• 拌凉皮需要的佐料：醋、 拌凉皮需要的佐料： 酱油、 酱油、香油 • * 大料花椒水（取二十多粒 大料花椒水（ 花椒和一朵大料用水烧开 放凉后备用） 后，放凉后备用） • * 蒜姜水（蒜和姜切成末， 蒜姜水（蒜和姜切成末， 用开水冲一下） 用开水冲一下） • * 辣椒油（锅里放入油，油 辣椒油（锅里放入油， 热后放入白芝麻和辣椒面 喷出香味后关火） 喷出香味后关火） • 需要的辅料：煮熟的绿豆 需要的辅料： 切好的黄瓜丝、 芽、切好的黄瓜丝、香菜 末、煮好的面筋切成小丁。 煮好的面筋切成小丁。 • 将辅料和切好的面皮放到 碗中根据自己的洗好放入 佐料拌匀后就可以享用啦~ 佐料拌匀后就可以享用啦
做法
• 1.在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉 水和面。面可以和得硬一点。
• 2.将面团醒十多分钟。 将面团醒十多分钟。 将面团醒十多分钟
• 3.找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过 找个大点的盆，倒入一点凉水， 找个大点的盆 面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。 面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。 就是在水里揉面。 就是在水里揉面。
• 6.洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时时 其间不要随意碰它。 其间不要随意碰它。
• 7.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉 沉淀后的洗面水，上面的水是清的， 沉淀后的洗面水 都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。 都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后 用勺子将沉在盆底的面搅匀， 用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子 过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。 过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。
• 多说两句：在前几次洗面的那时候面会是散的 多说两句： 如操作图的图4）， ），这说明你的面筋还没有洗彻 （如操作图的图 ），这说明你的面筋还没有洗彻 我在洗到第二次和第三次的时候面也是散的， 底，我在洗到第二次和第三次的时候面也是散的， 不用担心再洗两次就成团了。还有要注意， 不用担心再洗两次就成团了。还有要注意，和好 的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。 的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。蒸 面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒 倒道不能倒为止， 掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧 性。 • 面皮已经做好了，洗好的面筋也煮熟了， 面皮已经做好了，洗好的面筋也煮熟了，下面开 始准备拌凉皮啦~ 始准备拌凉皮啦
• 4.揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下 揉到面水很浑浊了就换一盆水， 揉到面水很浑浊了就换一盆水 的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。 的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。过 会儿还能派上用场呢。 会儿还能派上用场呢。
• 5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的 面在水里洗上四、五遍就可以了， 面在水里洗上四 面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮， 面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮， 蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的， 蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面 炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋 筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单 面筋 直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。 直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。
• 12.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮 面皮稍凉后可从盘中揭下。 面皮稍凉后可从盘中揭下 是半透明的，很有韧性。 是半透明的，很有韧性。
• 13.在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面 在每层蒸好的面皮上图上熟油， 在每层蒸好的面皮上图上熟油 皮之间粘连。 皮之间粘连。 • 14.把做好的面皮放在一起。 把做好的面皮放在一起。 把做好的面皮放在一起
陕西凉皮制作全攻略
• 原料： 原料： 水适量、普通面粉500克、盐3克 水适量、普通面粉 克 克 • 需要准备的工具： 需要准备的工具： 一个大盆（和面、冷却面皮用）， ），一口大 一个大盆（和面、冷却面皮用），一口大 盛放好几次的洗面水用）， ），敞口的炒 锅（盛放好几次的洗面水用），敞口的炒 锅一口（隔水煮面皮用）， ），细网的筛子一 锅一口（隔水煮面皮用），细网的筛子一 汤勺一个、 个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子 两个、防热夹子一个、油刷一把。 两个、防热夹子一个、油刷一把。
• 10.在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水 在平盘里倒一勺面水， 在平盘里倒一勺面水 的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右， 的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面 皮的薄厚自己掌握。 皮的薄厚自己掌握。
• 11.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水 把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水 盆里，让面皮冷却一点。 盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把 另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。 另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。
• 8.留下没有杂质的面水。 留下没有杂质的面水。 留下没有杂质的面水
• 9.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个 准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。 准备两个平底的不锈钢盘子替换着用 盘子上刷一层薄薄的熟油。（ 。（熟油就是把炒菜用 盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用 的油烧热后放凉） 的油烧热后放凉）