食品感官评价绪论1、感官评价的应用：产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好2、感官评价的概念：感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。

第一章 食品感官评价的基础1、感觉、感官的定义及特点。

感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。

特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；②感觉也反映人体自身活动和舒适情况；③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。

2、感觉的类型：物理变化引起的感觉：视、听、触化学变化引起的感觉：味、嗅3、感觉阈。

感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。

绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。

差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。

阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。

阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。

4、Weber 定律：（刺激强度）（差别阈值）韦伯分数）I I K ∆=( 5、感觉疲劳（适应现象）。

现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）；原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳；结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

6、心理作用对感觉的影响。

对比增强：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。

对比减弱：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激减弱的现象。

协同效应：又叫相乘效应，是两种或多种刺激综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。

变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。

7、味觉的特点：①味觉与嗅觉关系密切：鼻子不灵，舌头也不管用；②有味物质在口腔内刺激强度随时间而降低，即味觉适应；③味觉的相互作用：味的对比、消杀、转换、相乘作用；④影响味觉的因素较多：感受时间、温度、呈味物质的水溶性、介质、身体状况。

8、基本味觉及其代表性的物质：H引起，如盐酸、氨基酸、柠檬酸等；酸：由甜：主要由蔗糖、葡萄糖等引起；苦：由奎宁、咖啡因等引起；咸：主要是由NaCl引起；（鲜：由海藻中的谷氨酸钠（MSG）、鱼和肉中的肌苷酸二钠（IMP）、蘑菇中的鸟苷酸二钠（GMP）等引起；)9、温度对味觉的影响规律：最能刺激味觉的温度在10～40℃，30℃最为敏感。

酸：最佳35～50℃,17～42℃阈值变化不大；甜：最佳35～50℃，17～37℃阈值↓，越过37℃阈值↑；苦：最佳10℃，17～42℃阈值↑；咸：最佳18～35℃，17～42℃阈值↑；10、嗅觉的特点：①极高的敏感性；②容易疲劳；③嗅觉会相互作用。

11、生理状态对味觉的影响：①疾病的影响：身体患病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。

从某种意义讲：味觉的敏感性取决于身体的需求状况；②饥饿和睡眠的影响：饥饿会提高味觉的敏感性，缺乏睡眠对咸味和甜味阈值影响不大但能明显提高酸味的阈值；③年龄：年龄超过60岁对四种基本味敏感性显著降低。

12、嗅技术和香识别的含义。

嗅技术：适当用力收缩鼻孔吸气或煽动鼻翼做急促呼吸自下而上吸入被嗅物质，从而引起嗅觉增强的过程。

香识别：将样品送入口中并用劲吸气，气体成分通过鼻后部到达嗅味区的过程。

13、感官相互影响的特点：①感官强度是叠加的；②感官对口味和风味的综合感受随其不同的组合而变化；③化学刺激对风味有影响；14、感觉与人的生理机能的关系：感觉和人的生理机能是相互影响的关系：当人的生理机能发生变化时，感觉会出现许多不正常的情况。

①身体患病时，会导致失味、味觉迟钝或变味，会对苦味更为敏感；②眼睛近视时，对光的感觉会更加强烈；③体内营养物质缺乏会造成对某些味道的喜好发生变化；④感冒时嗅觉变得不灵敏。

第二章食品感官评价的条件1、影响食品感官评价的主客观条件：①样品的制备；②外部环境条件；③参与试验的评价员。

2、评价员有何特点？对参加感官评价的评价员的基本要求有哪些？评价员类型有哪些？评价员特点：①需要具备感知食品感官质量特性和次序的能力和特征表述上的能力；②以人作为仪器，各评价员敏感性不一样，人易受到干扰，波动性较大。

评价员的基本要求：①试验要重复多次，降低误差；②每次试验使用多位参评者，一般在20～50位之间；③要对参评人员进行筛选；④对感官分析人员要进行培训。

评价员类型：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型3、专家型的评价员应具备哪些条件？①需要积累多年工作经验和感观分析经历；②在特性感觉上具有一定天赋；③在特征表述上具有突出的能力。

4、了解评价员的途径或方法有哪些？问卷调查和面谈5、评价员培训的目的是什么？向候选评价员提供感观分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。

6、评价员考核的内容：①正确性：考察每个候选评价员是否能够正确地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分；②稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度；③一致性：考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。

7、感官评价实验室的功能分区：检验区、集体工作区、准备区和办公、辅助区域8、感官评价实验室设计的原则：条件可控、减少外界干扰9、感官评价实验室内环境控制的要求：①微气候：温度和湿度：21℃，湿度65％。

②空气流通与洁净：空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。

③光线与照明：一般试验室光照度为200～400lx的，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。

④噪音与振动：感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。

10、感官评价实验样品制备的要求：①均一性：制备样品各项特性均应完全一致；②适宜的样品量；③恒定和适当样品温度；④器皿：特征一致、无味洗涤剂洗涤、储藏柜无味。

11、组织或主持一个感官评价实验的步骤：①确定评价方法；②准备主控表；③随即编码样品容器并准备样品；④准备评分表；⑤将样品呈送给评价员进行评价；⑥将评分表解码；⑦统计结果；⑧数据分析；⑨得出结论。

第三章差别检验1、感官评价方法的分类：按应用的目的分为：嗜好型和分析型；按方法的性质分为：差别检验、情感检验以及描述性检验。

2、举例说明差别检验的应用:差别检验：确定两个样品之间是否有可觉察的差别。

如：检验两个乳糖含量不同牛奶样品，人们是否能觉察这种差别。

3、三点检验、二-三点检验的基本方法：包括工作表（主控表）、评分表、结果统计及分析方法等（参照书）。

三点检验：三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的一个样品的检验方法。

二-三点检验：二-三点检验同时提供三个样品，其中一个标明“对照”，要求评价员从其他两个样品中选出与“对照”相同的一个样品的检验方法。

第四章情感检验1、标度的概念及其主要类型:标度：将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法。

类型：名义标度、序级标度、等距标度、比率标度2、类项标度的基本原理与主要形式:基本原理：提供一组不连续的反应选项，表示感官强度的升高或偏爱程度的增加，评价员根据感觉到的强度或对样品的偏爱程度选择相应选项。

主要形式：整数标度、语言类标度、15点方格标度、相对于参照的类项标度、整体差异类项标度、对儿童的快感标度等。

3、考虑标度方法时应考虑的问题：①标度方法是否有足够的空间来区分样品；②考虑端点效应；③考虑给评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准；④感官特征的定义要适当、明确；⑤在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理。

4、排序检验法的基本方法及结果分析方法：排序检验法：指比较三种以上样品某特性的强度或偏好程度，排出顺序并计算其显著性的方法。

Friedman检验：①计算样品秩次和：将评价结果转换为秩次，如将排列第一转换为1、第二为2等；②计算统计量F值：)1(3)1(1212+-+=∑=tbRtbtFtjj每种样品的秩次和。

样品数；评价员数；:::jRtb③结果分析：计算出F值后，根据实验设计查附表5中临界值，如果F值大于或等于临界值，则可判断样品之间有显著性差异，反之则不能。

第五章描述性分析检验法1、描述性分析的类型:简单描述法和定量描述法2、描述性分析的主要内容：①外观色泽，嗅闻气味特征；②品尝后口中的风味特征（味觉、嗅觉及冷、热等知觉和余味）；③产品的组织特性及质地特性（硬度、凝结度、黏度、附着度、弹性、破裂度、咀嚼度等）；④产品的几何特性（颗粒、形态、平滑感、层状感、丝状感、粗粒感、反映水、油含量的油感、湿润感等特性）。

3、风味剖面图及其画法：对产品风味的整体印象用词汇和数字进行描述并以形象的图表示出来的方法。

4、从事描述性分析的评价员需要具备哪些素质：① 具备人体感知食品品质特性和次序的能力② 具备描述食品品质特性专有名词的定义及其在食品中的实际含义的理解能力 ③ 具备对总体印象或总体风味强度和总体差异分析能力5、评分检验法的基本方法及结果分析方法：概念：要求评价员将样品的品质特性以特定标度的形式来进行评价的基本方法。

结果分析：（方差分析）1)讲评价结果转换为评分；2)平方和的计算：矫正数ab T C 2= 评价员数。

样品数；样品得分总和；:::b a T ● 总平方和： C x SS bj ij a i T -=∑∑==121; ● 样品平方和：C T b SS a i i A -=∑=121 ; ● 误差平方和：A T SS SS SS -=e ;3)自由度计算：● 总自由度：;1-=ab df T● 样品自由度：;1-=a df A● 误差自由度：A T e df df df -= 。

4)方差的计算：● 样品方差：AA A df SS MS = ● 误差方差：ee e df SS MS = 5)F 值：eA MS MS F = 查附表6，大于等于所计算的F 值可判断无明显差异，反之则有。