4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
高温对微生物生长的影响
－ 温度高于45℃时对大多数微生物生长不利。 －高于45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生 物称为高温微生物，高温微生物造成的食品变质主要 是酸败，引起糖类的分解而产酸。
2. 食品的氢离子浓度
根据食品pH值范围可将食品划分为两大类： 非酸性食品：凡是pH值在4.5以上者的食品 （动物性食品和大多数蔬菜） 。 酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品 （水果和少数蔬菜） 。 －如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜 pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果 的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。
食品微生物学-食品腐败变质及 其控制
食品的腐败变质
食品的腐败变质(food spoilage)，是指食品 受到以微生物为主的多种因素影响，造成其原有 化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营 养价值和商品价值的过程。
第一节 微生物引起食品变质的基本条件
一、食品的基质特性
1. 食品的营养成分
食品是微生物的良好天然培养基。 食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为腐 败，食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸 而败坏称为酸败。
三、引起食品腐败变质的微生物种类
1、分解蛋白质类食品的微生物
细菌：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢 菌属、变形杆菌属、链球菌属
霉菌：青霉属、毛霉、曲霉、木霉、根霉 酵母菌对蛋白质分解能力弱。
2、分解碳水化合物类食品的微生物
分解碳水化合物的细菌 单糖和双糖：绝大多数细菌 分解淀粉：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属的一些 种。 分解纤维素：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八 叠球菌属的某些种。 分解果胶：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和欧文 氏芽孢杆菌属的某些种
2. 气体
有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品变 质速度快；在缺O2条件下，由厌氧或兼性厌氧微生 物如酵母和少数细菌引起的食品变质速度较慢。 食品贮藏时在含有高浓度CO2的环境中可防止好氧 性微生物细菌和霉菌所引起的食品变质。
3. 湿度
空气中相对湿度超过70%，富含蛋白质的鱼、 肉、蛋、豆类制品等食品在这种环境中存放，则 很快会发黏、发霉、变色、变味，甚至发臭。
第二节 食品腐败变质的机理
一、食品中蛋白质的分解
食品中蛋白质的变质主要是腐败。
食物中 蛋白质
微生物蛋白酶 或组织蛋白酶
肽酶
多肽
氨基酸
脱氨基、脱硫 等作用
脱羧基 作用
氨十胺十硫化氢等
蛋白质食品变质的主要特征
－挥发性和特异的恶臭味 －颜色变化 －组织变软、变黏 －挥发性盐基总氮上升
二、食品中脂肪的分解
二、化学鉴定 1、挥发性盐基总氮（TVBN）：
指肉、鱼类样品浸液在弱碱性条件下能与水 蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 蒸馏法、微量扩散法
鱼类变质： 30mg/100g
扩散皿（康威皿）
2、三甲 胺
季胺类含氮物质经微生物还原产生。初 期腐败时 4-6 mg/100g
气相色谱法
3、组 胺
鱼贝类食品被细菌分泌和组氨酸脱羧酶 脱羧生成组胺而发生腐败变质。
食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程： －油脂自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 －脂肪水解
食物中脂肪
脂肪酸 十 甘油 十 其它产物
食品中脂肪的变质主要特征
－过氧化值上升 －酸度上升 －羰基（醛酮）反应阳性 －特有的“哈喇”味 －肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 －鱼类的“油烧”现象
三、食品中碳水化合物的分解
不同食品原料的pH值
绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5，非酸 性食品是适合于多数细菌生长。
酵母生长的最适pH是4.0-5.8；霉菌生长的 最适pH3.8-6.0。酸性食品则主要适合于酵母、 霉菌和少数耐酸细菌的生长。
3. 食品的渗透压
在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能够生 长。
在高渗透压的食品中，多数霉菌和少数酵母能 够生长，绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品 中生长，只有少数细菌（盐杆菌属、肠膜明串珠 菌）能在高渗环境中生长。
分解碳水化合物的霉菌和酵母
绝大多数霉菌能分解糖和淀粉能力 分解纤维素：青霉属、曲霉属、木霉属中 的一些种。 分解果胶：曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉。
只有少数酵母能分解淀粉、多糖、果胶。
3、分解脂肪类食品的微生物
细菌：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、 产碱杆菌和芽孢杆菌属中的许多中。
荧光假单孢菌分解脂肪能力特别强。 霉菌：曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉。 酵母：解脂假丝酵母。