目录一、前言 (3)1、山梨酸简介 (3)2、使用范围 (4)3、用量介绍 (5)4、应用实例 (5)5、主要测定方法 (9)二、实验部分 (12)1、试验原理 (12)2、实验仪器与试剂 (12)3、实验方法 (13)三、方法研究 (13)1、吸收光谱和测量波长的选择 (13)2、氧化反应温度 (14)3、显色酸度 (15)4、显色剂用量 (16)5、工作曲线 (17)四、样品测定 (18)1、样品溶液的制备和测定方法 (18)2、精密度实验 (18)3、样品分析 (19)五、结论 (20)参考文献 (20)致谢 (21)食品中山梨酸含量的测定［摘要］食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康，因此食品中山梨酸含量是一项极其重要的指标。
本文采用分光光度[1-2]法测定食品中山梨酸的含量。
以双氧水-硫酸溶液为山梨酸氧化体系，氧化产物丙二醛进一步与硫代巴比妥酸进行显色反应。
在吸收波长530nm处，氧化反应温度60℃，显色剂用量4.0mL，0.15mol/LH2SO4溶液用量1.4mL测定效果最佳。
山梨酸浓度在0～1.066µg/mL范围内呈线性相关，线性范围内吸光度与山梨酸浓度(µg/mL)间的关系为：A=0.3715c+0.0047，R2=0.9998，回收率为99.0%～101.1%。
［关键词］分光光度法；山梨酸；过氧化氢-硫酸；硫代巴比妥酸一、前言1、山梨酸简介山梨酸及山梨酸钾[3-4]（以下简称山梨酸及钾盐）是一种良好的食品防腐剂，在西方发达国家的应用量很大，但在中国国内的应用范围还不广。
作为一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，山梨酸在我国食品行业的应用必将会越来越广泛。
为白色或微黄白色结晶性粉末；有特臭。
本品在乙醇中易溶，在乙醚中溶解，在水中极微溶解。
我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。
其实他们是常用的食品添加剂！不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的，以下是有关山梨酸的有关资料仅供参考：山梨酸（化学名称：2，4～己二烯酸分子式：C6H8O2〕山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。
2、安全性由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。
ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994），LD50 4920mg/kg （大鼠、经口），GRAS （FDA， 182.3640 1994)，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40。
但是如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
3、稳定性山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。
山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
4、使用范围目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（pH＝6.0～6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在pH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。
5、主要特点(1)防霉效果良好。
山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5～10倍。
山梨酸的用量一般在0.2～1.0g/kg之间。
(2)产品毒性低、安全性高。
山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1/4、食盐的1/2。
山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为：每天每千克体重的使用量不超过25毫克。
(3)不改变食品特性。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。
所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、味和营养成分。
(4)应用范围宽广。
山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。
(5)使用方便。
在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。
正是由于其具有使用灵活的特点，所以，联合国粮农组织、世界卫生组织、美国、英国、日本以及中国、东南亚国家，都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。
6、主要指标山梨酸的质量指标：应符合GB1905—2000技术要求。
（1）色泽及外形：白色结晶粉末。
（2）熔点：132～135℃。
（3）含量（以干基计）：99.0%～101.0%。
（4）灼烧残渣：≤0.2%。
（5）重金属（以Pb计）：≤0.001%。
（6）砷牗以As计牍：≤0.0002%。
（7）水分：≤0.5%。
（8）贮存：存放在阴凉干燥处，避光，禁止与有毒有害物品共同存放。
7、用量介绍山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。
山梨酸不溶于水使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；在这里我重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%～102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的pH=7～8。
山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌达到顶峰，pH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明pH=3.2比 pH=2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2～4倍。
山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。
8、应用实例（1）山梨酸在酒类和饮料中的应用。
①苏打类饮料：按照0.03%～0.04%的比例添加山梨酸。
②鲜橘汁、山楂汁等饮料：按照0.02%的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6月。
③其他类非酒精饮料：按照0.04%～0.05%的比例添加山梨酸。
（2）山梨酸在酱油、酱制品和腌菜中的应用。
①酱油：按照0.01%的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。
②酱类制品：由于类品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。
可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。
③酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1.0g/kg之内，并将pH值控制在4.0～4.5之间。
④酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0.75～1.00g/kg。
⑤醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0.5g/kg。
⑥腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0.1%的量添加）。
为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。
（3）山梨酸及钾盐在水产制品中的应用①鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6.8～7.2之间。
如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。
而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1.0g/kg为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。
②鱼肉香肠：按照0.1%～0.2%的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。
当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在10～15℃的温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。
③鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。
添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为1.0g/kg。
④熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5%～10%的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者熏制后实施。
⑤酱油烹煮的鱼虾：按照0.1%用量添加山梨酸的此类食品，在10～15℃的温度下，可以贮存两个月而不变质。
⑥鲜鱼、鲜虾及其他水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20s，然后排去溶液，将鱼冷藏。
保鲜溶液的配方为：山梨酸1.0%～5.0%、甘油1.0%～20%、聚乙烯醇0.3%～3.0%，其余皆为水。
（4）山梨酸在肉制品及香肠中的应用①干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5％～15％的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。
②一般肉料：先按照0.05%～0.1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0.01%～0.5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。
另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为20ppm～30ppm）和六偏磷酸钠。
③肉馅：按照0.08%～0.1%的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。
④熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存，可以保鲜20天。
山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10％的柠檬酸、6％的山梨酸钾、34％的改性玉米淀粉、50%的水、保鲜溶液的pH值为3.2。
⑤生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7℃的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发生变质现象。
保鲜液的配方为：含有7.5%山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。
⑥生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10%的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒，在4℃的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。
（5）山梨酸在蔬菜和水果保鲜中的应用。
①蔬菜、水果：将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。
山梨酸保鲜剂的配方为：80份过氧化钙，3份山梨酸，70份沸石，保鲜剂和水果的重量比为1∶20。
②苹果：将浓度为0.05%的保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，仅有3.2%～6.0%的苹果发生变质。
保鲜液的配方为：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。
③蔬菜罐头：按照0.1%的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。