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(2)乳链球菌期
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后,存在 于乳中的微生物,如乳链球菌,乳酸杆菌,大 肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖,其中 以乳酸链球菌生长繁殖居优势,分解乳糖产生 乳酸,使乳中的酸性物质不断增高.由于酸度 的增高,抑制了腐败菌,产碱菌的生长.以后 随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制, 数量开始减少.
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(3)乳杆菌期
当乳链球菌在乳液中繁殖,乳液 的pH值下降至4.5以下时,由于乳酸 杆菌耐酸力较强,尚能继续繁殖并产 酸.在此时期,乳中可出现大量乳凝 块,并有大量乳清析出,这个时期约 有2d.
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(4)真菌期
当酸度继续下降至pH值3.0～ 3.5时,绝大多数的细菌生长受到抑 制或死亡.而霉菌和酵母菌尚能适应 高酸环境,并利用乳酸作为营养来源 而开始大量生长繁殖.由于酸被利用, 乳液的pH值回升,御机 能,微生物侵入组织后迅速繁殖.屠宰过 程卫生管理不当将造成微生物广泛污染的 机会. 最初污染微生物是在使用非灭菌的刀 具放血时,将微生物引入血液中的,随着 血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各部 位.在屠宰,分割,加工,贮存和肉的配 销过程中的每一个环节,微生物的污染都 可能发生. 回本章目录
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3.物理鉴定
食品的物理鉴定,主要是根据蛋白质 分解时低分子物质增多这一现象,来先后 研究食品浸出物量,浸出液电导度,折光 率,冰点下降,粘度上升等指标.其中肉 浸液的粘度测定尤为敏感,能反映腐败变 质的程度.
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4.微生物鉴定
在国家卫生标准中常用细菌总菌落 数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生 质量,一般食品中的活菌数达到108个 108 /g时,则可认为处于初期腐败阶段.
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基质中的脂肪,蛋白质,糖及其它胶 体物质,对细菌,酵母,霉菌及其孢子 起着显著的保护作用. 多数香辛料,如芥子,丁香,洋葱, 胡椒,蒜,香精等,对微生物孢子的耐 热性有显著的降低作用.
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三,食品的高渗透压保藏
1. 盐腌保藏 2. 糖渍保藏
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四,食品的化学防腐保藏
1.山梨酸及其盐类 2.丙酸 3.硝酸盐和亚硝酸盐 4.乳菌素 5.苯甲酸,苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯 6.溶菌酶
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平听可由以下几种原因造成:
平酸腐败 硫化物腐败
引起罐头胀罐现象的原因:
一个方面是由化学或物理原因造成的 . 另一个方面是由于微生物生长繁殖而造成的, 它是绝大多数罐藏食品胀罐的原因.
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二,果蔬制品的腐败变质
1.微生物的来源 2. 果蔬的腐败变质 3.果汁的腐败变质
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三,糕点的腐败变质
主要原料 肉,禽,蛋,乳,鱼,谷 类,豆类 多数蔬菜, 多数蔬菜,瓜类 多数水果及果汁 酸菜,果酱, 酸菜,果酱,部分水果及 果汁
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1.罐装食品腐败变质的原因
(1)杀菌后罐内残留有微生物 (2)杀菌后发生漏罐
2.罐装食品变质外形及微生物种类
合格的罐头,因罐内保持一定的真空度,罐盖 或罐底应是平的或稍向内凹陷,软罐头的包装 袋与内容物接合紧密.而腐败变质罐头的外观 有两种类型,即平听和胀罐.
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第三节 食品保藏中的防腐 与杀菌措施
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一,食品的低温抑菌保藏
1. 冷藏 2. 冷冻保藏 3. 解冻
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二,食品加热灭菌保藏
1.食品巴氏消毒法 2. 食品高温灭菌法 3. 超高温瞬时灭菌 4. 微波杀菌 5. 远红外线加热杀菌
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影响微生物的加热杀菌效果的因素
首先食品中的微生物密度(原始带菌量)与 抗热力有明显关系.带菌量愈多,则抗热力愈强. 因为菌体细胞能分泌对菌体有保护作用的蛋白类 物质,故菌体细胞增多,这种保护性物质的量也 就增加. 其次,微生物的抗热力随水分的减少而增大, 即使是同一种微生物,它们在干热环境中的抗热 性最大. 此外,基质向酸性或碱性变化,杀菌效果则 显著增大.
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2.污染食品的微生物来源
(1)内源性污染
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于 本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染, 也称第一次污染.
(2)外源性污染
食品在生产加工,运输,贮藏,销售,食用过程中, 通过水,空气,人,动物,机械设备及用具等而使食品 发生微生物污染称外源性污染,也称第二次污染.
肉类一旦被微生物污染,其生长繁 殖是很难完全抑制的.因此限制微生物 污染的最好方法是在严格卫生管理条件 下进行屠宰,加工和运输,这也是获得 高品质肉类及其制品的重要措施.对已 遭受微生物污染的胴体,抑制微生物生 长的最有效方法则是进行迅速冷却和及 时冷藏.
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2. 肉及肉制品中微生物的种类及特性
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二,控制微生物污染的措施
1. 加强生产环境的卫生管理 2. 严格控制生产过程中的污染 3. 注意贮藏,运输和销售卫生
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三,微生物引起食品腐败 变质的原理
食品腐败变质 :
是指食品受到各种内外因素的影响,造成 其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或 失去其营养价值和商品价值的过程. 食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水 化合物,蛋白质,脂肪在污染微生物的作用下 分界变化,产生有害物质的过程.
1.乳中微生物的来源及种类
(1)乳房内 (2)挤乳过程中环境,器具及操作人
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鲜牛乳中微生物的种类
乳酸菌 胨化细菌 酪酸菌 产气细菌 产碱菌
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2. 鲜乳的腐败变质
乳静置于室温下,可观察到 乳所特有的菌群交替现象.
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(1)抑制期
在新鲜的乳液中含有溶菌酶,乳 素等抗菌物质,对乳中存在的微生物 具有杀灭或抑制作用.在杀菌作用终 止后,乳中各种细菌均发育繁殖,由 于营养物质丰富,暂时不发生互联或 拮抗现象.这个时期约持续12h左右.
参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的,一 般常见的有:腐生微生物和病原微生物. 腐生微生物包括有细菌,酵母菌和霉菌,它们 污染肉品,使肉品发生腐败变质.它们都有较强的 分解蛋白质的能力. 病畜,禽肉类可能带有各种病原菌,如沙门氏 菌,金黄色葡萄球菌,结核分枝杆菌,炭疽杆菌和 布氏杆菌等.它们对肉的主要影响并不在于使肉腐 败变质,严重的是传播疾病,造成食物中毒.
食品初期腐败时会产生腐败臭味,发生颜色的变化 (褪色,变色,着色,失去光泽等),出现组织变软, 变粘等现象.这些都可以通过感官分辨出来,一般还是 很灵敏的. (1) (2) (3) (4) 色泽 气味 口味 组织状态
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2. 化学鉴定
(1)挥发性盐基总氮 (2)三甲胺 (3)组胺 (4) pH的变化
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3. 鲜肉的腐败变质现象
表面发黏 变色 霉斑 产生异味
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4.肉制品的腐败变质
(1)熟肉类制品 (2)腌腊制品 (3)香肠和灌肠制品 (4)干制品
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六,食品腐败变质的鉴定
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1. 感官鉴定
验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法.
感官鉴定是以人的视觉,嗅觉,触觉,味觉来查
大多数细菌
0.75
大多数酵母菌
0.94～0.88 ～
耐高渗酵母
0.60
大多数霉菌
0.94～0.73 ～
干性霉菌
0.65
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大多数微生物对低温有较强的 抵抗力,低温下微生物生长代谢缓 慢甚至停止. 微生物对高温较敏感,高温对 菌体蛋白质,核酸,酶有破坏作用.
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-6.5～-0.3 ～
食 品 乳 冰淇凌 大 豆 豌 豆 苹 果 葡萄汁 浓桔汁
微生物 细菌 细菌 霉菌 霉菌, 霉菌,酵母 菌 霉菌 酵母菌 酵母菌
生长最低 温度( 温度(℃) -1～0 ～ -10～-3 ～ -6.7 -4～6.7 ～ 0 0 -10
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气体状况
微生物与O2有着十分密切的关系. 一般来讲,在有氧的环境中,微生物进 行有氧呼吸,生长,代谢速度快,食品 变质速度也快;缺乏O2条件下,由厌氧 性微生物引起的食品变质速度较慢.O2 存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生 长和生长速度的快慢.
第七章 微生物与食品腐败变质
编写人:工程系 食品微生物精品课程课题组
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第一节 食品腐败变质的原理 第二节 食品腐败变质的症状及判断 第三节 食品保藏中的防腐与杀菌措施
第一节食品腐败变质的原理
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一,食品中微生物的来源与控制
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1.微生物污染食品的途径
(1)土壤 (2)空气 (3)水中 (4)人及动物体 (5)加工机械与设备 (6)包装材料及原辅材料
1.糕点变质现象和微生物类群
糕点类食品由于含水量较高,糖,油脂含量 较多,在阳光,空气和较高温度等因素的作用下, 易引起霉变和酸败. 引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉 菌.
2.糕点变质的原因分析
(1)生产原料不符合质量标准 (2)制作过程中灭菌不彻底 (3)糕点包装贮藏不当
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四,乳的腐败变质
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四,引起食品腐败变质 的环境条件
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1. 食品基质条件
①食品的营养成分要适应微生物的生长. ②食品的酸碱度要适应微生物的生长. ③食品的水分活度要适应微生物的生长. ④渗透压
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2. 食品的外界环境
环境温度
根据微生物对温度的适应性,可将微生物分为 三个生理类群,即嗜冷,嗜温,嗜热三大类微生物. 食品在低温下生长的微生物主要有:假单孢杆菌 属,黄色杆菌属,无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆 菌; 小球菌属,乳杆菌属,小杆菌属,芽孢杆菌属和 梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌; 假丝酵母属,隐球酵母属,圆酵母属,丝孢酵母 属等酵母菌;青霉属,芽枝霉属,葡萄孢属和毛霉属 等霉菌.