份公司的组织结构2、独立餐馆的组织结构3、俱乐部的组织结构4、饭店餐饮的组织结构第三章：餐饮管理基本原理（重点）教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握：什么是管理、管理的程序以及餐饮管理需满足的不同对象。

教学重点：管理的程序及餐饮管理需满足的不同对象教学难点：餐饮管理需满足的不同对象教学时数: 2课时主要教学内容：一、什么是管理管理即是对可使用资源进行有效配置！即利用获得的资源去实现组织的目的。

管理者可使用的资源有：人、资金、时间、能源、产品、设备、程序等(记住：一切资源的供给都是有限的) 5优秀的管理者的工作和责任即是：资源合理配置与正确决策。

二、管理的程序餐饮管理程序中需注意的要点：1）计划过程中，注意掌握信息、及时沟通、灵活性、实施；2）组织过程中，注意一员工一上司、入职培训越精心越好；3）领导过程中，讲求“授权”；4）重视评估，评估应包括：总结经营业绩、评估员工绩效、评估补救培训的效果5）控制过程中，重要的是建立一个“预警系统”三、餐饮管理需满足的不同对象主要对象（群体）：顾客、业主、管理人员、员工；次要对象（群体）：供应商、当地社区、政府管理机构。

面对不同的对象，应承担不同的责任。

面对顾客，应该提供安全清洁的用餐环境；热情周到服务；判断并设法满足顾客的愿望；面对业主，尽力达到或超过经营预算，并追求利润最大化；面对企业的上级管理人员，服从是天职，在上司的指挥下完成本职工作，同时在可能的机会提出经营的改进建议；面对下属的员工，还有为员工而管理，有效地指挥与控制下属，并为为员工提供晋升、涨薪、交友、规划未来的机会与空间。

面对次要对象，对供应商，与他进行公平与道德的交易，尽可能地将他做为潜在的顾客，促进他向外界良好地宣传我们；对当地社区，做到决不扰民、维护良好环境、在服务与娱乐项目上尽量照顾到本社区居民、通过慈善或教育机构等表达、对社区的支持；对政府机构，我们要遵守法律、尽可能做好与政府的公共关系。

第四章：餐饮市场营销（重点）教学目标：本章餐饮市场营销的学习，是本课程的重点章节之一，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员要有以顾客为中心的市场营销理念，懂得作餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告，并学会作餐饮营销计划，同时掌握一些促销的方式。

教学重点：餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告内容，餐饮营销6计划方案，及促销方式教学难点：餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告内容，餐饮营销计划方案教学时数: 2课时主要教学内容：一、市场营销理念市场营销可定义为“从顾客的角度审视经营。

”——以顾客为中心的市场营销理念，为此，餐厅的环境，产品、价格、客服关系、售后服务等二、营销的内容包括市场营销可行性研究和营销形势研究两大内容。

（一）市场营销可行性研究1、目的：对餐饮经营场所进行可行性研究，以辅助投资决策，和以后的市场营销计划、经营预算。

2、主要内容：市场区域特征描述；选址评估；竞争状况分析；市场需求预测；经营结果预测。

市场区域特征描述：对潜在顾客进行统计（年龄、性别、婚姻、子女数量、家庭收入、工作形式）；统计区域内的零售、工商企业的数量与种类；分析区域内旅游业与经济的发展趋势；选址评估：调查周围区域的人流密度；调查附近居民的数量；该地的交通状况；调查周围商场、停车场的情况；调查周围音乐厅、电影院等的状况；竞争状况分析：逐个分析区域内和自己相近的对手的：地理位置；餐馆类型；营业时间；菜单价格；平均消费；座位数量；有无烈酒；娱乐设施；促销方法；连锁情况；服务水平。

市场需求预测：通常采用问卷来搜集数据，可用定性与定量的方法来预测需求量。

定性：通过调查顾客“多长时间就餐一次？每周在外吃几餐？每一餐希望支出多少？”来定性描述市场的需求规模。

定量：抽样调查每个月一定典型餐馆的就餐量，通过线性回归和指数平滑等技术来预测下个时期的就餐规模。

经营结果预测：预测未来几个时期的财务情况。

主要方法是通过销售预测做出财务计划和灵敏性分析。

（二）营销形势研究71、企业分析：对企业的总体资源进行评估。

目的----对企业内部的有形、无形和人力资源进行归纳和明示，得到表现企业独特能力的资源强项和弱项。

企业资源包括：有形资源、无形资源、人力资源等2、竞争分析：分析研究竞争者，目的：预测竞争对手；测度自身优劣。

分析主要竞争对手的未来目标、自我假设、现行战略、能力、市场信号等，从而可以推测：通过将对手未来的与现行的、宣告的和实际的经营活动进行对比，推测对手可能的战略方向、行动的强度、最易受攻点、什么将激起其激烈报复？3、市场调查与分析：调查的重点内容有顾客的性别、年龄、光顾我们的频率、就业情况和偏好等，调查的方式分别为：1）由餐厅经理或服务员细致的观察；2）与顾客谈话；3）用奖励或优惠的方法让顾客开口。

三、市场营销计划营销计划的目的是把营销内容方案化。

其步骤是：1、选择目标市场2、设立营销目标3、制定行动计划四、促销方法1、推销2、广告广告的方式有：户外广告、报纸、电台、电视、直接邮寄、网络等，并各有优缺点。

3、公关与宣传餐饮公共关系是指为了树立良好形象而把餐饮企业有益的信息传递给公众的活动过程。