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随着研究的不断深入，益生菌独特的营养与保健作用越来越受到人们广泛关注。
就益生菌的筛选鉴定，生物安全性以及功能的最新研究进展作一综述。
关键词：益生菌；安全性；筛选；研究Safety Research and Selection in ProbioticsDONG Qiu-yue ，CHEN Meng-yan ，XIN Yang ，QIN Xue-yan ，CHENG Zhuo ，SHI Lu-e *（College of Life and Environmental Sciences ，Hangzhou Normal University ，Hangzhou 310036，Zhejiang ，China ）Abstract ：Evaluation of security of Probiotics have many methods ，such as studying the characteristics of Probiotics ，the pharmacokinetics of Probiotics ，the interaction between the Probiotics and the host and so on. With the deepening of the study ，Probiotics ′unique nutrition and he alth-care effect have got more and more peoples ′attention. The paper will focus on the latest research progress of Probiotics screening and identification ，bio-security and function.Key words ：Probiotics ；safety ；screening ；research食品研究与开发F ood Research And Development作者简介：董秋月（1992—），女（汉），本科，研究方向：生物技术。
*通信作者：石陆娥（1979—），女（汉），副教授，博士，研究方向：生物技术。
随着生活水平的提高，大家开始更多地关注健康，人们对食品的要求也不再仅限于满足最基本的生理需求。
于是，像益生菌、益生元这类有益于身体健康的食品添加剂逐渐吸引了人们的眼球。
虽然目前益生菌的多种益生性能已经被大家所认可，但是益生菌制品却没有得到充分的开发。
这主要是因为益生菌的保藏不易，更重要的是益生菌的种类繁多。
筛选出动物体内的不同益生菌，研究益生菌的生理生化特性，进行安全性鉴定是近年来微生物研究中重要的重要组专题论述2012年10月第33卷第10期228成部分[1]。
益生菌在促进人体健康和防止疾病中发挥着重要的作用，是未来功能食品发展的重要领域。
1益生菌的来源、种类益生菌来源主要是动物肠道正常生理性菌和非肠道菌。
科学家已发现的益生菌大体上分成3大类，其中包括：（1）乳酸杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌等）；（2）双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌、青春双歧杆菌等）[2]；（3）革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。
此外，还有一些酿酒酵母菌、布氏酵母菌、部分霉菌与非致病性大肠杆菌亦可归入益生菌的范畴。
2益生菌的选择[3]2.1安全性要求（1）人类用的益生菌要来自于人体；（2）分离来自于健康人的胃肠道；（3）不能产生某些疾病（如心内膜炎或胃肠道紊乱）；（4）没有可传递的抗生素基因。
2.2功能性要求（1）耐胆汁；（2）耐酸和耐胃液；（3）可黏附在胃肠道等上皮表面并且能够存活（定植和黏附力）；（4）刺激免疫系统，提高免疫力，并不引起某些炎症；（5）对病原菌有拮抗作用（抑菌作用），如幽门螺杆菌、沙门氏菌杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等；（6）有抗诱变和防癌功能。
2.3加工性要求（1）成本低廉且容易处理；（2）具有好的感官特性；（3）能够抗噬菌体；（4）在产品和储藏过程中能够保持稳定性；（5）在加工过程中能够保证稳定有效的活菌数。
3益生菌的传统分类筛选方法传统的分类鉴定方法通常指表型分类法，包含形态特征、生理生化反应、血清学反应等，方法原理都是基于微生物表面受体的特异性。
形态结构和培养特征试验：形态结构观察是指利用显微镜对被染色的微生物形状、大小、排列方式、细胞结构及染色特性进行镜下直接观察。
不同微生物在相同的培养基中形成的菌落特征有很大的差异，而在一定的条件下，同一种微生物的培养特征具有一定的稳定性，因此可以区别不同微生物的一依据[4]。
细菌生理生化试验：包括含碳化合物利用、淀粉水解试验、糖或醇类发酵试验、过氧化氢测定等。
4益生菌的敏感性和存活力采用滤纸片抑菌圈法或牛津杯法可辨别不同种类益生菌对各种抗生素的敏感性，马艳等[5]进行了益生菌对抗生素的敏感性实验，结果表明：乳酸菌对盐酸林可霉素、庆大霉素敏感，而对丁胺卡那霉素不敏感；芽抱杆菌对庆大霉素敏感，对盐酸林可霉素不敏感，对丁胺卡那霉素中度敏感，视具体情况配伍使用；粪链球菌对庆大霉素敏感，而对盐酸林可霉素、丁胺卡那霉素不敏感；而3种菌的复合菌可以分别与以上3种抗生素混合使用。
有研究发现要获得所期望的治疗效果，益生菌的数量必须达到足够的数量。
因此提高益生菌活菌数量己成为商业中的重点研究课题。
日前，提高生菌存活力的方法有[6]：（1）选择耐酸和耐胆盐的菌株，有助于提高原生菌的生存能力；（2）选择合适的接种量；（3）利用二步发酵法，可以使产品中的益生菌数量比原来提高4倍~5倍；（4）微胶囊技术，以此来降低细胞的损伤或死亡；（5）抗性调整，有助于提高益生菌体对不同环境的耐受性；（6）添加微量营养物质如蛋白质、肽和氨基酸；（7）添加抗坏血酸（作为除氧剂）；（8）选择合适的包装容器；（9）利用超声波降解乳酸菌释放a-半乳糖酶。
5益生菌功能性的研究进展5.1缓解腹泻和调节肠道菌群的功能根据研究表明，益生菌能够预防和改善腹泻，由于饮食习惯或食用抗生素均会打破肠道菌群的平衡，从而会导致腹泻，补充益生菌能够增加肠道蠕动，防止细菌过度生长，调节肠道菌群及恢复肠道正常的pH 值，从而提高肠道机能，缓解腹泻症状[7]。
具有改善胃肠道功能的益生菌必须具备某种特性才能在微环境中保持优势，如钻附、竞争排斥、占位和产生抑制物等。
以双岐杆菌和乳酸杆菌为主的专性厌氧菌与黏膜上皮表面特异性受体相结合形成组分相当同定的菌膜结构和生物屏障，构成肠道定植力，可有效抵御过路菌对机体的侵袭。