查表可知米饭蛋白质含量为2.6％, 米饭蛋白质供给量为：192×2.6％＝5克 瘦肉蛋白质供给量为：12－5＝7克 查表可知瘦肉蛋白质含量为20.3％,瘦肉供给量为：7÷20.3％＝
34.5克
6、确定烹调用油的数量： 该幼儿园小班的人均脂肪需要量为11.7克，查表可知：米饭、瘦肉
脂肪的含量分别为0.8％、6.2％， 米饭提供的脂肪为：192× 0.8％＝1.5克 瘦肉提供的脂肪为：34.5× 6.2％＝2.1克 午餐烹调用油的需要量为：11.7－2.1－1.5＝7.1克
米饭 150g 小白菜 50 7.5 0.7 0.15 1.35
午餐
瘦肉 小白菜
30g
瘦肉 60 85.5 12.2 3.7 0.9
50g 烹调用油 40 360
40
合计
1074 29.4 46.2 137.7
4、上述食谱的早午晚三餐的能量摄入量结果分别为：267kcal、
402.5kcal、404.5kcal。
间和调查对象的习俗； ⑵说明调查内容：包括一般信息、食物的称量 ⑶称量和记录；
注意事项： ⑴水果、零食也要称重并记录； ⑵调查时间不宜太长，也不宜太 短，在3－7天；
二、你如果对某三口之家进行膳食调查，采 用记帐法， ⑴请设计调查表； ⑵写出实际消化量的计算公式； ⑶简述记帐法的优缺点； ⑷简述注意事项
瘦肉 143 20.3 6.2 1.5 34.5 50 7
2.1 0.5
花生油 899
99.9
7.1
64
7.1
合计g
12 9.9 50.5
能量合计
338.6 48 89 202
能量比
14 26 60
8、食谱的（复核）计算、评价和食谱的调整 在粗配食谱中总能量为（ ），占参考摄入量（ ） 蛋白质供给量为（ ），占参考摄入量为（ ）； 脂肪供给量为（ ），占参考摄入量（ ）； 碳水化合物供给量为（ ），占参考摄入量（ ）； 该食谱能量充足，三大营养素比例合理，能满足健康需要 二、午餐蔬菜和瘦肉计划采购量
7、午餐食谱的初步确定： 米饭192克 蒸肉饼34.5克 蒜茸炒菜心100克
100g可食部的营养素含量
实际摄入部分的含量
食物名称 能量 kcal
蛋白质 脂肪 碳水化
合物
gg
g
重量 g
能量 蛋白质 脂肪 碳水化
合物
kcal g g
g
米饭 117 2.6 0.3 26
192 224.6 5 0.6 50
1、制作调查表：
日期
餐别 食物名称 生重 熟重 生熟比 熟食剩余量 实际摄入量
（g) (g）
（g） 熟重（g）生重（g)
早餐
午餐
晚餐 其它
2、调查前的准备工作： ⑴设计调查表； ⑵称量器具、计算器、笔； ⑶了解食物的原料； ⑷盛装食品容器的称量； ⑸与调查对象预约。
3、调查过程及注意事项 ： 调查过程： ⑴入户说明来意，自我介绍，携带有效证件，遵守预约时
三级技能练习
1、膳食调查：三种方法的表格、调查过程、注意
事项、优缺点及有关计算公式
2、体格测量与评价：
1）测量：仪器、对测试者和被测者的要求、注意事项
2）评价：儿童：中位数百分比、标准差（等标准体重、BMI、腰围、腰臀比、皮褶
厚度
3、人日数，标准人日数、折合系数、混合系数
三、例：已知某男性，24 岁，公司文员，身高 162cm，体重53kg，请你完成下列操作：
1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表； 2、简述调查前的准备工作； 3、简述调查过程及注意事项。
四、食谱编制：
某幼儿园小班2岁共30 人，其中男孩18人，女孩 12人。要求：
1、制定该班幼儿的一日午餐的食谱，要求午餐能 量占全日能量的30％，脂肪供能比30％；
根据：采购量＝（每份的数量×就餐人数）÷食部（％） 查表可知：瘦肉、菜心可食部分别为100％，84％ 瘦肉：34.5克/人×30人 ÷100％＝1035克 菜心：100克/人×30人÷84％＝3571克
五、食谱评价例题
1、学龄儿童的日常食物参考摄入量： 谷类：200－250克/日； 动物性食物：鱼、禽、肉100－125克/日，蛋3－4个/周； 牛奶：200－300ml/d； 大豆类及其制品：相当于15－20克/日 蔬菜和水果：150－200/日 烹调用油：约15克/日
2、调查某6岁小女孩食谱如下：3、根据上述食谱的膳食营养素计
餐次 食谱名称 数量
如下：
大米粥 早餐 馒头
100g 食物种类 数量 ER PR LIP C 100g 馒头 100 221 7 1.1 47
米饭
150g 大米粥 100 46 1.1 0.3 9.9
午餐
瘦肉 油菜
30g 50 g
米饭 300 348 7.8 0.9 77.7 油菜 50 5.5 0.6 0.1 0.8
4、营养缺乏评价、实验室检查、膳食指导
5、配餐
6、膳食评价
7、营养标签：成分表找错、提供的信息、计 算INQ并评价、宣传资料的撰写
8、问答题
一、例：已知某女20 岁，公司文员，身高164cm、 体重60gk，请你完成下列制作：
1、制作称重法的膳食营养调查表； 2、简述调查前的准备工作； 3、简述调查过程及注意事项。
2、假如幼儿全部就餐，请列出午餐食谱的蔬菜和 肉类的采购量。
1、确定该年龄儿童的人均能量供给目标 查表可知，该年龄的儿童年龄需要量为男孩1200kcal，1150女孩
kcal。该班的人均年龄供给量目标为：（1200×18＋1150×12） ÷30＝1180kcal/人 2、确定全天三大营养素供给量目标 ⑴查表可知2－3岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克； ⑵脂肪的供给量为：1180×30％÷9≈39克 碳水化合物的供给量（1180－40×4－1180×30％）÷4≈167克 3、计算午餐人均三大营养素的供给量
请完成下列操作：1、评价该食谱并提出改善建议；
蛋白质：40×30％＝12克 脂肪：39×30％＝11.7克 碳水化合物的供给量167×30％ ≈50克 4、午餐主食和副食品种的确定： 大米饭、蒸肉饼、炒菜心 5、午餐人均主食和副食数量的确定 米饭的数量：午餐碳水化合物人均供给量为50克，查表可知大米饭 碳水化合物含量为25.9％,米饭供给量为：50÷25.9％＝192克