反季节蔬菜的口感营养变差了吗？史军2012-02-21 21:59:51感谢冬日里的反季节蔬菜，让我们的餐桌保持缤纷多彩。

可也有人抱怨，这些违反季节规律的蔬菜口感变 差了，这究竟是心理作用还是确有其事？反季节蔬菜的营养价值，到底又有没有大打折扣？楼道里堆积着成垛的大白菜，地窖里残存有冒芽的土豆，“糠心”大白萝卜打上餐桌主力，这 些20年前的场景，今天似乎已经被我们完全遗忘了。

在如今的菜市场货架上，每天都堆满 了鲜嫩的小黄瓜，彤红的蕃茄，圆呼呼的辣椒，叶子舒展的油菜和油麦菜。

如果不是冻人的 天气提醒我们，如此众多的新鲜菜甚至会让人产生时间错位的感觉。

你家冬日的餐桌上，还有琳琅满目的蔬菜吗？图/ 新的冬日蔬菜， 也给人们带来了新的困惑。

这些违反季节规律的蔬菜究竟是从哪来的？它们 的营养价值会不会大打折扣？在探讨这些问题之前，我们先来明确一下“什么是反季节蔬 菜”。

何为反季节蔬菜？所谓的反季节蔬菜，无非就是那些当前不在大田里出现的品类。

究其来源，无非有三类，一类从遥远的南方跋山涉水运送而来南方蔬菜， 第二类是从冷库里搬出来的应急储备， 第三类 则是大家印象最深刻的大棚蔬菜。

第一类反季节蔬菜只是个地理概念上的标准。

云南、海南一年四季都适合种植各色蔬菜，所 以，我在云南生活的4年中，从来没有感觉四季的蔬菜有多大的变化。

除了一年只产一季的 青蚕豆、豌豆尖之类货真价实的应季蔬菜，其他青菜供应都不会断档，这也就无所谓反季节 的概念了。

如果把云南和海南出产的应季的辣椒、番茄运到冰雪覆盖的北国，这才摇身一变 成为金贵的反季节蔬菜。

2011年春节前后， 每天都有1500吨蔬菜从海南运到北京。

而从2011 年12月到2012年3月， 就有19万吨蔬菜从各地运送进京。

这样的反季节蔬菜仅仅是在北京反 季节而已。

第二类的反季节蔬菜并不多见， 因为适于长期储存的蔬菜还真不多。

其中出境频率最高的就 是蒜薹了。

每年四五月份，这种生产大蒜时的副产品，会蜂拥上市。

储藏起来，待到冬日投 放就成了反季节蔬菜。

第三类其实是我们最容易碰到的一类，特别是那些顶着“本地出产”名号的大棚菜。

这些蔬菜 就是倒是名副其实的反季节蔬菜了， 随着大棚种植技术的成熟和相关生产费用的降低。

只要 保证温度和湿度，蔬菜们也不介意在隆冬时节伸枝展叶，开花结果。

追根究底还是温度和水 分的供应。

在海拔5000米的地方种出夏日番茄，究竟算不算反季节呢。

大棚蔬 菜是我们最容易碰到的反季节蔬菜。

图/ 交通运输的发展极大地凝聚了地域空间， 实际上， 被大家视为反季节蔬菜主力的大棚蔬菜也 不一定是本地出产，山东、河北等地已经建立起大量的大棚种植基地，极大地满足了北京等 的需求。

如此说来，反季节本身就是一个很模糊的概念，在物资交流日益广泛的今天，在北京买到的 番茄，可能来自山东、河北的大棚，也可能来自海南和云南的大田。

辣椒一直是那个辣椒， 西红柿也一直是那个西红柿。

当然，我们经常听到这样的抱怨，这大棚栽西红柿一点都不好 吃， 冬天的辣椒为啥只有青草味， 这黄瓜一点黄瓜味都没有……这些家伙跟它们在大田里的 同类到底有什么区别呢？反季节蔬菜口感营养变差？反季节蔬菜没有那种香甜味， 这并不是你的心理作用， 这些家伙的成分跟大田里出产的表亲 确实有差异。

比如，大棚西红柿的糖含量确实比较低。

这是因为西红柿中糖储备跟温度有着 密切关系。

实验证明，在27℃左右条件下生长成熟的西红柿中的果糖和蔗糖含量要显著高 于其他温度下生长的同类指标。

除了含糖量，温度还会影响西红柿的特殊气味，一般成熟期 要在20℃以上才能更好地积累香气物质。

而且即使成熟之后，储藏过程中也不能温度过低， 否则会是香气物质含量迅速下降。

显然， 冬天的大棚大多不能完全满足西红柿对温暖的需求， 自然会影响到果实的表现。

除了温度因素，晒不够太阳，也会影响西红柿的表现。

适当补充光照，不仅可以提高这些果 实的糖含量， 更有意思的是， 随着光照增强， 蔗糖会向果实中心转移集中， 留下酸的外皮了。

无独有偶，辣椒的品质也会受光照强度的影响，当实验光照降低为夏季自然光照的55%时， 辣椒素的含量会出现明显的下降； 而在北京农学院温室中进行的一项温室黄瓜实验中， 也发 现只要延长光照时间， 特别是增加红光和 UV-A 紫外线的照射量将大大提高黄瓜的维生素 C 和蛋白质的含量。

光照、温度都会影响西红柿和黄瓜果实的表现，因而大棚里长大的这些家伙，成分跟大田里出产的表亲确实有差异。

图/ 看来，只有光照强度合适才能得到好味道的蔬菜。

不过，温度还好解决，若要光照达到合适 的水平，无疑将加大种植成本，推升本来就已经相当高昂的冬季菜价。

大棚蔬菜受到天时的制约， 那为啥在海南等地大田种植的蔬菜味道也不大对呢？若要在大田 里种植确实没有问题。

但是为了保证在运输中不被搞成番茄酱， 只好在蔬果没有完全成熟时 就被请进了包装盒。

而这个成熟度与香气的积累密切相关， 番茄中的己烯醛和己醇等风味物 质会随着果实的成熟，逐渐增加。

那些没有完全成熟的海南番茄，自然要差那么点香味了。

除了栽种和采收的影响， 品种也是个大问题。

多年来科研工作者一直在改良西红柿这样的蔬 果。

不过，首要目标不是香甜，而是要让蔬果结得更多长得更硬。

前者目的自不用说，后一 个的作用是为了更好地运输和储存。

虽然现在还没有证据说明这些“产业化”特性跟西红柿风 味是冲突的， 但是选择中的不重视就足可以让风味好的西红柿越来越少。

而有着更硬果肉和 更厚的果皮的西红柿完全占领了市场。

除了味道，营养也是考虑的因素。

在上述控制光照和温度的种植实验中发现，这些条件确实 会影响到维生素、蛋白质的含量。

不过，相对于口感，这种营养的变化对我们的影响要小得 多。

维生素 C 只有10%的变化，100克黄瓜相差不到2毫克，如果觉得营养不足的话，多吃 个橙子或者一两片大白菜就能补回来。

毕竟，吃反季节蔬菜也就是图个新鲜，大可不必在营 养多少上纠缠。

那能不能开发出适应低光照和低温的优质品种呢？这正是科研人员正在做的事情。

中国农业 大学进行的一项实验显示， 不同黄瓜品种的黄瓜在大棚中确实有不同的表现。

那些来自欧洲 的品种，本身已经适应低光照和低温环境，所以结出的黄瓜产量更高，只是味道不怎么样。

如果在这样的品种上继续改良， 势必会培育出更好吃的“反季节黄瓜”。

未来的“反季节蔬菜”， 还是可以继续将我们的冬日餐桌装点的缤纷多彩。

反季节蔬菜不安全吗？史军2012-03-01 16:16:30如今，“冬吃夏菜，夏吃冬菜”已是毫不稀奇。

番茄、茄子、黄瓜、辣椒这些喜温蔬菜本该夏秋季上市，餐 桌上一年四季却也不曾间断。

反季节蔬菜让菜篮子变得丰富多样，现今却也因为激素和农药的问题，屡屡遭受攻击。

反季节蔬菜，安全性到底如何？要谈反季节蔬菜的安全性， 还是让我们先来简短地回顾一下， 这些违反季节规律的蔬菜究竟 从何而来，主要在哪些地方发生了变化。

从来源来看， 所谓的反季节蔬菜无非有三类， 一类是从遥远的南方跋山涉水运送而来的蔬菜， 比如云南、海南出产，被运至北国的的应季辣椒、番茄，第二类是从冷库里搬出来的应急储 备，比如出镜频率极高的蒜薹，第三类则是最容易碰到的大棚蔬菜。

只要保证温度和湿度， 蔬菜们照样会在隆冬时节伸枝展叶，开花结果。

在 《反季节蔬菜的口感营养变差了吗？》 一文中，我们说过，由于栽种过程中温度、光照 强度等天时因素的制约，以及采收过程中成熟度不够、香气积累不足的关系，反季节蔬菜的 口感确实受到不同程度的影响， 但相对于口感， 它们在营养上的变化对我们的影响要小得多。

而比起营养味道，反季节蔬菜的安全性更为人关心，这就不能不提激素和农药的问题。

一些打着“营养专家”旗号的人总认为，反季蔬果是通过化肥、农药、激素等等催出来的，不 仅营养价值不行，连是否安全都很难说。

反季节蔬菜为何要用植物激素？在很多情况下，种植反季节蔬菜是不得不用植物激素的，特别是像黄瓜、番茄等果实蔬菜生 产更是脱不了干系。

首先，跟所有的开花植物一样，这类瓜果类蔬菜需要经过授粉才能结出果实。

在夏日的大田 中，这项工作是由蜜蜂等昆虫完成。

而在大棚中，就找不到这样的劳动力了。

曾经有人试图 将蜜蜂搬进大棚进行工作，但是这些小家伙可不怎么配合，它们一心想的是如何逃出大棚， 完全不搭理黄瓜番茄的花朵。

结果呢，就需要种植者扮演蜜蜂的角色，对所有的花朵进行人 工授粉。

这可是不小的工程，不仅要保证授粉的数量，还要计算好花朵开放和授粉的时间。

所以， 科研人员开发出了促使花朵不经授粉也能结出果实的植物生长调节剂。

虽然被称为植 物激素，但是跟人体激素完全不搭界。

简单来说，它们的原理就是欺骗植物，让它们以为自 己已经授粉，从而长出一个个果实来。

2011年曾经被广受质疑的膨大素——氯吡脲，就是 这类物质的代表。

不管是此前的“乙烯利催熟香蕉致性早熟”，还是“膨大剂让西瓜变炸弹”事件，植物激素都被 一再地错误解读。

(相关阅读：1. 《膨大增甜剂能让西瓜变炸弹吗？》 2. 《催熟的香蕉会导致儿童性早熟 吗？》 ) 当然，植物生长调节剂的神奇之处不止于此，除了替代授粉过程，它们还能保证一根藤上结 出尽可能多的果实。

一般来说，一棵植物能够结出的果实数量总是有限的，它们会优先供给 那些强壮的果子。

至于那些有瑕疵的、弱小的果实就任由它们脱落了。

这可不是种植者希望 看到的。

最好是所有的瓜瓜果果都留在藤子上，这项重任又落到了防落素（对氯苯氧乙酸） 之类的植物激素的身上。

它们能让幼果都好好滴待在藤子上，从而提高总产量。

激素+农药，反季节蔬菜安全吗？与植物激素相同，在大棚中的农药的使用也算是个无奈之举。

人为提高温度和湿度的大棚， 无疑为害虫和病菌提供了繁殖的好机会， 那些被人精心呵护的作物又为它们提供了丰盛的大 餐，面对如此盛宴，要让病虫害不发威显然是不现实的。

在中科院沈阳生态所对北方某地进 行的一项调查现实， 大棚种植的黄瓜种普遍存在有机磷农药和拟除虫菊酯残留的问题， 并且 那些低毒性的拟除虫菊酯残留相对过多。

这也可以理解，很多种植户以为用得越多，效果越好。

殊不知，杀虫效果跟农药的用量并不是成正比的。

这种过量使用的做法，不但会增加污 染的风险，还会提高害虫的抗药性，为未来的生产种植埋下隐患。

温暖如春的蔬菜大棚内，甘肃最大蔬菜基地的农民正在给育苗喷洒农药。

实际上， 目前允许大量使用的植物激素几乎都是无毒或者低毒的， 它们经过了长时间的毒理 实验， 才进入到实用阶段。

并且， 植物生长调节剂在植物体内以及自然条件下都会发生降解， 比如用浓度为30毫克/公斤的氯吡脲浸泡幼果，30天后在西瓜上的残留浓度低于0.005毫克/ 千克，远远低于国家规定的残留标准0.01毫克/千克。