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玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案
课程名称：《食品质量管理》（编号：01）
（本卷满分100分，考试时间100分钟）
考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）
系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011
学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分
一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）
1、HACCP 危害分析与关键控制点。
2、PDCA 计划、执行、检查、处理。
3、GMP 良好操作规范（规程）。
4、CIP 就地清洗。
5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。
二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分）
1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒
） 、（ 寄生虫 ）。
2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。
3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。
4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。
5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。
6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。
7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。
8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。
9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。
三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共
20题，每小题 1 分，共 20分）
1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。
A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国
2、全面质量管理要求以( C )为中心。
A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益
3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。
A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。
A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层
5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。
A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费
6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。
A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％
7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。
A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉
请
考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
8、工序检验的目的是防止不合格的( B )流入下道工序。
A.成品 B．半成品 C部件 D．零件
9、破坏性检验不宜采用( B )。
A.免检 B．全检 C．抽检 D．部分检验
10、质量方针是由企业的( C )正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向。
A．领导 B．质量管理部门 C．最高管理者 D．总经理
11、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（ B ）。
A.10min
B.20min
C.30min
D.40min
12、水的取样方法( D )。
A、直接从水管中取样。
B、消毒后直接取样。
C、放水5min取样。
D、消毒后放水5min取样。
13、为了方便污水的排放，车间地面在铺设时要向排水沟倾斜，斜度为 ( A )。
A、1-1.5°
B、1.5-2°
C、2-2.5°
D、2.5-3°
14、下面物质可以作为生产设备材料是( B ) 。
A、纤维制品
B、不锈钢
C、木制品
D、镀锌金属
15、下面不属于热力杀菌的是( C ) 。
A、巴氏杀菌
B、红外线杀菌
C、紫外线杀菌
D、蒸汽杀菌
16、下列做法在食品企业可允许( B ) 。
A、化妆
B、留胡须
C、带首饰
D、吃零食
17、甲乙两人对同一种苹果作出不同的感官评价，这体现的是质量的( C )特性。
A、广义性
B、实效性
C、相对性
D、经济性
18、质量管理发展的顺序是( B )。
A、质量检验阶段→全面质量管理阶段→统计质量管理阶段
B、质量检验阶段→统计质量管理阶段→全面质量管理阶段
C、统计质量管理阶段→全面质量管理阶段→质量检验阶段
D、全面质量管理阶段→质量检验阶段→统计质量管理阶段
19、下面几个产品既是食品又是药品的是( C )。
A、面包
B、苹果
C、山药
D、菠菜
20、下面是食品共有特性的是( D )。
A、大小
B、重量
C、硬度
D、营养
四、名词解释（本大题共 5小题，每小题3分，共15分）
1、食品质量管理:就是为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质
量改进等活动的总称，它是质量管理理论、技术和方法在食品加工和贮藏中的具体应用。
2、计数值数据：指不能连续取值的，只能以个数计算的数据，或者说即使使用测量工具也得
不到小数点以下的数值，而只能得到如0,1,2,3，…整数的数据。
如合格产品与不合格产品
件数、质量检测的项目数、疵点数、故障次数等。
3、朱兰三部曲:朱兰质量管理螺旋模式可以进一步概括为3个管理环节，即质量计划、质量
控制和质量改进，通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲或质量三部曲。
4、产品质量:指产品能够满足使用要求所具备的特性。
一般包括性能、寿命、可靠性、安全
性、经济性以及外观质量等。
5、质量成本：是指企业为了保证和提高产品或服务质量而支出的一切费用,以及因未达到产
品质量标准,不能满足用户和消费者需要而产生的一切损失。
五、问答题（本大题共3题，共40分）
1、食品中的危害包括哪三大类？请举例说明。
（5分）
答：食品中的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。
生物性危害如细菌、
病毒、寄生虫；化学性危害如食品添加剂、化学药品、消毒剂等；物理性危害如玻璃、金属、
毛发等。
2、请阐述5S活动的含义和内容。
（15分）
答：5S活动的含义是：整理、整顿、清扫、清洁和素养。
其中，整理是指区分清理，明确区
分要用的和不用的，把不用的物品清除出现场。
整顿是指定置标识，研究物品的取用方法，
合理安排所需物品的摆放位置，并根据需要恰当标识，防止误用省时省力。
清扫是指点检维
请
考
生
注
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答
题
时
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，
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后
果
自
负。
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护，做到现场没有垃圾、灰尘及污垢，查找并消除造成脏污的源头，对设备、工具等作业器具进行清洁养护。
清洁是指维持效果，使现场始终保持整洁有序的状态。
素养是指约束习惯，通过外在约束和内在约束，提高素养，养成自觉遵守规章制度及标准化作业的好习惯。
3、案例分析题：（20分）
2013年5月16日，广州市食品药品监管局的网站公布了第一季度餐饮食品抽验结果，
其中一项结果是：44.4%的大米及米制品抽检产品发现重金属“镉”超标。
金属镉被国际癌症
研究机构列为强致癌物质，而且它在人体的积蓄潜伏可以长达10年—30年，可以导致肾脏等器官发生病变，还可能引发骨痛病，甚至影响下一代的健康。
早在今年的2月27日，南方日报就曾刊发题为《湖南问题大米流向广东餐桌？》的报道，称广州市场随机抽取多批次湖南大米，结果均显示镉超标，属于不合格产品。
而湖南省多家国家粮库相关人士则投诉称，2009年深圳市粮食集团有限公司在湖南购买了上万吨食用大米，经深圳质监部门质量标准检验，重金属含量超标，质检部门的意见是不能储备，只能用于工业用途。
对此，深粮集团只返退了100余吨湘潭大米，其它的都被降价处理，最终流向了老百姓的餐桌。
就“广州镉大米事件”，请你应用食品质量管理的相关知识，从消费者、经营者、食品药品监督管理部门（或政府部门）和生产者的角度，阐述如何采取有效的应对措施？
请
考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。